Sensation cuisine

Une cuisine créative déclinée en thèmes gourmands.

Des variations selon la palette des sensations.

Quelques recettes aux couleurs savoureuses.

28/02/08

merci

Un petit mail pour remercier certains de leur soutien. Je ne sais si le plus dur fut la semaine de tournage ou être confrontée à la réalité de son image et au choix du montage. Pour ceux qui ont suivi, Florence (très sincèrement délicieuse) avait mis la barre très haut. Or, plus la perfection est proche, plus je suis exigeante d'où de nombreuses critiques ostensiblement montrées à l'écran ainsi que des compliments sans doute restés dans les bobines !

26/02/08

Agneau confit aux coings et chou rouge

Grignotage devant la TV et je vous assure que cela a du goût !

Agneau confit aux coings et chou rouge.

Collier d'agneau grillé au four, confit dans sa graisse puis émietté sur chou rouge et coings cuits sous l'agneau.
De quoi patienter.

25/02/08

Crudités en couleurs crues

Ouf, c'est passé. Alors, je me lâche. Encore un clin d'oeil au mouvement fauve que j'apprécie tant (Vlaminck au Luxembourg) :

Crudités en couleurs crues.

Chou rouge, fenouil vert et blanc, poivron jaune, persil, vinaigrette au yaourt au soja.

Ce n'est pas la vie en rose comme doit la voir actuellement Marion Cotillard mais tout simplement la vie en couleurs !

24/02/08

M6 recherche..

Oui Elodie, tu as bien vu. Pour info, j'ai participé à l'émission de M6 alors que l'intitulé de l'émission n'était pas encore défini et j'étais la 1e hôtesse. Vous imaginez que ceux qui ont déjà vu l'émission à la TV ou qui passent du mardi au vendredi ont déjà pu se rendre un peu compte de "comment cela se passe" et affiner leur stratégie. Bref, semaine riche en expériences.

Précisément, pour la suite, voici la petite annonce que je transmets de Sébastien :

Nouvelle émission TV sur M6, nous sommes à la recherche de personnes souhaitant participer à 'Un Dîner Presque Parfait', âgées de 20 à 70 ans!

En ce moment, nous préparons des tournages sur les villes de Paris, Bordeaux, Nancy,

Poser votre candidature dans d’autres villes de France est tout à fait possible, alors n’hésitez surtout pas !

Cette émission consiste avant tout à passer un bon moment autour de la table, mais c'est aussi un challenge: celui d'organiser le meilleur dîner!

Je vous transmets mon annonce, en espérant que vous pourrez la diffuser au plus vite auprès du plus grand nombre, si le concept vous intéresse et si vous souhaitez des précisions, n’hésitez pas à me contacter :   sebastien.vaccani@live.fr.

Si vous désirez son numéro de téléphone, laisser moi un message.

Ne jugez pas trop sur les apparences...

23/02/08

Roulé scandinave au billes de crème aigre anisée

Les grands esprits se rencontrent ? Décidément que d'échanges avec Chantal en ce moment.
Je me suis inspirée des plats traditionnels, non de la purée de pommes de terre mais du plat plus scandinave des blinis de pommes de terre au oeufs (de saumon) et saumon fumé à la crème aigre et à l'aneth. Trouvant ce plat un peu mou en texture, j'avais très envie d'y ajouter du croquant, "claquant". Voici le plat de cuisine naturellement créative qu’il a inspiré.

Roulé de truite fumée en feuilles de chou et de pommes de terre à l’anis vert - Pourpier de pommes de terre et de céleri - Œufs à éclater de crème aigre au pastis

Ingrédients :
1 c. à soupe de jus de citron – 2 c. à soupe d’alcool anisé (style Pastis) – 15 cl de lait fermenté (ou yaourt) – 10 cl de crème semi-épaisse 18% M.G. – 1 g de gomme de guar – 0,5 g de gomme de xanthane - 3 g de chlorure de calcium ou 5 g de lactate de calcium – 2 g d’alginate de sodium -
200 g de pommes de terre – 2,4 g de kappa carraghénane – 0,6 g de gomme konjac – 0,2 g de tara – 1 feuille de laurier – 1 gousse d’ail - sel – 1 c. à soupe de graines d’anis vert 
4 grandes feuilles de chou frisé – 25 g de feuilles de céleri en branches – 25 g de persil sans les queues – 1,5 g d’agar – 8 tranches de truite fumée

