Une cuisine créative déclinée en thèmes gourmands.
Des variations selon la palette des sensations.
Quelques recettes aux couleurs savoureuses.
31/08/07
Pommes de terre qui pointent
La saison des pommes de terres pointe même si l'appelation de pommes de terre primeur ou nouvelles n'a déjà plus court. Mais les pommes de terre ne mettent jamais à court d'idées ! Au contraire, elles pointent dans mon esprit quelques recettes de "pommes de terre qui pointent".
Elles pointent en soufflé au saumon fumé façon tartare (cornichons, oignons, échalottes, vin blanc...)
ou en scones sur une casserole de veau mijoté, mijoté, mijoté très gentiment.
Un petit clin d'oeil à la pomme de terre qui voulait pointer aussi haut que l'Himalaya, avec une neige de mascarpone.
Spéciale cuvée du chef, réserve cuisine... parce que ce fromage fondant dans la moelleuse et légèrement croustillante purée de pommes de terre est simplissimement bon !
30/08/07
Poissons en carrés
Poissons en carrés non panés mais poissons en plats carrés.
Des sardines bien grillées en porte-feuille de haricots, ail marinés au vin blanc. Des rattes en beignets comme des oeufs au plat ou en beignets soufflés. Apéririf mousseux au rosé calme, melon et basilic.
Une concassée surprise d'avocats au citron, mascarpone et épices sous une couche de parmesan fondu. Dorade et rouget au céleri parfaitement cuits sur fenouil ou carotte.
D'autres versions de plats carrés sucrés ? de parmesan fondu ? de pommes de terres en soufflés ? A venir.
29/08/07
Le temps des mirabelles et des carambars
Vous ne trouvez pas que les consonnances des termes mirabelle et carambar sonnent bien ensemble ?
Vous ne trouvez pas que les saveurs des mirabelles et des carambars s'accordent bien ensemble ?
Mira caramba ! Ca me donne des idées...
Le temps des mirabelles et des carambars.
Avec une crème caram-bar au caramel de carambar et mirabelles, un pot de crème chicorée cannelle,
soient des papusas aux mirabelles, carambar, chicorée, cannelle, glacés au sirop de carambar :
soit une tarte tatin mirabelles caramélisée au carambar :
Ah la bonne blague !
28/08/07
Le temps des cerises...
Pillage du congélateur, mise à sac des sacs de fruits, afin de procéder à une décongélation massive. Le terme "art d'utiliser les restes" prend tout son sens, son goût, ses saveurs et ses sensations dans ces billets ! Retour à ce début d'été (il paraît qu'il a commencé le 21 juin) avec le temps des cerises...
Pas d'idéologie communiste, chacun son chausson (pâte levée feuilletée) au coeur sanglant de cerises et ganache de chocolat noir. C'est bon de ne pas partager !
Le partage du gâteau au chocolat-amandes-cerises-poires permet cependant d'apercevoir le moëlleux qui garde au coeur une crème comme une plaie ouverte.
Mais il est bien court le temps des cerises. Sifflera bien mieux le merle moqueur sur les mirabelles de l'été.
27/08/07
Courgettes en contenant, en contenu
Le soleil enfin présent donne un air de saison aux courgettes et accélère leur croissance. Que faire avec une courgette du type gourdin ?
Courgettes en contenant, en contenu.
Soit profiter du diamètre du gourdin et adapter un contenant respectable, la courgette comme bolée de soupe au curry et au yaourt. Courgette en contenant content.
Soit mixer la chair et en faire une sauce crémeuse pour napper une tarte (pâte complète levée) aux légumes (haricots vets, deux poivrons, tomates séchées, herbes...) gratinée à la feta. Contentement contenu de courgettes.
Après le temps des courgettes, le temps des cerises.
25/08/07
Flan aux noisettes
Si l'on me demandait de passer en cuisine et de confectionner un flan aux noisettes, avec une mention spéciale pépites de chocolat pour mamina, voici ce que l'esprit de l'écureuil me soufflerait.
Flan aux noisettes
Fouetter 2 jaunes avec 35g de sucre roux (rapadura, muscovado). Ajouter 25g de beurre de cacahuètes souple, 25g de praliné (ou 50g de Nutella en pommade), puis 15cl de lait (de coco, noisettes, concentré non sucré, un mélange selon le goût et les allergies), puis 3cl d'huile de noix ou noisettes puis 6 cl de rhum, marsala aux amandes, liqueur de noix ou rhum coco. Ajouter 20g de cacao tamisé non sucré, 20g de farine de riz (ou de maïs ou fécule de pomme de terre), et de 90 à 120g de poudre de noisettes pour obtenir une consistance fluide mais épaisse. Monter 3 blancs avec 35g de sucre en neige souple. L'incorporer délicatement au mélange aux noisettes. Verser dans des moules individuels, éventuellement enfoncer quelques grosses pépites de chocolat et placer à four préchauffé.
