Une cuisine créative déclinée en thèmes gourmands.
Des variations selon la palette des sensations.
Quelques recettes aux couleurs savoureuses.
31/01/08
Les 4 éléments
Je ne voudrais pas alourdir les propositions au concours Easy Marx de Chantal qui se finit aujourd'hui. Mais je ne résiste pas à faire une brève proposition et une longue explication pour
Les 4 éléments : la terre, la mer, l'air et le feu.
La terre : la pomme de terre, le poireau qui s'y enracinent, le potimarron y repose.
La mer : les poissons s'y glissent.
Le feu : les épices, le piment.
L'air : l'arbre élève ses branches pour profiter des caresses du vent, de la brise légère d'une émulsion.
Petit poireau glacé dans un fumet de poisson (avec un soupçon de jus de carotte et orange).
Galets de fumet de mer (billes pleines d'alginates confectionnés à partir de fumet de poisson réduit, un trait de jus de pamplemousse et de crème)
Compotée de potimarron (petite brunoise d'échalote, carotte, vert de poireau et fenouil, petit piment égrainé suée au beurre - ajout de plus gros cubes de potimarron, ail et badiane sués puis couverts d'eau - mijotage à feu doux 20 minutes).
Emulsion de pommes de terre (100 g de pomme de terre bio (cuite avec la peau à l'anglaise) + 4 cl d'huile + 10 cl d'eau de cuisson mixé à chaud - battage au fouet avec 12 cl de crème tiédie + 80 g de blancs d'oeufs + 2,2 g de xanthane - siphon)
Le petit poireau de terre s'abreuve des galets de mer, pousse et s'élève dans l'air des pommes de terre qui s'enflamme au contact du feu d' orange potimarron.
30/01/08
Soprane à l'angle opéra
Aujourd'hui une petite partition m'a appris que j'avais été sélectionnée parmi les 24 lauréats au concours organisé par le CIV, recette express de viande. J'imagine que ce concours aurait été difficile pour Elise...
J'irai donc enchantée dîner chez Gilles Choukroun (Génération.C) à l'Angl'opéra (2e arrondissement). Reste à savoir qui voudra partager ma compagnie. J'ai bien une envie qui s'envole comme un rossignol au dessus de l'océan. Mais j'ignore si cette personne acceptera que ce repas soit pour moi aussi délectable qu'une mangue mûre (private joke).
Merci à Franck, en quelque sorte mon ange gardien depuis quelques temps...
29/01/08
Agneau pimenté aux airs et herbes provençaux
Je n'en suis pas à ma première cuisson basse température. Cette technique devient un classique sans doute trop peu créatif pour être digne de Thierry Marx. Peut-être alors a-t-il sa place pour participer au concours "Easy Marx" de Chantale ? Je ne résiste pas à la tentation de publier une recette mettant en exergue ce procédé, tout comme je ne résiste pas à la tentation de prendre uniquement ma fourchette pour découper des bouchées gourmandes et fondantes de cet agneau aromatique...
Et puis l'agneau, c'est de Pauillac... Ce plat se fait donc une place facile dans l'Easy Marx !
Agneau pimenté aux airs et herbes provençaux.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 petite selle d’agneau désossée, dégraissée
10 cl d’huile d’olive
3 gousses d’ail
8 olives noires
herbes et branches aromatiques romarin, thym, laurier, lavande
185 g de farine
125 g de beurre pommade
75 g de parmesan râpé
1 œuf
2 c. à soupe de pignons de pin
1 pincée de levure
1 jaune d'oeuf pour dorer
2 aubergines
4 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
6 c. à café de pulpe de poivron rouge épaisse
6 c. à soupe de mélange de 3 riz
tabasco
harissa
sel
piment d’Espelette
Préparation :
Les gressins.
Travailler énergiquement le beurre avec parmesan. Ajouter les œufs un par un. Incorporer rapidement la farine, la levure tamisée, du sel. Quand la pâte est homogène, façonner des gressins. Dorer. Les placer sur silpat. Enfoncer quelques pignons de pin. Saupoudrer d’herbes de Provence. Placer au froid 30 min. Dorer à nouveau. Enfourner à four préchauffé 170°C durant 30 min. Démouler sur grille.
L’agneau.
Etendre un film alimentaire. Le couvrir de branches aromatiques. Mixer 2 gousses d’ail avec 4 cl d’huile d’olive, du sel et 1 c. à moka de piment d’Espelette. Masser la selle d’agneau avec cette pâte. Placer les olives à la place de l’os. Poser au centre des branches et l’enrouler dans celles-ci grâce au film alimentaire. Cuire au four environ 7 heures à 65 ° C. Vérifier la température au cœur à l’aide d’une sonde. Quand celle-ci indique 55° C. Arrêter le four mais laisser l’agneau dedans. La chaleur va continuer à diffuser.
