Une cuisine créative déclinée en thèmes gourmands.
Des variations selon la palette des sensations.
Quelques recettes aux couleurs savoureuses.
30/12/07
Aiguillette de poulet en nid de champignons farcis et riz
2008 : année bissextile voici donc un plat muliple de 4 pour vous mettre en appétit de l'année à venir.
Aiguillette de poulet en nid de champignons farcis et riz.
Aiguillette de poulet cuite à basse température dans une sauce crémeuse et tomatée, extrêmement tendre. Tête de champignon farcie aux champignons (!), échalotes et épinards. Dôme de riz de Camargue.
1, 2, 3, 4 : que l'année 2008 soit un nid de sensations agréables et gourmandes, extra tendres !
28/12/07
La popote en cocotte : boeuf à la mandarine
La veille, un préparation simple et rapide, puis un long et doux mijotage. Le temps d'oublier. Le lendemain, on découvre des cocottes comme des cadeaux, on soulève les couvercles pour humer une surprise de saveurs, un bouquet de bonne humeur.
La popotte en cocotte : boeuf à la mandarine.
Carotte cuite dans une infusion de girofle, saupoudrée d'écorces de mandarines (séchées pulvérisées). Petites pommes de terre enrobées d'huile de noix, moutarde et panure de pain d'épices, zestes de mandarines rôties au four. Petit pain de pomme de terre à la bière. Et la cocotte :
boeuf à la mandarine et aux petits légumes (carottes, poireau, céleri) comme un pot au feu, en basse température (75°C pendant 7 heures). Du boeuf aussi délicat qu'une mandarine, ce n'est pas une fable. C'est plus facile qu'une grenouille qui voudrait devenir aussi grosse qu'un boeuf !
C'est bon la tradition avec un soupçon d'imagination !
26/12/07
Yin et yang ou potiron et épinards
Tiraillé entre poursuivre avec mets riches des fêtes pour les prolonger un peu ou veiller à rétablir un équilibre et aborder le réveillon du 31 avec appétit ? Yin et yang dans l'assiette. Voici une recette d'après les fêtes ou d'avant les fêtes : saine et savoureuse.
Yin et yang ou potiron et épinards.
L’amertume des épinards contraste avec la douceur du potiron, la fraîcheur verte réhausse le velours orange. Vive l'entre fêtes !
Pour 2 personnes
Ingrédients :
300 g de soupe d’épinards (bien verte et assez épaisse)
300 g de soupe de potiron (si possible à l’orange, assez épaisse)
2 œufs
1 yaourt crémeux
50 de fromage râpé
sel, poivre
Préparation :
Battre les œufs avec le yaourt. Ajouter le fromage. Séparer le mélange en deux moitiés. A la première, ajouter 5 cuillères à soupe de soupe d’épinards et mélanger. A la seconde, ajouter 5 cuillères à soupe de soupe de potiron et mélanger. Assaisonner (attention à ne pas trop salé car le fromage l’est déjà). Remplir au 2/3 des moules souples à briochettes. Cuire à four préchauffé 150°C pendant 20 minutes puis baisser à 125°C pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, prendre un grand cercle à entremets, le poser sur l’assiette de présentation. Former une bande de papier alu. La tordre légèrement pour former la séparation entre le yin et le yang et la placer dans le cercle. Réchauffer les soupes. Verser chacune dans une partie. Reproduire dans la seconde assiette.
Démouler les flans. Placer le flan de potiron dans la soupe d’épinards et le flan d’épinards dans la soupe de potiron. Décorer. Servir tiède.
Détails photos :
yin et yang à "incruster" dans yang et yin.
+ de sensations :
- Pour une soupe d’épinards maison. Faire suer une échalote ciselée. Déglacer avec du fumet de poisson (ou bouillon de volaille). Ajouter les (palets d’) épinards. Cuire 10 minutes. Mixer. Ajuster la consistance avec du fumet et crémer très légèrement. Assaisonner.
- Pour une soupe de potiron maison. Faire suer un petit oignon ciselé. Ajouter des cubes de potiron. Couvrir d’eau. Ajouter des zestes d’orange, du gingembre, des feuilles de céleri. Cuire 30 minutes. Mixer. Ajuster la consistance et l’assaisonnement.
- Parfait pour déguster à deux, avec son yin ou son yang, entre 2 fêtes, entre 2 chandelles, entre 4 yeux !
24/12/07
Noël gourmand
Un mini-billet pour conseiller à tous de bien récurer la cheminée afin que le père Noël ressorte propre comme un sou neuf (à conserver pour le passage à la nouvelle année) et illumine votre soirée de chaleureuse ambiance et générosité. Je vous souhaite un Noël gourmand d'agréables moments.
