Une cuisine créative déclinée en thèmes gourmands.
Des variations selon la palette des sensations.
Quelques recettes aux couleurs savoureuses.
29/09/07
Veau au thym, veau au romarin
Des images aux teintes d'automne, vert et orange, via une épaule de veau tendrement mijotée aux herbes.
Veau au thym, veau au romarin.
Avec une julienne de poireau, carotte, courgette, le veau infuse doucement dans un bouillon de légumes au thym, tout doucement, très tendrement.
Après le vert du thym
(vert du poireau,
vert de la courgette),
l'orange de la carotte,
voici le vert du romarin
et l'orange potiron.
Veau qui ronronne de contentement sur un lit de cubes de potiron, de romarin, de champignon (quelques gouttes de vin blanc), ail, échalotes.
Et partons à la suite du carosse de Cendrillon, sur les chemins des potirons...
28/09/07
Avec de la truite fumée
De la truite fumée, belle occasion pour savourer les restes de l'émulsion crémeuse du billet précédent, en version froide. Puis avec les restes de truites fumée, une salade croquante de fraîcheur acidulée.
Avec de la truite fumée.
Une marinade asiatisante à l'aide de mirin, sa quenelle fraicheur à la faisselle également version Europe de l'est, Russie, Japon.
Quelques pétales de poire, quelques haricots verts, une vinaigrette au lait fermenté, du poivre long : la salade est prête.
Vert et orange... la suite bientôt.
27/09/07
Surprenantes mousses aux oeufs
Ne sachant si je dois poursuivre sur la vague des écumes, espuma, mousses, émulsion et autres ou passer à d'autres ingrédients plus croquants, j'ai opté pour la recherche de la douceur. Alors que les premiers froids de l'automne nous enveloppent, les mousses douces consolent délicieusement.
Surprenantes mousses aux oeufs.
Une mousse de crème au laurier, des blancs d'oeufs, un siphon, voici une mousse tiède, aussi légère qu'un nuage guilleret. En accompagnement une crêpe aux herbes, oignons et jambon fumé.
Les jaunes d'oeufs non utilisés profitent à un sabayon mirabelles - bergamote - faisselle. Triple croquant des feuilles de brick dorées, des bergamotes de Nancy, de la nem fourrée caramel épicé, amandes et noisettes.
Un petit coup siphoné, en cheminée, encore demain parce que c'était ... aérien.
26/09/07
Mousse de concombre, mousse de mangue
Restons dans les mousses douces et soft (plus de bière, mais cela bullera cependant !).
Une version salée, une version sucrée.
Mousse de concombre, mousse de mangue.
Des herbes, du yaourt, du concombre... (comme toujours un air de tsatsiki) et exceptionnement un additif, du xanthane (en remplacement de blancs d'oeufs pour faire découvrir les "vertus" de ce E415).
Puis une caresse de mangue. Cette fois-ci 100% sans E???. Pas même dans la briochette tiède cachant une ganache chocolat mascarpone Tonka qui va délicieusement salir l'assiette dès qu'un couteau l'entrouvrira.
Entre les mousses des bois, des champignons de saison...
25/09/07
Emulsion, mousse et sabayon de bière
Suite aux "révélations" rentrées dans le billet d'hier quant à mon "rêve" de chef à domicile, j'aimerais pouvoir fêter la réussite du début de ce projet au Champagne. Comme il n'en est rien actuellement, je vais m'en tenir à la bière. Il est cependant facile de se faire mousser grâce à cet ingrédient ! De la mousse de bière sous forme d'émulsion et sous forme de sabayon. C'est léger, aérien... à envoler les idées aussi noires soient-elles pour les teinter d'ambre, de miel blond !
Émulsion, mousse et sabayon de bière.
Moules à la bière et son émulsion. Gaufre du nord et ses perles blanches (endives) au genièvre.
Pyramide de pommes confites à la bière sous sa crêpe (à la bière). Sabayon (à la bière bien sur).
Je vous souhaite des idées non couleur Guiness mais lumineuses, aux reflets ambrés, blonds ou blancs...
24/09/07
Nouvelles de rentrée
Je profite de ce temps de rentrée, gris et pluvieux, pour "rentrer" mes nouvelles données.
