12 mai 2008
Assiettes printanières en rouge et vert
Après les sushis rouges du Japon, suivant le fil rouge de la couleur et du pays, je suis arrivée dans un pays couleur rouge qui fait voir rouge actuellement... la Chine. Après le sushi rouge, voici le rouleau de printemps rouge. Le rouge n'étant pas forcément la teinte privilégiée du printemps, l'assiette se colore de vert.
Assiettes printanières en rouge et vert.
Les printaniers radis rouges s'imposaient malgré leur petitesse. Leur cousine betterave s'était invitée pour ajouter couleur et sucre à la vigueur du vert qui sort de l'hiver. Les fèves vertes venaient d'ailleurs de quitter leur grosse cosse en doudoune et même leur petite enveloppe de protection. Elles s'étaient vite mêlées à l'ail nouveau en purée et avaient sauté avec effervescence dans une gelée (vin doux + crémant + kappa-carraghénane) en compagnie des radis. Des aiguillettes de magrets de canards longtemps marinées dans une réduction de jus de betterave rouge (centrifugeuse) et du vinaigre d'hibiscus puis bien saisies se lovaient dans les rouleaux de printemps. A l'ouverture de ces feuilles de riz badigeonnées, se découvraient ces aiguillettes rosées, de la menthe poivrée, des épinards, du bleu d'Auvergne,... Les petits pains (levure de boulanger) aux herbes et à l'huile de truffe avaient poussé hors de terre. Le bleu d'Auvergne habitué à la cave s'affinait également au creux du cône de betterave rouge. Ni verte, ni rouge, d'un coup, d'un trait, la carotte orange s'aligna sans tralala pour aviver le plat polychrome.
Les "pourquoi" du plat :
Le sucre de la betterave - le côté vif des radis, de la gelée au vin effervescent - le caractère gras et rond du bleu d'Auvergne - le moëlleux et consistant du pain et de la purée de fève.
La kappa-carraghénane permet d'obtenir des gels très transparents et de prise rapide. Elle est idéale ici pour conserver les bulles du crémant tout en pouvant positionner directement les légumes (aucun besoin d'attendre que la gelée prenne par couche pour fixer les légumes et éviter qu'ils flottent tous à la surface).
10 mai 2008
Sushis rouges de betterave
Le thon rouge étant tristement menacé, il va falloir penser à restreindre la consommation de sa si délicate chair. Le marché d'Aligre est plus proche que celui de Tsukiji. Ce sont quelques primeurs qui remplaceront les délices marins du soleil levant. Rouge comme le thon et le fanion du Japon, sucrée comme la sauce d'accommodement du riz des sushis, la betterave est l'ersatz parfait !
Sushis rouges de betterave.
Placer rapidement et pacifiquement des soleils levants (tranchés à l'aide d'une mandoline) de betteraves en rang serré de guerriers de l'éternité.
Placer dessus du riz sauvage cuit (à la vapeur) dans du jus de betterave rouge et du vinaigre (de framboise ou d'hibiscus).
Sur le riz, disposer du wasabi (à défaut de la moutarde mélangée à de le purée de fèves fraiches), des bâtonnets de radis blanc, de la ciboulette, des lamelles rosées de magrets de canard sautées au sésame et à l'huile de sésame, des tranches de radis nouveaux, du bleu d'Auvergne émietté.
Rouler dans du film et conserver au moins une heure au frais. Trancher (au un couteau électrique). Servir avec des asperges vertes raides comme des baguettes (pour réhausser la douceur molle et rouge de la betterave) et un trait de moutarde ou wasabi et du sésame grillé.
Partie pour de faux nigirizushi, me voici avec de faux makizushi, tout en suivant le fil (de betterave) rouge du pays du soleil levant proposé par Mille et une escales.
A vos bentos !
08 mai 2008
Cracker piqué de fraises, rhubarbe, banane et angélique
Pour grimper à la tour blanche, le chevalier servant ou l'ouvrier du bâtiment (selon le romantisme qui vous agrée) s'appuiera à un balcon de mille-feuilles serties de rouges fraises et cabochons de rhubarbe ou à un échafaudage de planches piquées aux plots de peinture rouge (selon le romantisme...).
Cracker piqué de fraises, rhubarbe, banane et angélique.
Crème de banane et faisselle bien égouttée (2 jours au réfrigérateur).
Angélique confite, rhubarbe pochée et fraises marinées au sirop de banane verte.
Emulsion d'oranges sanguines.
Gelée rouge (agar agar) de rhubarbe rouge et orange sanguine.