23/12/07
Brioche des 12 desserts.
Après les pains, poussent d'autres pâtes levées. Voici des concurrentes à la fougasse pour obtenir un droit d'entrée dans la ronde des 12 desserts.
Idées gourmandes et festives pour les menus de fin d'année 12 :
Brioche des 12 desserts.
Galette briochée au fromage de chèvre, muscat et confiture de figues.
Brioche à la pistache, poires et chocolat.
Un pain brioché roulé aux fruits d'hiver (pommes, poires, coings) et sa crème fondante de fromage blanc, crème et pâte d'amande (fondue). Nappage à la gelée de coings.
Escargots tout chaud au chocolat, cannelle et crème patissière à la fleur d'oranger.
Que l'ambiance vous soit douce et fasse lever la pâte du bonheur en ces fêtes de fin d'année. Joyeuse préparation de réveillon.
21/12/07
Pain des fêtes
Vous avez couru après les idées, rué dans les cohues, patienté aux caisses. Vos listes sont bien rayées, vos billets imprimés, vos boîtes emballées de jolis flots, vos hottes calibrées selon Tétris, vos menus réservés. Mais Avez-vous Pensé au pain ? Machine A Pain ou Mie A Pétrir manuellement, voici Mes Astuces Panées !
Idées gourmandes et festives pour les menus de fin d'année 11 :
Pain des fêtes.
Tout mignon le petit pain blanc légèrement brioché. Il peut vous attendre sur la table et s'arrangera parfaitement avec le fond de votre coupe de Champagne, les crustacés des premières bouchées.
Texture bien différente dans le pain complet aux fruits d'hiver. Ils sont le support idéal pour le foie gras, cuit, poché, au torchon, en terrine, poêlé, mi-cuit.
A moins que vous ne préfériez rester sur des petites boules individuelles : un pain complet au coing (sans ajout de sucre), tout autant approprié que le précédent pour accompagner un foie gras, un fromage fort (bleu persillé) ou un chèvre.
Ou pour poser de l'originalité dans le classique, voici un pain (à la MAP), au millet et graines de basilic. Petit goût marginal pour petit menu original.
A vos MArques, MAp ou MAins dans la pâte !
N'oubliez pas que pour les pains sans gluten, ou pour améliorer les pousses de vos pains, vous pouvez aller piocher quelques additifs naturels chez Kalys et doser comme bon vous semble.
20/12/07
750g.com et 75cl.com
De récents concours m'ont permis de faire plus ample connaissance avec les chefs de 750g.com : chef Christophe et chef Damien.
J'ai partagé la cuisine de Laurent Trochaint "sous les ordres" de chef Christophe, terme totalement inapproprié qui devrait être remplacé par invitation ou suggestion. C'est notamment grâce à sa gentillesse taquine que j'ai passé un aussi bon dimanche 2 décembre, la récompense du concours "Souvenir de vacances". Cliquez ici pour retrouver Laurent Trochain, Laurence Salomon, et mon compagnon du jour sommelier émérite Emmanuel Delmas, qui ont tout autant contribué à l'inoubliable de cette journée.
Grâce à chef Damien, j'ai eu droit à un "portrait de chef" ... à domicile, moi qui ai des difficultés à croire au bonheur dans lequel je vis actuellement, ne vivre que par, enfin dans l'espoir de ne vivre que par et pour la cuisine. Puis hier, 12 décembre, je l'ai rencontré avec Mercotte, Michel et Augustin à l'occasion de la réunion des gagnants au concours "A l'heure du goûter". Cliquez ici pour revoir cette soirée. Chef Damien est aussi formidable, enthousiaste que son accolyte chef Christophe. A consulter absolument : le petit journal de chef Damien.
Et puis derrière les 2 grands chefs, il y a ceux dont on parle moins. Ils sont pourtant tout aussi sympatiques et compétents, débordant de gentillesse et d'énergie pour développer leur site ou blog. Voici Vincent, Jacques et Jean-Baptiste, rencontrés également autour des petits sablés et des vaches à boire.
Déjà il y a Vincent, l'annonceur des bonnes nouvelles que connaissent les lauréats des concours de 750g.com. Vincent est en partie responsable de la gestion du site. Il vient en outre de créer son blog partenaire de 750g.com : Fêtes et manifestations gastronomiques. J'avoue que Vincent n'a pas eu besoin de me parler pour que je le trouve merveilleux ! Mon avis est faussé. Que penser de quelqu'un qui vous annoncent régulièrement que vous avez été sélectionnée au concours *** de 750g.com, que le jury a été sensible à une recette qui est une part de vous ?