Servir avec une salade de fruits - compote prunes, poires.
24/08/07
Avec des sablés
Suite à la tornade qui a sévi dans mes placars, des paquets de sablés ont fait naufrage sur mon plan de travail. Que faire avec ces survivants ?
Avec des sablés.
Suite à la tempête qui a ravagé mon congélateur, une boîte de cerise a échoué sur un bout de bar. L'union fait la force. Associons les survivants. Avec la team chocolat, amandes, cela a donné un gâteau crumble chocolat, amandes, cerises.
Le pillage des congelés a aussi jeté à l'air de ma cuisine, un petit sac de rhubarbe. Le proverbe "L'union fait la force" ayant fait ses preuves précédemment, l'expérience de faire sympatiser les naufragés est renouvelée. Avec des flocons d'avoine, une pâte comme un gâteau, ils ont retrouvé la banane.
Vive les cataclysmes culinaires !
23/08/07
Carrés de poisson en 2 versions
Des plats en verre bien pratiques : 3 qui se logent en un avec la possiblité de bain marie, de transparence. Merci le suédois I*** ! Cela perment de préparer des carrés de poisson cuits bien doucement pour respecter la noblesse de la chair d'un dos de cabillaud ou le moelleux d'un faux papeton aubergines/sardines. J'oubliais de préciser que ces carrés de poisson ne sont pas ceux jaunes dorés que nos chères têtes blondes esquissent lorsqu'on leur demande de nous dessiner un poisson (et non un mouton !).
Carrés de poisson en 2 versions.
Version 1 : cuisson à basse température dans une marinade exotique (citronnelle, ail, nuoc mam...) de dos de cabillaud (afin de pouvoir le détacher feuille à feuille, les feuilles ayant conservé leur fermeté) et son velouté de courgettes-cacahuètes. De quoi faire craquer plus d'une amatrice de soupe verte ou de soupe courgettes-coco. Toute ressemblance avec des personnes existantes ou ayant existé n'est pas fortuite.
Noter mon dernier grelot du balcon à la vapeur.
Version 2 : Mille feuilles-papeton d'aubergines sardines (au sésame). Confit d'oignon en pannequet de peau d'aubergines. Courgettes et pommes tournées sautées à l'ail, échalotes et thym.
Les poissons en carré ne tournent pas rond dans leur aquarium. Leurs idées s'échappent par des bulles emprisonnées dans des ronds de sablés ! Echouage sur une ronde plage de sable pour demain.
22/08/07
Pommes de terre en purée améliorée
Après les pommes de terre croustillantes sautées avec la peau ou fondantes à l'anglaise à tremper dans de la crème au vin blanc et paprika, voici deux versions de pommes écrasées.
Pommes de terre en purée améliorée.
Pommes écrasées au lait de coco infusé (au curry vert et beurre d'arachides). Lamelles de magret extra-tendres. Concombre, poivron, ail, gingembre, cacahuètes sautés au wok.
Un coup de coeur !
Pommes écrasées, côtes de poirée, à la crème, ail, comté (entre flan et pain). Dôme de vert de poirée au comté ou plutôt de comté au vert de poirée !
Quand la purée devient goûteuse et moelleuse sous un voile croustillant, un dôme fondu.
21/08/07
Pommes de terre, champignons, poisson en 2 versions
Le temps étant à l'automne et l'automne approchant, certains fournisseurs V.I.P. étaient désireux de se débarrasser de leurs provisions congelées de champignons (cèpes noirs et trompettes de la mort). D'autres fournisseurs V.I.P. venaient de se débarrasser de leur trop petites pommes de terre, à consommer assez rapidement. La cuisinière succombait à la tentation de "bons" poissons (dos de cabillaud et joues de lotte).
Pommes de terre, champignons, poisson en 2 versions jouant sur les contrastes (textures, saveurs...).
Version provençale : dos de cabillaud en croûte de chorizo parmesan sur poêlée de mini boules de pommes de terre avec la peau croustillante et cèpes noir à l'ail et thym, basilic ; tomate farcie au chèvre, la menthe, origan.
Version crème : joue de lotte à la crème vin blanc-échalotes-paprika épaisses non passée pour y tremper les pommes à l'anglaise, les trompettes presque croquantes, y glisser les poireaux vapeur.
Merci à la V.I.P. family !