Recette :
Dissoudre les ions calcium dans le jus de citron, l’alcool anisé, le lait, la crème. Mixer avec les gommes de guar et xanthane. Verser dans des bacs ou poches à glaçons. Faire prendre au congélateur pendant 2 heures.
Peler, couper grossièrement les pommes de terre. Les rincer à l’eau courante. Les mettre dans une casserole avec le laurier, l’ail, du sel. Les recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 20 min.
Couper les feuilles de chou en 2 en ôtant les côtes. Les blanchir (à l’eau bouillante salée ou au cuit-vapeur) pendant 8 minutes. Les plonger dans de l’eau très froide durant 5  minutes pour fixer la couleur. Egoutter et réserver.
Vérifier la cuisson des pommes de terre. Mixer 400 g de liquide de cuisson avec le kappa carraghénane, les gommes konjac et tara. Porter à ébullition (au micro-ondes). Ajouter l’anis vert. Mixer à nouveau. Ajouter les pommes de terre. Mixer rapidement. Verser sur un moule à génoise (souple ou recouvert de papier film). Laisser refroidir.


Mixer 100 g de liquide de cuisson des pommes de terre avec la gousse d’ail, le céleri, le persil (éventuellement blanchis pour obtenir un mélange très vert) et l’agar agar. Saler. Porter à ébullition (au micro-ondes). Mixer à nouveau. A l’aide d’une seringue, injecter dans les tubes à spaghetti. Laisser prendre au frais. Utiliser le reste pour confectionner des décorations.
Préparer le bain de trempage des glaçons anisés en mixant l’alginate dans 40 cl d’eau. Immerger les glaçons en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas. Laisser 30 minutes environ. Ajuster la durée de trempage en fonction des températures, de la taille des glaçons, de la consistance souhaitée. Bien rincer. Sécher. Réserver.


Faire sortir les spaghetti dans un récipient rempli d’eau en injectant de l’eau dans les tubes souples.
Recouvrir la feuille de pomme de terre de feuilles de chou en reconstituant les 4 feuilles. Poser une toile, un papier dessus. Retourner à l’aide d’une plaque pour que le chou soit dessous. Séparer en fonction des feuilles. Recouvrir chaque paquet avec 2 tranches de truite puis quelques œufs. Rouler.
Sur chaque assiette, déposer un roulé. Décorer de spaghetti découpé pour imiter le pourpier, d’œufs anisés.

Cette recette permet de jouer avec les contrastes de textures, de goûts, de couleurs  (douce mousse écrue de pomme de terre, œufs blancs à claquer avec la langue pour laisser jaillir la crème riche de saveurs anisées, faux pourpier acide et vert de persil et céleri). La cuisine "moderne" utilisée à bon escient permet ces mises en valeur.

Pour un faux pourpier plus doux, remplacez tout ou partie du céleri et du persil par de la peau de courgettes.
En coupant le roulé, il est probable que vous perciez un œuf, la crème se répandra sur la truite (arrosage automatique !). Si vous préférez avoir la surprise de l’éclat de la crème anisée en bouche, pensez à préserver quelques œufs à « gober » directement.

Les gommes, algues et leur propriété sont à retrouver sur Kalys gastronomie.
 

22/02/08

6 petits points et puis s'en vont

Je me prête au jeu lancé par Chantal. Décidément, ses intiatives m'inspirent ! Voici le règlement du tag concerné :

1) Mettre le lien de la personne qui nous a taggés : Je viens de citer cette personne attentionnée.
2) Mettre le règlement du tag sur le blog : C'est ce que je fais. 
3) Mentionner 6 choses, habitudes ou tics sans importance sur nous-même :

1. Une journée sans cuisine et sans footing n'est pas une bonne journée.
2. Je me sens mal à l'aise si je cuisine sans tablier (cela tombe bien je viens de recevoir le tablier des blogs offert par 750g.com).
3. Il est kaki et orange or j'adore ces fruits et ces couleurs ! Au passage, j'ai hâte de visiter l'exposition Vlaminck au Luxembourg.
4. Je ne réponds pas souvent aux commentaires des billets mais l'enthousiasme de certains me va droit au coeur.
5. Un de mes rêves est de réussir à vivre de créations culinaires (menus, recettes avec un thème, des goûts imposés).
6. J'adore être invitée au restaurant par un galant Valentin et partager du très bon vin.