Cracker sucré au poivre de Sichuan.
Et si la perche de la divine angélique était tendue ?
05 mai 2008
Orgueilleuse tour de simple radis blanc
Après ce souffle épicé, le vent se calma. La tour de radis blanc pouvait sereinement s'ériger sous les courants zen.
Orgueilleuse tour de simple radis blanc.
Le premier étage cache un croustillant compact de pavot quelque peu relevé, un soupçon sucré. Dans le second se loge la chair de homard pure. Le troisième contient la sauce (réduction d'un fumet de poisson réduit au cumbava et citronnelle, légèrement vinaigré, yaourt au soja pour assurer le crémeux et l'émulsion). Fanion de citronnelle flottant au couleur de ciboulette. Le coeur du 3e étage mariné au mirin et fumet de poisson acidulé s'est vêtu d'une feuille de riz pour être doré en meme temps que les 3 socles. Chips de navets et feuilles transparentes de gel de fumet.
Les mots de ce billet ne sont pas à la hauteur de cette tour de Babel puisqu'ils ne développent aucun goût, uniquement des idées de saveurs. Mais parlant tous la même langue du plaisir du goût (notamment grâce à notre langue !), je suis certaine que vous serez sensible à la mise en relief de ce radis blanc sans prétention.
03 mai 2008
Fast curry ou bolly food
Découverte de Senga lors de son dernier passage sur Paris. Je désirais lui faire découvrir une partie de mon monde. Un échange : des petits bonheurs de Senga contre un grand bonheur à la rencontrer.
Dans mon entrée, il y a un meuble à épices, un tiroir - grand comme le monde - d'une armoire à histoires. Alors dans mon entrée, a déboulé un vent indien. Est entrée une grande Senga, une grande histoire pour un petit
"fast curry in bolly food".
En réalité une entrée pas si fast que cela mais servie façon fast food. Un burger de beef avec feuilles de salade et cornichons aigre-doux entre 2 tranches de pain, à tremper dans la sauce, servi façon bollywood.
Une "sauce" : une purée d'aubergines toute douce, toute lisse à la crème de coco avec un soupçon de cardamome verte.
Un "pain" : un pain (pâte levée) au carottes, cumin et curcuma onctueux comme une brioche.
Un "beef" : un suprême de volaille mariné et cuit 4 h dans du piment doux et du yaourt à basse température.
Une "salade" : un curry végétarien d'oignons, tomates jaunes fondues, poivrons rouges croquants, menthe, coriandre graines et feuilles, épinards de la jardinière.
Et entre Senga et moi, c'était déjà une grande histoire !
01 mai 2008
Clochettes et cacahuètes : macarons aux cacahuètes
En ce premier jour du joli moi de mai (qui ne peut être pire que le mois d'avril !), j'ai travaillé longuement sur cette rime qui ne peut que laisser muet comme un brin de muguet.
En guise de blanches clochettes,
voici quelques coques de cacahuètes.
Macarons aux cacahuètes.
Ganache de crème de coco et confiture de maracuja (chez Baotak) épaissie à la gomme de konjac (chez Kalys).
Ca ne s'invente pas. Le jour du travail, il faut mettre à l'honneur les partenaires qui vous en donnent ! A vrai dire, la crème était dans mon placard, la confiture dans mon réfrigérateur et la gomme de konjac est devenue une aide culinaire au même titre que le sel. De la cuisine de tous les jours donc.
Petit clin d'œil à Mercotte au passage.
30 avril 2008
Printemps gourmand
Je me suis appuyée à la beauté du monde
Et j’ai tenu l’odeur des saisons dans mes mains.
Anna de Noailles - Le coeur innombrable
"L'Offrande à la nature" s'est vulgarisée en "hommage aux primeurs" en ce printemps des légumes. L'inspiration des muses Bras ou l'envol de la fée Scally ?
Je me suis appuyée au muret de mon balcon
Et j'ai mijoté l'odeur des jardinières et le murmure sourd d'Aligre.
Gwen - Le cœur empli d' impressions innommables
D'autres coups de bloggo - coeur :
- la rencontre avec la généreuse Senga (détails gourmands dans un futur billet, voici les siens, au passage admirez ces couleurs printanières)
- bientôt la saison de la tomate grâce à Chantal (détails gourmands dans son rouge billet).
29 avril 2008
Couche à semis de primeurs
Vent printanier de l'inspiration pour le concours "le printemps des légumes" de 750g.com.
Couche à semis de primeurs.
