Une cuisine créative déclinée en thèmes gourmands.
Des variations selon la palette des sensations.
Quelques recettes aux couleurs savoureuses.
25/01/08
Easy Russie
J'ai depuis toujours une admiration pour Thierry Marx (comme certains ont déjà pu s’en rendre compte), pas seulement d’ailleurs parce qu’il est entouré des meilleures caves de Haut-Médoc (mes vins favoris) ! Son écoute du produit, ses influences japonaises, sa recherche de la perfection pour mettre au mieux en valeur les saveurs résonnent en moi. C’est d’ailleurs en partie grâce à lui que j’ai commencé à étudier les algues, les additifs alimentaires, les traditions asiatiques pour profiter le plus sainement, naturellement des aliments. C’est alors que j’ai consulté toute la documentation de Kalys Gastronomie. Le hasard a voulu que je les rencontre par la suite et que je leur propose des menus riches de sensations grâce à leurs texturants.
Chacun a ses rencontres heureuses. Chantale a même retrouvé un MOF et pas des moindre dans sa cuisine : Jean Luc Rocha, bras droit de Thierry Marx. Pour partager ce moment exceptionnel, dans sa générosité, n’en déplaise à certains, elle propose un concours intitulé « Easy Marx ». Une telle proposition ne pouvait me laisser indifférente. Le règlement est limité à son intitulé ainsi qu’à la date de publications d’une recette illustrant cet intitulé. Cela laisse une infinité de possibilités. Not easy de faire un choix dans des recettes coups de cœur à « Thierry ». Voici
« Easy Russie »
pour tirer partie du goût, des textures en jouant très sagement sur des envies réfléchies.
Et bientôt « Easy, easy Russie ».
Mais avant ceci, merci à Thierry, merci bis à Chantale.
Description
Visite de plats et traditions russes : coulibiac de saumon (pâté feuilleté au riz, chou, saumon), crème aigre, borscht (potages de betteraves rouges, choux, …), vodka et pommes de terres.
Le tour sur la place rouge glaciale devient un tour feuilleté ouvert au « céleriz » et navets, pavés de saumon poêlés, émulsion à voir couler par la cheminée, fumée d’ espuma rouge de bouillon de betteraves pour réchauffer un gel de vodka-pommes vertes.
Ingrédients pour 4 personnes
Espuma : 275 g de bouillon de légumes filtré maison - 2 g d’agar agar - 90 g de betteraves rouges – 90 g de légumes « clairs » du bouillon – 4 feuilles de chou du bouillon - 1 c. à soupe de vinaigre de framboise – 2 c. à soupe de moutarde au cassis – 1 c. à café de wasabi ou de raifort – mélange de 5 baies
CéleRiz : 100 g de céleri rave épluché– 100 g de navets épluchés – 1/4 d’oignon - 1 c. à soupe de vin blanc – 20 g de beurre – poivre blanc
Emulsion : 50 cl de lait – 200 g de céleri rave épluché – 4 gousses d’ail – 3 cl d’huile de noisettes – 2 c. à café de lécithine de soja (facultatif)
Gel : 2 pommes vertes acides (style Grany Smith) – 2 citrons verts – 4 cl de Manzana – 4 cl de Vodka – 0,2 g de gomme konjac – 0,1 g de gomme de tara - 0,7 g de kappa carraghénane – une pincée d’acide citrique (facultatif)
Feuilletés : 250 g de pâte feuilletée – 1 jaune pour la dorure – beurre pour les cercles
4 pavés de saumon avec la peau – 4 c. à soupe de graines de céleri - sel
Recette
L’espuma de betterave : Porter le bouillon filtré à ébullition. Disperser l’agar-agar tout en mélangeant. Laisser bouillir 1 minute. Mixer. Ajouter la betterave, les autres légumes « clairs » (carottes, blanc de poireau, etc , pas de légumes verts, pour conserver la belle couleur rouge), le vinaigre, la moutarde, le wasabi. Assaisonner de sel et du mélange 5 baies. Mixer à nouveau. Filtrer. Verser dans un siphon (de contenance 1/2 litre) et faire prendre au froid, tête en bas au moins 2 heures. L’agiter régulièrement.