Alors que beaucoup effectuait leur rentrée il y a exactement 3 semaines, premier lundi de septembre, je rentrais dans le réseau de chefs à domicile Chef service. J'amorce un virage à 180° pour vivre de ma passion.
Je ne sais s'il existe une recette pour réussir dans ce monde de la cuisine. En outre, mes ingrédients rêves, envies, espoirs ne peuvent être pesés tant ils sont brûlants, intenses et agités. J'espère qu'ils couvriront le goût amer des débuts difficiles, acide du doute et salé des investissements, pour n'apporter que la saveur sucrée d'un virage mené à bien.
Je finis ce petit billet un peu trop personnel à mon goût (pour une fois) en vous invitant à aller visiter mon site réapproprié Sensation cuisine, à parler de moi si mes images, idées ou associations quasi quotidiennes vous ont titillé les papilles.
Gwen (et non plus Aliemilia maintenant que je n'ai plus besoin de me cacher sous un pseudonyme)
23/09/07
Verrine de volaille à la réglisse façon papillote
Après le billet d'hier aux aubergines ou pâte à pain qui baillaient la bouche grande ouverte, voici une idée pour fermer le bec à tous les bavards gastronomes, tant ils seront à apprécier la technique "fermée" ou "bouchée".
Verrine de volaille à la réglisse façon papillote.
Sauter des poivrons, blanchir des carottes, des pois gourmands, des légumes croquants, des pommes grenailles... Les disposer au fond d'une verrine, avec un trait de citron, une feuille de sauge. Rouler un suprême de volaille avec une farce à la réglisse. Fermer la verrine et cuire à basse température au four. Laisser chaque gourmand ouvrir sa boîte à Pandorre dont les parfums (porteurs et tentateurs du mal de la gourmandise !) vont s'envoler vers leur nez ! Il restera l'espoir qu'ils apprécient les arômes anisés !
Avant l'envol d'autres espérances (à comprendre dans les billets suivants !), mettez en boîte ce soleil de début d'automne pour le ressortir au temps mauvais.
22/09/07
Aubergines ou pâte à pain
Ouvrez grand la bouche pour avaler l'aubergine ou la pâte à pain qui elles aussi ouvrent bien la bouche !
Entre deux tranches d'aubergines sautées mais tendres, de petits légumes sautés mais croquants ... pour le contraste.
Des épinards, du fromage qui se logent comme farce de roulé de pâte à pain,
Ouvrez, ouvrez les fenêtres pour profiter des rayons ensoleillés...
20/09/07
Mirabelles soufflées
Aujourd'hui, au menu du billet, les prunes à dénoyauter seront les mirabelles. Cette fois, c'est un vent lorrain qui se soulève dans la cuisine me soufflant des idées de soufflés. Nulle hésitation.
Mirabelles soufflées.
Une pâte à tarte, un badigeon de praliné pour dorloter les mirabelles, un soufflé à base de faisselle, poudre d'amande, eau de vie de mirabelles (production familiale qui se passe de commentaires). Le trop de garniture vient judicieusement s'ajouter en petit flan.
Première apparence avant dégustation .
La dégustation : 
A consommer tiède, température ambiante ou réfrigéré. Les textures et les goûts sont différents mais surtout "à consommer" !
19/09/07
Quetsches et brioche
Aujourd'hui, les prunes de saison sont les questches. Un vent alsacien m'enveloppe immédiatement et lève des idées de pâte levée. En un souffle, voici une version où la brioche et la quetsche se soulèvent séparément mais harmonieusement, puis une version où la brioche soulève la robe de fromage blanc des quetsches.
Quetsches et brioche.
Briochette fourrée de fromage de chèvre frais à la figue, sa quenelle et questche compotée et gratinée à la cannelle et sucre roux.
Brioche longue badigeonnée de crème au fromage blanc dans laquelle sont plantées les quetsches à nouveau saupoudrées de roux (cannelle et sucre).
Des saveurs simples, douces, harmonieuses que j'apprécie plus que je ne saurais le dire, sans doute car ces deux photos pourraient se loger dans mon album du goût de mon enfance...