Ciel bleu et soleil annoncent le printemps. La terre se réveille, bourgeonne, prête à pétiller de vie. Pourtant les gelées sont encore redouter. Les petits semis sont aux abris sous la couche et les escargots sortis pour profiter des éclaircies humides.
Pour 2 personnes
Ingrédients :
2 navets ronds nouveaux (en botte)
1 navet blanc long nouveau
1 botte de radis
2 gousses d’ail (nouveau) en chemise
1 c. à café de raifort (en pâte, à défaut wasabi)
1 c. à soupe de pâte de sésame noire
80 g de yaourt au soja
100 g de Roquefort
26 cl de crémant rosé-qui-pétille
1 branche de rhubarbe rouge
4 fèves
2 jaunes d’œufs
1 blanc d’oeufs
30 g de graines de pavot bleu
25 cl de bouillon de légumes (riche en goût)
2 c. à soupe de farine
1 pincée de levure
graines germées de radis
pousses de salade nouvelle
3 cl d’huile à la truffe-qui-sent-la-terre
sirop de cassis
ciboulette
sel,
poivre noir, poivre de Sichuan
Préparation :
Dans un cuit vapeur, cuire des fanes de radis, 100 g de radis (sans fanes) et l’ail. Oter les fanes après 5 minutes et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Egoutter en pressant entre les mains. Poursuivre la cuisson afin que les radis et l’ail soient très tendres.
Faire fondre 60 g de Roquefort dans 18 cl de bouillon de légumes. Mixer avec du sel, du poivre, 60 g de fanes égouttées, 3 cl huile de truffe, 6 cl de crémant. Réserver.
Mixer les radis, l’ail (pelé et dégermé) avec le raifort, la pâte de sésame noire, le yaourt au soja et les jaunes d’œuf. Rectifier l’assaisonnement. Cuire (couvert) dans 2 verrines carrées au bain marie à four doux 100°C pendant 1 heure. Laisser refroidir à température ambiante.
Pendant la cuisson de la crème de radis. Eplucher délicatement la rhubarbe. Faire sécher la peau au four entre 2 toiles silpat pendant 30 minutes. Badigeonner de sirop de cassis et assembler de façon à former le châssis de la couche. Faire sécher 5 min pour assurer la cohésion.
Porter à ébullition 20 cl de crémant dans une petite casserole avec une c. à soupe de sirop de cassis, un peu de sel et du poivre de Sichuan. Cuire le corps de navets à frémissements pendant 5 à 10 minutes en conservant les feuilles hors du liquide. Pocher la rhubarbe en tronçons. Réservez 2 bâtonnets pochés pour la présentation. Réduire le crémant presque à sec.
Placer les graines de pavot et le reste de bouillon dans un bol allant au micro-ondes. Cuire à puissance maximale, jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Ajouter 30 g de rhubarbe, la farine. Assaisonner. Monter le blanc en neige. Ajouter 1 c. à soupe de sirop de cassis à la fin du montage. Ne pas trop battre pour conserver une neige souple. L’incorporer délicatement au mélange au pavot. Verser dans des verrines carrées préalablement beurrées. Enfourner à four préchauffé 200°C. Laisser cuire 30 minutes, jusqu’à obtenir des gâteaux bien croquants.
Confectionner 2 disques de Roquefort. Les assembler avec de la ciboulette et 2 fèves chacun pour former un escargot. Réserver au frais.
Tailler 4 bâtonnets dans le navet blanc. Réserver.
Présentation : 
Pour la verrine de crème de radis, « semer » un premier rang de graines germées de radis, puis « planter » un second rang de ciboulette en jouant sur les hauteurs, puis placer le navet lustré de crémant réduit.
Pour la verrine au croquant de pavot, glisser des lamelles de radis émincés, puis un bâtonnet de rhubarbe (comme une planche) avec quelques morceaux de bleus (comme de petites pierres) puis des pousses de salade roulées pour ressembler à des salades nouvelles.
Planter 2 bâtonnets de navet blanc pour faire tenir le « châssis » de rhubarbe.
Verser la soupe/vinaigrette dans les arrosoirs. Décorer d’escargots de Roquefort.
Quelques idées :
- De l’utilisation des fanes (et des épluchures). Confectionnez une soupe en panachant les fanes (radis, navets, carottes, etc). Confectionnez également des soupes ou des bouillons avec les fanes et les épluchures de légumes, très goûteuses et dans lesquelles se concentrent les bienfaits de la plante.
- Plutôt que de réduire le crémant à sec pour lustrer les navets, confectionnez des « feuilles de crémant » comme du papier pour protéger le navet des trop grands froids. Utilisez de la kappa-carraghénane pour gélifier le crémant. Coulez sur une très fine épaisseur. Quand le gel est formé, faire sécher à four doux.