4) Tagger 6 personnes à la fin de notre billet en indiquant les liens de leurs blogs :

Si Laurence (Escales gourmandes en terre africaine), Elise (Instants et saveurs d'Elise),  Mamapasta (Le chinois et la salamandre), Provence (Provence sans gluten),  Dominique (Cuisine plurielle) et Philippe (La pâtisserie gourmande de Philippe) acceptent que je les tagge... Je ne tagge pas directement Damien (Le petit journal de chef Damien), Laurence (La popote et le tricot) ni Sandrine (La table de Sandrine). Je laisse cette difficile tâche à Philippe. En outre Elodie (Cookliquot) nous ayant déjà fait par de la belle couleur de ses pétales, il ne sert à rien que je la tagge.

5) Avertir directement les personnes taggées sur leurs blogs :

Je m'empresse de le faire.

21/02/08

Galettes de pommes de terre.

Repas express : en 2 tours de galettes de pommes de terre (avec morceaux !) aux herbes pour servir de blinis à l'écrasé d'aubergines (avec la peau !) à l'aneth. Petite touche fumée (normalement un filet de poisson) sous le toupet.

En deux bonds et  c'est bon ! Et demain je rebondis sur le tag de Chantale. Au passage, si certains bloggers désirent être pointés, qu'ils me laissent un commentaire. Je me ferai une joie de leur lancer la balle.

19/02/08

Fougasse bulgare - Savarin exotique vanille orange

Le petit air de printemps soufflant sur la météo, les beaux rayons de soleil illuminant nos journées, on s'attendrait à ce que les petites graines vertes se réveillent avant l'heure d'avril, poussent et lèvent pour nous annoncer "les beaux jours sont arrivés".

Perplexe face à cette météo et aux prophéties de Cassandre, je me fie plus en la pâte levée qui pousse, pousse pour récolter les lauriers de lumière et s'y dorer !

Fougasses à la bulgare.

Incorporer des yaourts type bulgare dans la pâte à pain. Saupoudrez de paprika. Faîtes pousser sur les magiques toiles noires.

Savarin vanille orange.

Savarin préparé selon une recette traditionnelle de pâtisserie. Sirop enrichi de vanille et de zeste d'orange. Nappage à la marmelade d'agrumes. Au service, remplir le centre de fruits exotiques (ananas, mangues, kiwi, litchi) et jouer avec les couleurs. Servir avec une émulsion de chocolat épicée (pimenté) au siphon.

17/02/08

Caseille

Dans le billet précédent, caseilles et lamb burger se mariaient en rouge. Mais connaissez-vous ces baies délicates et délicieuses ?

Caseille.

Comme leur nom l'indique, les caseilles sont mi-cassis, mi-groseilles (et non mi-figues, mi-raisin). Pour ma part, je les apprécie car elles ont un arôme de cassis, mais plus rond, plus doux, moins d'acidité que les groseilles rouges ainsi qu'une texture, un éclat de groseilles à maquereaux. Elles sont donc intéressantes à tout point de vue, saveurs, textures, couleurs et originalité !

Ici en dôme sur une crème à la rose et des savarins macarons au mascarpone.

Demain un autre compagnon sucré (gâteau de thé ou gâteau d'été s'il veut profiter de la maturité des baies ensoleillées) à fiancer à la belle caseille.

15/02/08

Lamb burger

Aujourd'hui est le Burger Day d'Anaïk. Voici ma modeste participation :

Un beau morceau de filet d'agneau et une envie de pain ont customisé l'hamburger en

Lamb burger.

J'aime marier l'agneau au romarin, aux ingrédients rouges (caseilles, pamplemousse rose), aux amandes, au saveurs cousines douces (lait et tome de chèvre). A mon goût, les arômes et les textures de ces produits créent une belle harmonie. Voici donc la version hamburger revisité à l'agneau en lamb burger.

Agneau mariné à l'huile d'amandes et romarin puis grillé sur le romarin.
Salade variée dont roquette et quelques feuilles de fraîcheur de menthe et de coriandre. Petite vinaigrette à l'huile d'amandes, au vinaigre de framboises et jus de pamplemousse (celui provenant de pelage à vif du pamplemousse).
Petit pain au lait de chèvre, poussé sur la toile pain aux empreintes tartelettes pour une croûte plus craquante. Ouvert encore chaud pour déposé quelques bâtonnets de tome de chèvre, et profiter du fondant.

A croquer tout comme Anaïk pour sa sympatique intiative !