Les rouleaux d’aubergines.
A l’aide d’une mandoline, couper l’aubergines en tranches de 0,5 mm dans la largeur. Frotter une poêle avec une gousse d’ail. Porter à ébullition 2 c. à soupe d’huile d’olives, 2 c. à soupe de vinaigre, 2 gouttes de tabasco dans cette poêle. Placer 6 tranches d’aubergines. Laisser mijoter à couvert 5 minutes. Retourner et finir la cuisson. Oter de la poêle. Faire de même pour 6 autres tranches. Conserver la poêle en l’état.
Placer 1 c. à soupe de pulpe de poivrons à l’extrémité d’une tranche puis la rouler en partant de cette extrémité.
Finition.
Faire réduire le liquide dans la poêle. Enrober et réchauffer les grains de riz dans le mélange sirupeux.
Sur chaque assiette (chaude), déposer une large ligne de riz. Disposer dessus 3 rouleaux d’aubergines réchauffés. Placer un morceau de la selle découpée. Faire apparaître une olive. Décorer avec un gressin, des pignons torréfiés et de la harissa.
27/01/08
Easy easy Russie
Toujours dans le cadre du concours organisé par Chantale intitulé "Easy Marx", voici la version un peu simplifiée d'Easy Russie, publiée au billet précédent. A chacun de piquer, qui de l'espuma de betteraves, qui du "céleriz", qui de l'émulsion de céleri, ... l'idée qui lui plaît.
Easy easy Russie
Ingrédients pour 4 personnes
Espuma : 275 g de bouillon de légumes reconstitué - 2 g d’agar agar - 180 g de betteraves rouges - 2 c. à soupe de moutarde - poivre
CéleRiz : 200 g de céleri rave épluché – 1 c. à soupe de vin blanc – 20 g de beurre – poivre blanc
Emulsion : 50 cl de lait – 200 g de céleri rave épluché – 4 gousses d’ail – 3 cl d’huile de noisettes
Gel : 16 cl de jus de pomme – 1 trait de jus de citron vert - 4 cl de Manzana – 4 cl de Vodka – 1,5 g d’agar agar
1 abaisse de pâte feuilletée – 1 jaune pour la dorure – beurre pour les cercles
4 pavés de saumon avec la peau – 4 c. à soupe de poivre du moulin
sel
Recette
L’espuma de betterave : Porter le bouillon à ébullition. Disperser l’agar-agar tout en mélangeant. Laisser bouillir 1 minute. Mixer. Ajouter la betterave, la moutarde. Assaisonner. Verser dans un siphon (de contenance 1/2 litre) et faire prendre au froid, tête en bas au moins 2 heures. L’agiter régulièrement.
La vodka-pomme gelée : Mélanger les jus, la vodka, la Manzana, l’agar agar. Mixer. Porter à ébullition au micro-ondes. Mixer rapidement et couler dans des cylindres (style rouleau à jambon) ou des verres à vodka (à petit diamètre mais assez hauts) légèrement humidifiés. Réserver au frais (pour servir frappé ou gelé !).
L’émulsion de céleri : Détailler grossièrement le céleri en petits cubes. Dégermer l’ail. Les cuire à petit feu dans 40 cl de lait légèrement salée pendant 30 minutes en couvrant presque totalement et en mélangeant régulièrement afin que le lait ne se dissocie pas. Couvrir et laisser en attente 30 min.
Le céleriz : Râper le céleri en julienne courte, style grain de riz. Le mettre dans une casserole avec le vin, le beurre, du sel et le poivre blanc. Faire sauter à feu vif. Quand le liquide est évaporé, couvrir de papier cuisson et d’un couvercle. Cuire à feu très doux 10 minutes. Le « céleriz » doit être cuit mais légèrement croquant (al-dente).
Les feuilletés : Beurrer 4 cercles à pâtisseries extérieurs et intérieurs. Abaisser plus finement la pâte feuilletée. Détailler 4 disques pour couvrir le cercle par l’extérieur (contrairement aux habitudes de chemiser à l’intérieur). Dans les chutes, confectionnez 4 cheminées. Disposer les cercles verticalement (non horizontalement comme pour une cuisson à blanc) sur une toile de cuisson. Appuyer pour bien les stabiliser. Dorer, placer les cheminées au sommet des cercle, décorer. Enfourner 15 minutes à four préchauffé 225°C. Attendre un peu avant de démouler.
