Une cuisine créative déclinée en thèmes gourmands.
Des variations selon la palette des sensations.
Quelques recettes aux couleurs savoureuses.
29/01/08
Agneau pimenté aux airs et herbes provençaux
Je n'en suis pas à ma première cuisson basse température. Cette technique devient un classique sans doute trop peu créatif pour être digne de Thierry Marx. Peut-être alors a-t-il sa place pour participer au concours "Easy Marx" de Chantale ? Je ne résiste pas à la tentation de publier une recette mettant en exergue ce procédé, tout comme je ne résiste pas à la tentation de prendre uniquement ma fourchette pour découper des bouchées gourmandes et fondantes de cet agneau aromatique...
Et puis l'agneau, c'est de Pauillac... Ce plat se fait donc une place facile dans l'Easy Marx !
Agneau pimenté aux airs et herbes provençaux.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 petite selle d’agneau désossée, dégraissée
10 cl d’huile d’olive
3 gousses d’ail
8 olives noires
herbes et branches aromatiques romarin, thym, laurier, lavande
185 g de farine
125 g de beurre pommade
75 g de parmesan râpé
1 œuf
2 c. à soupe de pignons de pin
1 pincée de levure
1 jaune d'oeuf pour dorer
2 aubergines
4 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
6 c. à café de pulpe de poivron rouge épaisse
6 c. à soupe de mélange de 3 riz
tabasco
harissa
sel
piment d’Espelette
Préparation :
Les gressins.
Travailler énergiquement le beurre avec parmesan. Ajouter les œufs un par un. Incorporer rapidement la farine, la levure tamisée, du sel. Quand la pâte est homogène, façonner des gressins. Dorer. Les placer sur silpat. Enfoncer quelques pignons de pin. Saupoudrer d’herbes de Provence. Placer au froid 30 min. Dorer à nouveau. Enfourner à four préchauffé 170°C durant 30 min. Démouler sur grille.
L’agneau.
Etendre un film alimentaire. Le couvrir de branches aromatiques. Mixer 2 gousses d’ail avec 4 cl d’huile d’olive, du sel et 1 c. à moka de piment d’Espelette. Masser la selle d’agneau avec cette pâte. Placer les olives à la place de l’os. Poser au centre des branches et l’enrouler dans celles-ci grâce au film alimentaire. Cuire au four environ 7 heures à 65 ° C. Vérifier la température au cœur à l’aide d’une sonde. Quand celle-ci indique 55° C. Arrêter le four mais laisser l’agneau dedans. La chaleur va continuer à diffuser.
Les rouleaux d’aubergines.
A l’aide d’une mandoline, couper l’aubergines en tranches de 0,5 mm dans la largeur. Frotter une poêle avec une gousse d’ail. Porter à ébullition 2 c. à soupe d’huile d’olives, 2 c. à soupe de vinaigre, 2 gouttes de tabasco dans cette poêle. Placer 6 tranches d’aubergines. Laisser mijoter à couvert 5 minutes. Retourner et finir la cuisson. Oter de la poêle. Faire de même pour 6 autres tranches. Conserver la poêle en l’état.
Placer 1 c. à soupe de pulpe de poivrons à l’extrémité d’une tranche puis la rouler en partant de cette extrémité.
Finition.
Faire réduire le liquide dans la poêle. Enrober et réchauffer les grains de riz dans le mélange sirupeux.
Sur chaque assiette (chaude), déposer une large ligne de riz. Disposer dessus 3 rouleaux d’aubergines réchauffés. Placer un morceau de la selle découpée. Faire apparaître une olive. Décorer avec un gressin, des pignons torréfiés et de la harissa.
Commentaires
Son livre me tente beaucoup et bravo pour ta recette ...
Cette technique de cuisson permet d'obtenir des viandes plus tendres et plus juteuses...ton plat est un régal! merci again ;-)
cela doit etre fondant .
Des saveurs que j'apprécient tout particulièrement, et une technique de cuisson bien maitrisée .....bravo et merci !!!!!
bravo pour celle -là aussi
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