Dans les lots des concours, sont parfois proposés des bons d'achat pour 75cl.com. Qui se cachent derrière l'équivalent oenologique de 750g.com ?
Il y a Jacques qui maintient les sites, débordant de gentillesse (tout comme sa femme d'ailleurs). J'ai l'impression que je me répète, mais que dire de gens généreux qui se regroupent pour former des projets vivants et passionnants ?
Enfin, il y a Jean-Baptiste véritable amateur de bons vins. Qui dit aimer les bonnes choses dit être forcément bon ! Tiens, un air de famille avec chef Damien ? Sourire.
Tous ces commentaires pour vous inciter à aller faire de petits tours sur 750g.com et 75cl.com et tourner les pages de l'encyclopédie bien utile 75cl.info. Ce sont de beaux sites bien visités et pourtant à échelle humaine, à contact aimable et généreux.
Et si la passion permettait de dépasser ses rêves....
19/12/07
Dorade aux épinards, poireaux et mandarines
Dorade grise, rose, royale... La famille des dorades est très variée, tant dans les tailles (de la dorade portion = pour 1 personne à la grosse dorade à tailler en darne) que dans les textures. Les dorades se prêtent donc à toute sorte de cuisson, ou de non cuisson. Carpaccio, sushi, tartare, cuisson à l'unilatéral, cuisson au four, en friture, etc.
Ce matin-là, j'avais découvert une dorade un peu spéciale chez le poissonnier. Dorade extra-ordinaire (au sens étymologique du terme), accompagnement hors-ordinaire, idéale pour marquer dès l'entrée, un repas de fête. En outre, c'est léger et riche de bons éléments minéraux. L'absence de trop de crémeux, le côté vert (acide, une pointe amère) aiguise l'appétit, comme après un long tour en verte campagne.
Idées gourmandes et festives pour les menus de fin d'année 10 :
Dorade aux épinards, poireaux et mandarines.
Néni du fenouil, de l'aneth ou d'accompagnement provençal (tomates, etc). Ce sera velouté vert de vert d'épinards avec quelques pousses sautées au beurre et échalotte, fondue de julienne de poireaux au jus de mandarines. Darne de dorade poëlée (à cependant cuire un peu plus que ci-dessus), panée à la poudre de mandarines (écorce séchée au four puis mixée). Quelques trainées de poudre de sumac. A adapter à des dos ou darnes de cabillaud, de saumon sauvage (bio, celui qui est joliment orangé). A consommer avec un vin blanc très rond et très complet pour envelopper et contrebalancer "l'aigreur" de ce plat (pas de vin minéral).
18/12/07
Déjeuner chez Laurent Trochain
La recette de tartare d'huîtres à la crème de soja et d'algues, étoile des mers en sablé breton aux noisettes et quinoa, rouleau de vague de nori représentait mes souvenirs de vacances (iode, océan, grand large, vent marin qui emporte et adoucit). Elle avait séduit chef Christophe de 750g.com, Laurence Salomon et Laurent Trochain et permis de remporter la belle journée qui suit.
Dimanche 2 décembre :
invitation à déjeuner chez Laurent Trochain (1 étoile Michelin) en bonne compagnie,
ma recette "revisitée" par Laurence Salomon,
préparation en cuisine du dîner du dimanche soir pour une partie de la Génération.C sous les ordres de chef Christophe avec quelques collègues et élèves de l'école hôtelière d'Avesnes (où Laurent a fait ses classes).
J'espère cependant ne pas trop faire de boulettes (hum !) en décrivant cette magnifique journée à tout point de vue sauf la météo !
Arrivée vers midi. Grosse activité en cuisine : Laurent Trochain l'a pour ainsi dire prêtée à chef Christophe (et ses compagnons d'Avesnes) pour régaler et surprendres les chefs de la Génération.C. Beau défi ! Accueil jovial et sympatique par Laurent et Christophe. Je suis déjà sous le charme de ma pièce préférée, la cuisine, et du fourmillement qui y règne donc incapable de nommer le producteur du Champagne rosé qui nous est gentiment offert.
