Une cuisine créative déclinée en thèmes gourmands.
Des variations selon la palette des sensations.
Quelques recettes aux couleurs savoureuses.
27/01/08
Easy easy Russie
Toujours dans le cadre du concours organisé par Chantale intitulé "Easy Marx", voici la version un peu simplifiée d'Easy Russie, publiée au billet précédent. A chacun de piquer, qui de l'espuma de betteraves, qui du "céleriz", qui de l'émulsion de céleri, ... l'idée qui lui plaît.
Easy easy Russie
Ingrédients pour 4 personnes
Espuma : 275 g de bouillon de légumes reconstitué - 2 g d’agar agar - 180 g de betteraves rouges - 2 c. à soupe de moutarde - poivre
CéleRiz : 200 g de céleri rave épluché – 1 c. à soupe de vin blanc – 20 g de beurre – poivre blanc
Emulsion : 50 cl de lait – 200 g de céleri rave épluché – 4 gousses d’ail – 3 cl d’huile de noisettes
Gel : 16 cl de jus de pomme – 1 trait de jus de citron vert - 4 cl de Manzana – 4 cl de Vodka – 1,5 g d’agar agar
1 abaisse de pâte feuilletée – 1 jaune pour la dorure – beurre pour les cercles
4 pavés de saumon avec la peau – 4 c. à soupe de poivre du moulin
sel
Recette
L’espuma de betterave : Porter le bouillon à ébullition. Disperser l’agar-agar tout en mélangeant. Laisser bouillir 1 minute. Mixer. Ajouter la betterave, la moutarde. Assaisonner. Verser dans un siphon (de contenance 1/2 litre) et faire prendre au froid, tête en bas au moins 2 heures. L’agiter régulièrement.
La vodka-pomme gelée : Mélanger les jus, la vodka, la Manzana, l’agar agar. Mixer. Porter à ébullition au micro-ondes. Mixer rapidement et couler dans des cylindres (style rouleau à jambon) ou des verres à vodka (à petit diamètre mais assez hauts) légèrement humidifiés. Réserver au frais (pour servir frappé ou gelé !).
L’émulsion de céleri : Détailler grossièrement le céleri en petits cubes. Dégermer l’ail. Les cuire à petit feu dans 40 cl de lait légèrement salée pendant 30 minutes en couvrant presque totalement et en mélangeant régulièrement afin que le lait ne se dissocie pas. Couvrir et laisser en attente 30 min.
Le céleriz : Râper le céleri en julienne courte, style grain de riz. Le mettre dans une casserole avec le vin, le beurre, du sel et le poivre blanc. Faire sauter à feu vif. Quand le liquide est évaporé, couvrir de papier cuisson et d’un couvercle. Cuire à feu très doux 10 minutes. Le « céleriz » doit être cuit mais légèrement croquant (al-dente).
Les feuilletés : Beurrer 4 cercles à pâtisseries extérieurs et intérieurs. Abaisser plus finement la pâte feuilletée. Détailler 4 disques pour couvrir le cercle par l’extérieur (contrairement aux habitudes de chemiser à l’intérieur). Dans les chutes, confectionnez 4 cheminées. Disposer les cercles verticalement (non horizontalement comme pour une cuisson à blanc) sur une toile de cuisson. Appuyer pour bien les stabiliser. Dorer, placer les cheminées au sommet des cercle, décorer. Enfourner 15 minutes à four préchauffé 225°C. Attendre un peu avant de démouler.
Finition : Sortir les pavés de saumon 30 min avant de les cuire.
Réaliser l’émulsion au mixer plongeant en mixant le lait de céleri filtré, 4 c. à soupe de céleri et d’ail cuits dans ce lait, le reste de lait, l’huile, la lécithine. Verser dans 4 flacons ou verres.
Mettre le siphon dans un bain-marie à environ 60°C.
Faire chauffer une poêle à sec. Poser les 4 pavés sur la peau. Cuire à feu vif 5 minutes. Saupoudrer généreusement de graines de céleri la face supérieure (faire adhérer au besoin). Saler. Retourner. Laisser cuire 1 minute. Réserver sur une grille au-dessus de la poêle.
Sur chaque assiette, déposer un cercle feuilleté. Disposer une couche de « céleriz » réchauffé puis le pavé de saumon puis l’espuma de betteraves. Disposer harmonieusement un flacon d’émulsion, un verre démoulé de gelée et un entonnoir.
L’easy Marx, l’easy marche ou le « comment, ça marche » de ce plat.
Placer l’entonnoir dans la cheminée. Verser l’émulsion par le trou pour napper délicatement l’intérieur du cercle feuilleté comme pour une tourte… ouverte à vos yeux et à votre appétit. So easy !
Bon appétit.
Astuces
Incorporer des bâtonnets de pommes vertes à la gelée de pommes vodka.
Commentaires
oh lala..... je bave devant mon écran.... je crois que je vais tenter!!!!!
Et bien ....
Super !!!
Bizzzzzzzzzzzzz
♥Barbichounette♥
fléicitation
bravo pour la victoire au concours Easy Marx.... ;-)
Bravo pour ta place au concours!
Félicitations.
Félicitations, une victoire bien méritée !
Un diner presque parfait
Salut félicitation , c'est pas toi qui a participé à l'émission " Un diner presque parfait ??????
Voilou biz à toi
Bravo pour ta victoire...
Trés belle présentation
Arno
Félicitations
Bravo!!!
tu l'as bien mérité, une pure merveille
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