La vodka-pomme gelée : Presser le jus des citrons. Détailler quelques bâtonnets de pommes non pelées. Bien les citronner. Passer le reste à la centrifugeuse. Ajouter le jus de citron et l’acide citrique au jus de pommes. En conserver 17 cl pour la gelée. Mélanger 7 cl de ce jus à la vodka, la Manzana, les gommes et carraghénane. Mixer. Porter à ébullition au micro-ondes. Mixer. Ajouter les 10 cl de jus de pommes restant. Mixer rapidement et couler dans des cylindres (style rouleau à jambon) ou des verres à vodka (à petit diamètre mais assez hauts). Insérer les bâtonnets de pomme. Réserver au frais (pour servir frappé ou gelé !).
L’émulsion de céleri : Détailler grossièrement le céleri en petits cubes. Dégermer l’ail. Les cuire à petit feu dans 40 cl de lait légèrement salée pendant 30 minutes en couvrant presque totalement et en mélangeant régulièrement afin que le lait ne se dissocie pas. Couvrir et laisser en attente 30 min.
Le riz de navets et céleri : Détailler le navet, le céleri et l’oignon en mini bâtonnets, style grain de riz. Les mettre dans une casserole avec le vin, le beurre, du sel et le poivre blanc. Faire sauter à feu vif. Quand le liquide est évaporé, couvrir de papier cuisson et d’un couvercle. Cuire à feu très doux 15 minutes. Le « riz » doit être cuit mais légèrement croquant (al-dente).
Les tours feuilletés : Beurrer 4 cercles à pâtisseries extérieurs et intérieurs. Etalez très finement la pâte feuilletée. Détailler 4 disques pour couvrir le cercle par l’extérieur (contrairement aux habitudes de chemiser à l’intérieur). Dans les chutes, confectionnez 4 cheminées. Disposer les cercles verticalement (non horizontalement comme pour une cuisson à blanc) sur une toile de cuisson. Appuyer pour bien les stabiliser. Dorer, placer les cheminées au sommet des cercle, décorer. Faire prendre au froid 30 minutes. Dorer à nouveau. Enfourner 15 minutes à four préchauffé 225°C. Attendre un peu avant de démouler.
Finition : Sortir les pavés de saumon 30 min avant de les cuire.
Réaliser l’émulsion au mixer plongeant en mixant le lait de céleri filtré, 4 c. à soupe de céleri et d’ail cuits dans ce lait, le reste de lait, l’huile, la lécithine. Verser dans 4 flacons ou verres.
Mettre le siphon dans un bain-marie à environ 60°C.
Faire chauffer une poêle à sec. Poser les 4 pavés sur la peau. Cuire à feu vif 5 minutes. Saupoudrer généreusement de graines de céleri la face supérieure (faire adhérer au besoin). Saler. Retourner. Laisser cuire 1 minute. Réserver sur une grille au dessus de la poêle.
Sur chaque assiette, déposer un cercle feuilleté. Placer une couche de « riz » réchauffé puis le pavé de saumon. Le recouvrir d’une feuille de chou (réchauffée) puis d’espuma de betteraves. Disposer harmonieusement un flacon d’émulsion, un verre démoulé de gelée et un entonnoir.
L’easy Marx, l’easy marche ou le « comment, ça marche ? » de ce plat.
Placer l'entonnoir dans la cheminée. Verser l’émulsion pour napper délicatement l’intérieur du cercle feuilleté comme pour une tourte… ouverte à vos yeux et à votre appétit. So easy !
Bon appétit.
Astuces
Confectionnez un bouillon de légumes riches avec 8 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 400 g de légumes dont des choux, des carottes, du céleri en branches, des poireaux, des épluchures de navets (économiques et goûteux), de la betterave rouge (pour la couleur), des queues de persil, 2 gousses d’ail et 1,2 litre d’eau.
Pour la gelée de pommes-vodka, si vous ne disposez pas de gomme konjac, gomme de tara ou kappa-carraghénane, remplacer par 1,5 g d’agar. Le but de l’association konjac - carraghénane est d’obtenir un gel fort en milieu acide et en présence d’alcool. L’addition de tara ajoute un peu de souplesse au gel. Réserver les 10 cl de jus de pomme afin de ne pas les cuire et conserver plus de vitamines.
Commentaires
très impressionnant ce plat. je ne suis pas super fan de Marx dont je n'ai jamais gouté les plats mais je trouve celui ci bien séduisant
Quelle somptueuse nature morte!
Superbe !!!!
Je viens de chez Chantal !!!
Ta recette est vraiment dans l'esprit que je me fait de la cuisine de T. Marx.
Bravo !!!
Bizzzzzzzzzzzzz
♥Barbichounette♥
bravo pour cette recette que j'ai eu la délicate tâche de noter, étant membre du jury, bonne chance
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