Finition : Sortir les pavés de saumon 30 min avant de les cuire.
Réaliser l’émulsion au mixer plongeant en mixant le lait de céleri filtré, 4 c. à soupe de céleri et d’ail cuits dans ce lait, le reste de lait, l’huile, la lécithine. Verser dans 4 flacons ou verres.
Mettre le siphon dans un bain-marie à environ 60°C.
Faire chauffer une poêle à sec. Poser les 4 pavés sur la peau. Cuire à feu vif 5 minutes. Saupoudrer généreusement de graines de céleri la face supérieure (faire adhérer au besoin). Saler. Retourner. Laisser cuire 1 minute. Réserver sur une grille au-dessus de la poêle.
Sur chaque assiette, déposer un cercle feuilleté. Disposer une couche de « céleriz » réchauffé puis le pavé de saumon puis l’espuma de betteraves. Disposer harmonieusement un flacon d’émulsion, un verre démoulé de gelée et un entonnoir.
L’easy Marx, l’easy marche ou le « comment, ça marche » de ce plat.
Placer l’entonnoir dans la cheminée. Verser l’émulsion par le trou pour napper délicatement l’intérieur du cercle feuilleté comme pour une tourte… ouverte à vos yeux et à votre appétit. So easy !
Bon appétit.
Astuces
Incorporer des bâtonnets de pommes vertes à la gelée de pommes vodka.
25/01/08
Easy Russie
J'ai depuis toujours une admiration pour Thierry Marx (comme certains ont déjà pu s’en rendre compte), pas seulement d’ailleurs parce qu’il est entouré des meilleures caves de Haut-Médoc (mes vins favoris) ! Son écoute du produit, ses influences japonaises, sa recherche de la perfection pour mettre au mieux en valeur les saveurs résonnent en moi. C’est d’ailleurs en partie grâce à lui que j’ai commencé à étudier les algues, les additifs alimentaires, les traditions asiatiques pour profiter le plus sainement, naturellement des aliments. C’est alors que j’ai consulté toute la documentation de Kalys Gastronomie. Le hasard a voulu que je les rencontre par la suite et que je leur propose des menus riches de sensations grâce à leurs texturants.
Chacun a ses rencontres heureuses. Chantale a même retrouvé un MOF et pas des moindre dans sa cuisine : Jean Luc Rocha, bras droit de Thierry Marx. Pour partager ce moment exceptionnel, dans sa générosité, n’en déplaise à certains, elle propose un concours intitulé « Easy Marx ». Une telle proposition ne pouvait me laisser indifférente. Le règlement est limité à son intitulé ainsi qu’à la date de publications d’une recette illustrant cet intitulé. Cela laisse une infinité de possibilités. Not easy de faire un choix dans des recettes coups de cœur à « Thierry ». Voici
« Easy Russie »
pour tirer partie du goût, des textures en jouant très sagement sur des envies réfléchies.
Et bientôt « Easy, easy Russie ».
Mais avant ceci, merci à Thierry, merci bis à Chantale.
Description
Visite de plats et traditions russes : coulibiac de saumon (pâté feuilleté au riz, chou, saumon), crème aigre, borscht (potages de betteraves rouges, choux, …), vodka et pommes de terres.
Le tour sur la place rouge glaciale devient un tour feuilleté ouvert au « céleriz » et navets, pavés de saumon poêlés, émulsion à voir couler par la cheminée, fumée d’ espuma rouge de bouillon de betteraves pour réchauffer un gel de vodka-pommes vertes.
Ingrédients pour 4 personnes
Espuma : 275 g de bouillon de légumes filtré maison - 2 g d’agar agar - 90 g de betteraves rouges – 90 g de légumes « clairs » du bouillon – 4 feuilles de chou du bouillon - 1 c. à soupe de vinaigre de framboise – 2 c. à soupe de moutarde au cassis – 1 c. à café de wasabi ou de raifort – mélange de 5 baies
CéleRiz : 100 g de céleri rave épluché– 100 g de navets épluchés – 1/4 d’oignon - 1 c. à soupe de vin blanc – 20 g de beurre – poivre blanc
Emulsion : 50 cl de lait – 200 g de céleri rave épluché – 4 gousses d’ail – 3 cl d’huile de noisettes – 2 c. à café de lécithine de soja (facultatif)
Gel : 2 pommes vertes acides (style Grany Smith) – 2 citrons verts – 4 cl de Manzana – 4 cl de Vodka – 0,2 g de gomme konjac – 0,1 g de gomme de tara - 0,7 g de kappa carraghénane – une pincée d’acide citrique (facultatif)
Feuilletés : 250 g de pâte feuilletée – 1 jaune pour la dorure – beurre pour les cercles
4 pavés de saumon avec la peau – 4 c. à soupe de graines de céleri - sel
Recette
L’espuma de betterave : Porter le bouillon filtré à ébullition. Disperser l’agar-agar tout en mélangeant. Laisser bouillir 1 minute. Mixer. Ajouter la betterave, les autres légumes « clairs » (carottes, blanc de poireau, etc , pas de légumes verts, pour conserver la belle couleur rouge), le vinaigre, la moutarde, le wasabi. Assaisonner de sel et du mélange 5 baies. Mixer à nouveau. Filtrer. Verser dans un siphon (de contenance 1/2 litre) et faire prendre au froid, tête en bas au moins 2 heures. L’agiter régulièrement.