Une table nous est sommairement dressée, non dans la salle mais juste en face du passe-plat pour profiter de la vue sur la cuisine. Le service est assurée en personne par Laurent et Julie (aussi conviviale que son mari, qui s'occupe de la carte des vins du restaurant entre autres) et les éclats de rires par Marie-Louise leur malicieuse petite fille (qui aime le rose !). Voici les plats, dont l'intitulé m'échappe. Comme à mon habitude, je me fie à mes sensations donc je n'ai rien noté contrairement à mon compagnon de la journée très sérieux, qui me rappelait à chaque plat de prendre la photo ! La preuve du professionnalisme d'Emmanuel, que vous connaissez sans nul doute :
Voici les petits plats dans les grands :
Soupe de topinambour au viandox et huîtres au sésame (réduction balsamique).
Salade d'émincé de pigeons, pignon, graines de chou rouge et de radis pourpres.
Raie cuite basse température (durée et température indiquées au marqueur sur les carreaux blancs de la cuisine). Sauce au Martini façon beurre blanc émulsionnée.
Trou polonais ! Salade de betterave rouge en sorbet / "pacojetée" pour les férus des nouveautés désormais courantes chez les chefs.
Lapins cuits encore et toujours en basse température (en film) afin de mettre le plus en valeur cette viande fine et délicate. Petits légumes glacés (choux de Bruxelles, carottes, persil ? tuberculeux).
Pré-dessert avec une panna-cota à la pistache et du sucre pétillant.
La cerise sur le gâteau ou plutot la boule de riz sur le paquet cadeau au chocolat, socle de pomme façon Tatin et chocolat pétillant, quenelle "manuelle" (sans pacojet !) de glace.
Merci à Laurent pour ce survol savoureux et approfondi de sa carte, merci à Julie pour les bons nectars qui ont coloré nos verres. Ce menu se passe de commentaires. Mais je me permets juste d'ajouter celui-ci. Laurent confectionne une cuisine juste bien créative pour s'adapter à la demande de la clientèle de la région, à une heure de Paris. Il respecte les aliments et surtout les textures (durée, température de cuisson exemplaires). Des saveurs goûteuses !
Gentiment, Laurence Salomon a revisité ma recette avec son "naturel bio et nature". Merci à elle pour le temps consacré à cette élaboration ainsi que pour la découverte de certains produits.
Le tartare est devenu une crème de poireaux, sésame, d'algues rouges et d'huîtres avec une sauce rouge grâce à de la sauce de prunes rouges, une crème verte à base de coriandre, tofu, ...du quinoa rouge pour être assorti et des crackers goûteux à l'huile de sésame, farine de petit épeautre, de quinoa, petites graines vertes de poireaux ?
Pardon à Laurence, j'ai été trop sensible à la découverte, à la préparation, à sa façon de cuisiner pour retenir exactement sa recette. J'espère ne pas trop revisiter sa recette revisitée !
Avec les crackers :
Laurent Trochain conservera la recette dans ses grandes lignes pour la placer dans les petits lignes de son menu de printemps.
Puis préparation, dressage du dîner dont le menu avait été imaginé par chef Christophe et Laurent Trochain pour coller à la Génération.C. Donc que de bonnes et bonnes idées ! Passage en cuisine de quelques chefs célébres et de Stéphane qui vous a posté la suite de ces réjouissances.
Magnifique journée, merci à tous ceux qui l'ont enjolivée, de carreaux blancs, roses ou marron parme !
17/12/07
Lentilles et joue de boeuf, à la truffe ou au foie gras
Afin de boire avec modération, certains commenceront les fêtes, non pas avec un cocktail festif mais avec une flûte ou une coupe de Champagne et poursuivont l'entrée sur ces bulles. A un produit noble, présentons un autre produit noble : truffe ou foie gras, dans un écrin de simplicité.
Idées gourmandes et festives pour les menus de fin d'année 9 :
Lentilles et joue de boeuf, à la truffe ou au foie gras.
Huile de truffe pour l'apéritif :
Salade de lentilles à la moutarde douce au pain d'épices, joue de boeuf effilochée (toujours cette texture extraordinaire), un soupçon de vinaigre de Xérès et huile de truffe. Quelques pluches de cerfeuil pour renforcer la délicatesse de ces produits paradoxalement bruts de terroir !
Foie gras (mi-cuit) pour l'entrée :
Endive braisée (au Champagne), parmentier de lentilles et joue de boeuf effilochée (cachant des copeaux de carottes fondantes et foie gras) sur un velouté de lentilles à la moutarde douce et cardamome brune (pour le "fumé"). Emulsion à l'huile de noix, lait et lécithine de soja (disponible sur Kalys gastronomie).
Gardez un sac de lentilles pour le 1e janvier, afin d'assurer votre prospérité culinaire !