Et pourquoi ?
Du pavot et des fibres pour une apparence de racines sèches dans du terreau croustillant. Une douce soupe vinaigrette pour l’hydrater. Le goût de la truffe pour l’odeur de la terre qui se dégage des sols secs après les pluies. Du rosé et du poivre de Sichuan rosé pour le pétillant, le peps de la vie qui est de retour. Du Roquefort pour la grasse sortie au jour après l’enfermement dans l’hiver et les caves. La verdeur et la candeur relevée dans la ciboulette, les graines de radis germées, les radis, le navet blanc et les navets pochés au crémant. La force brute et moelleuse de la crème de radis en terre ocre façon glaise. La rhubarbe et le cassis pour le rouge acidulé. Les toiles pour les craquantes transparences goûteuses…
La cuisine, toute une histoire… d’amour fleuri !
28 avril 2008
Le bonheur des primeurs est dans le pré
Les prés sont verdoyants de printemps. Les pâquerettes les éclaircissent de tâches de couleurs, du blanc, du jaune. Les nouveaux nés, petits veaux foulent les herbes vertes entre deux tétées maternelles au pis généreux. Pourquoi les pieds de veau ne fouleraient-ils pas les légumes du printemps dans le cadre d’une cuisine impressionniste ?
Voici une seconde participation au concours « le printemps des légumes » proposé par 750g.com (participation des chefs Bras et Pascale Weeks).
Le bonheur des primeurs est dans le pré.
Pour 2 personnes
Ingrédients :
1 pied de veau déjà cuit (par exemple utilisé pour parfumer un bouillon longuement mijoté précédemment)
1 botte d’asperges vertes
1 botte de radis
1 œuf dur
4 cornichons au vinaigre
½ mangue dure
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
2 c. à soupe de « yaourt » au soja
ciboulette, estragon
60 g de farine (de blé)
30 g de farine de riz
1 pincée de levure chimique
sel et fleur de sel
poivre blanc
Préparation :
Dans un cuit vapeur, cuire les asperges vertes 5 à 10 minutes. Les conserver croquantes. Les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur.
Préparer la pâte des brioches à la vapeur en mélangeant les farines, la levure et le sel. Ajouter 9 cl d’eau bien froide. Laisser reposer au frais enveloppé dans un film.
A l’aide d’une mandoline, émincer 4 asperges vertes, 8 radis en tranches et la mangue en fins bâtonnets. Détailler le pied de veau en cubes, 8 radis, les cornichons, 2 asperges vertes, le blanc d’oeuf en brunoise. Préparer une sauce en mélangeant le jaune d’œuf écrasé, la moutarde, le yaourt au soja. Mélanger aux cubes de veau et aux brunoises. Ajouter la ciboulette et l’estragon émincés (au goût), de la fleur de sel, du poivre. Réserver.
Fariner le plan de travail. Abaisser des disques de pâtes de 15 cm de diamètre, sur 5 mm d’épaisseur environ. Au centre, placer 1 c. à soupe de farce de veau. Humidifier le tour au pinceau. Fermer en forme de bourse avec les mains farinées. Cuire une dizaine de minutes au cuit-vapeur.
Pendant ce temps, dresser le reste de mélange au veau (par exemple à l’aide de cercles à pâtisseries). Disposer dessus les tranches d’asperges, radis et mangues (lustrées éventuellement avec une vinaigrette légère – vinaigre de cidre, huile neutre). Ajouter la brioche. Décorer.
Quelques idées :
- Ajoutez quelques jeunes fèves fraîches à la préparation au pied de veau.
- Remplacez le pied de veau non par des pattes de poulet mais par des suprêmes de volaille poché très délicatement dans un bouillon très parfumé ou cuit en papillote. 
- La brioche vapeur donne la douceur à ce plat (à l’image des mamelles lactées pour le veau) mais pour un gain de temps, vous pouvez confectionnez puis frire une nem de feuilles de riz farcie.
Le bonheur est dans le pré. Cuisine vite, cuisine vite. Le bonheur est dans le pré. Cuisine vite. Il va filer.
27 avril 2008
Jardinières de légumes
Etant donné que j'ai toujours été un petit lapin (carotte au fromage blanc ou purée orange dès 2 ans), arpentant et me ressourçant (dans tous les sens du germe) auprès des marchés (de primeurs), devenir chef jardinière à l'occasion du "Printemps des légumes" fut un réel ensoleillement. Voici comment certaines idées ont germé, poussé.