La vodka-pomme gelée : Presser le jus des citrons. Détailler quelques bâtonnets de pommes non pelées. Bien les citronner. Passer le reste à la centrifugeuse. Ajouter le jus de citron et l’acide citrique au jus de pommes. En conserver 17 cl pour la gelée. Mélanger 7 cl de ce jus à la vodka, la Manzana, les gommes et carraghénane. Mixer. Porter à ébullition au micro-ondes. Mixer. Ajouter les 10 cl de jus de pommes restant. Mixer rapidement et couler dans des cylindres (style rouleau à jambon) ou des verres à vodka (à petit diamètre mais assez hauts). Insérer les bâtonnets de pomme. Réserver au frais (pour servir frappé ou gelé !).
L’émulsion de céleri : Détailler grossièrement le céleri en petits cubes. Dégermer l’ail. Les cuire à petit feu dans 40 cl de lait légèrement salée pendant 30 minutes en couvrant presque totalement et en mélangeant régulièrement afin que le lait ne se dissocie pas. Couvrir et laisser en attente 30 min.
Le riz de navets et céleri : Détailler le navet, le céleri et l’oignon en mini bâtonnets, style grain de riz. Les mettre dans une casserole avec le vin, le beurre, du sel et le poivre blanc. Faire sauter à feu vif. Quand le liquide est évaporé, couvrir de papier cuisson et d’un couvercle. Cuire à feu très doux 15 minutes. Le « riz » doit être cuit mais légèrement croquant (al-dente).
Les tours feuilletés : Beurrer 4 cercles à pâtisseries extérieurs et intérieurs. Etalez très finement la pâte feuilletée. Détailler 4 disques pour couvrir le cercle par l’extérieur (contrairement aux habitudes de chemiser à l’intérieur). Dans les chutes, confectionnez 4 cheminées. Disposer les cercles verticalement (non horizontalement comme pour une cuisson à blanc) sur une toile de cuisson. Appuyer pour bien les stabiliser. Dorer, placer les cheminées au sommet des cercle, décorer. Faire prendre au froid 30 minutes. Dorer à nouveau. Enfourner 15 minutes à four préchauffé 225°C. Attendre un peu avant de démouler.
Finition : Sortir les pavés de saumon 30 min avant de les cuire.
Réaliser l’émulsion au mixer plongeant en mixant le lait de céleri filtré, 4 c. à soupe de céleri et d’ail cuits dans ce lait, le reste de lait, l’huile, la lécithine. Verser dans 4 flacons ou verres.
Mettre le siphon dans un bain-marie à environ 60°C.
Faire chauffer une poêle à sec. Poser les 4 pavés sur la peau. Cuire à feu vif 5 minutes. Saupoudrer généreusement de graines de céleri la face supérieure (faire adhérer au besoin). Saler. Retourner. Laisser cuire 1 minute. Réserver sur une grille au dessus de la poêle.
Sur chaque assiette, déposer un cercle feuilleté. Placer une couche de « riz » réchauffé puis le pavé de saumon. Le recouvrir d’une feuille de chou (réchauffée) puis d’espuma de betteraves. Disposer harmonieusement un flacon d’émulsion, un verre démoulé de gelée et un entonnoir.
L’easy Marx, l’easy marche ou le « comment, ça marche ? » de ce plat.
Placer l'entonnoir dans la cheminée. Verser l’émulsion pour napper délicatement l’intérieur du cercle feuilleté comme pour une tourte… ouverte à vos yeux et à votre appétit. So easy !
Bon appétit.
Astuces
Confectionnez un bouillon de légumes riches avec 8 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 400 g de légumes dont des choux, des carottes, du céleri en branches, des poireaux, des épluchures de navets (économiques et goûteux), de la betterave rouge (pour la couleur), des queues de persil, 2 gousses d’ail et 1,2 litre d’eau.
Pour la gelée de pommes-vodka, si vous ne disposez pas de gomme konjac, gomme de tara ou kappa-carraghénane, remplacer par 1,5 g d’agar. Le but de l’association konjac - carraghénane est d’obtenir un gel fort en milieu acide et en présence d’alcool. L’addition de tara ajoute un peu de souplesse au gel. Réserver les 10 cl de jus de pomme afin de ne pas les cuire et conserver plus de vitamines.
22/01/08
Bouchées en pâte à crêpe
Des idées pour accommoder un reste de pâte à crêpe en mini-bouchées salées ou sucrées. A proposer pour enchanter les palais au cours de buffets, attirer les enfants à appétit modéré...
Bouchées en pâte à crêpe.
Première version salée :
mini-clafoutis au fromage express
1 dose de pâte à crêpe + 1/2 dose de fromage râpé + herbes ou épices (facultatifs) + tomates cerise en mini tartelettes souples - 10 à 15 minutes à four chaud
Seconde version sucrée :
mini-clafoutis Tatin
beurre + sucre roux dans fond de mini-tartelette + lamelles de pomme (à faire déjà cuire 5 à 10 minutes à four chaud sauf en cas d'urgence, le cas ici !) puis verser la pâte à crêpe et cuire 10 min à four chaud
20/01/08
Poudding noix de coco, citron vert et rhum
Du sucre vert pour finir le menu vert. Plutôt que de la pistache ou de l'angélique, voici une mise en valeur de la lime ou du citron vert.
Zestons, zestons !
Cuisiner vert 4 : Poudding noix de coco, citron vert et rhum.
Partons pour les Antilles pour un poudding (terme aux multiples définitions - ici au sens cuisson dans un liquide au four).
Confectionner un pâte à la noix de coco et aux zestes de citron vert blanchis, assez souple style scone. La rouler sans serrer en boudin en intercalant quelques tranches de bananes, ananas et des carrés de chocolat pimenté. Diviser en 3 et placer dans un moule. Recouvrir d'un sirop sucre de canne + marmelade d'agrumes + eau + rhum. Puis ajouter du sucre de canne et des parcelles de beurre. Enfourner à four très chaud. Le sirop va ploploter et épaissir. Server le gateau dans sa sauce. Le fond est mou, riche de sauce, le dessus est sec, caramélisé et croustillant.
Miam, vive les desserts verts (dans le sens brut) de présentation !
18/01/08
Cabillaud vanillé en crumble d'artichauts, noisettes et parmesan
Un peu verte après une succession de contrariétés qui m'ont empêchée de donner suite au menu vert. J'espère que cela vous aura mis en appétit pour le plat principal !
Cuisiner vert 3 :
Cabillaud vanillé en crumble d'artichauts, noisettes et parmesan.
Pavé de cabillaud poêlés à l'huile de vanille (translucide à coeur mais chaud). Croûte gratinée comme une galette d'artichauts, parmesan et noisettes. Chips de pomme de terre au piment fort.
Coeurs de palmiers à la vinaigrette en émulsion de citron vert, jus vitaminé, huile de noisettes.
12/01/08
Légumes verts
Suite du menu. Petits légumes verts en version menu tradition ou nippon !
Cuisiner vert 2 : Légumes verts.
Un coeur de laitue (préalablement blanchi puis plongé dans l'eau glacée pour conserver sa verdeur) gentiment braisé avec une brunoise de petits légumes. Un plat à mille prairies d'être vert, mais aussi doux qu'une sucrine pouvait le laisser présager ! (dessous)
Un râgout de champignons et potiron à l'ail, légèrement compoté pour assurer un contraste de textures et de couleur avec les grandes feuilles d'épinards. (dessus)
Un sauté au wok comme un arbre au Japon, entre concombres, vert de courgettes, branches d'épinards, quelques lamelles de boeuf et graines de sésame, sauce soja. (à droite)
Semons, jardinons les graines le coeur vert d'espoir. Et que la main soit verte pour que les projets de 2008 poussent et éclosent en délicates fleurs roses !
10/01/08
Soupes vertes
Des besoins du vert espoir en ce début d'année pour la rendre rose : rose en santé de légumes verts, rose en idées de verts projets...
Je vais tailler un menu vert comme une émeraude en une série "Cuisiner vert". A la soupe !
Cuisiner vert 1 : Soupes vertes.
Simplounette soupe de vert de poireaux.
Velouté de courgettes "cacadoié" par quelques carottes.
Bouillon asiatique pour y tremper algues vertes et tagliatelles de concombres.