Jardinières de légumes.
Avril annonce le printemps, les
primeurs, les légumes nouveaux. Pour fêter leur retour, les jardinières se
remplissent de terreau nouveau et fleurissent en couleurs. Les idées pour
profiter de la fraîcheur des légumes germent et poussent comme toutes les
petites graines à cette époque. Un hommage à la belle saison.
Pour 2 personnes
Ingrédients :
200g de carottes nouvelles (en botte)
2 navets nouveaux (en botte)
1 botte d’asperges blanches
1 botte de radis
6 asperges vertes
beurre salé pommade
10 cl de lait concentré
2 jaunes d’œufs
45 g + 1 blanc d’œuf
45 g de graines de pavot bleu
25 cl de bouillon de légumes (riche en
goût)
1 c. à café + 30 g de maïzena
30 g de farine type 45
1 pincée de levure
40 g de yaourt au soja
15 g de pâte de sésame complète
2 c. à soupe de vinaigre de framboise
graines germées (de radis, moutarde),
feuilles nouvelles,
ciboulette,
graines de moutarde (facultatif),
cumin, coriandre, curcuma moulus,
2 c. à soupe de graines de sésame,
nuoc mam,
1 g d’alginate de sodium,
6 g de chlorure de calcium
Griller à sec doucement 1 c. à café de
cumin. Déglacer avec 16 cl de bouillon de légumes. Laisser mijoter 5 min. Dissoudre
l’alginate. Réserver au frais. Pour le service :
Mouler 2 jolies petites empreintes
souples avec le beurre (décorées éventuellement avec des graines de moutardes).
Dans un cuit vapeur, cuire les carottes
grattées (dont 2 avec fanes), les navets nettoyés, les asperges blanches
pelées, les asperges vertes. Sortir les légumes au fur et à mesure afin de
respecter leur texture : les asperges vertes croquantes, les navets al
dente puis deux carottes al dente, les asperges blanches puis les dernières
carottes fondantes. Les rafraîchir dans de l’eau glacée immédiatement pour
conserver leur couleur.
Placer les graines de pavot et le reste
de bouillon dans un bol allant au micro-ondes. Cuire à puissance maximale,
jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Clarifier les œufs. Prélever 45 g de
blanc. Les monter en neige. Ajouter le vinaigre de framboise en fin de montage.
Mélanger la maïzena aux graines de pavot. Incorporer les blancs en plusieurs
fois. Verser dans des plats en verre préalablement beurré. Enfourner à four
préchauffé 220°C. Laisser cuire 20 minutes, jusqu’à obtenir des gâteaux bien
croquants.
Mixer 100 g de carottes avec le lait
concentré et les 2 jaunes d’œufs. Assaisonner avec du sel, un soupçon de
coriandre et de curcuma. Cuire au bain marie, à four doux (100°C) pendant une
heure.
Mixer 200 g de chair d’asperges blanches
avec le yaourt au soja et la pâte de sésame. Assaisonner avec le nuoc-mam.
Réserver. Préparer la pâte à tempura en mélangeant la farine, la maïzena
restante, la levure, du sel, 6 cl d’eau glacée, 1 blanc, les grains de sésame.
Mélanger grossièrement. Réserver au frais.
Détailler quelques radis à la mandoline
et les assembler en bouquet avec des brins de ciboulette. Tailler d’autres
radis selon l’envie. Les conserver au frais dans de l’eau glacée salée.
Dissoudre le chlorure de calcium dans 20
cl d’eau. Faire tomber des billes d’alginates. Laisser la paroi de gel se
former. Rincer à l’eau claire.
Enrober les asperges vertes de pâte à
tempura et les faire dorer dans un bain de friture. Egoutter sur du papier
absorbant. Saler.
« Planter »
les asperges vertes bien chaudes dans la purée d’asperges blanches tiède. Poser
un navet tiède sur le croustillant de pavot froid. Décorer de radis, feuilles
nouvelles et beurre moulé. Servir la crème de carotte à température ambiante.
Décorer de rosée de cumin, de graines germées, et d’une carotte avec fane (lustrée avec du bouillon au cumin).
Trempez dans la douceur asiatisante et
chaude des asperges,
alternez en tartinant du beurre salé sur
le croustillant de (terreau) pavot vinaigré puis en déposant des tranches de
radis et navets croquants,
plongez dans la crème onctueuse de
carottes hydratée de quelques éclats de rosée au cumin et piquants de graines
germées.
Recommencez… selon vos graines
d’idées !
