Une cuisine créative déclinée en thèmes gourmands.
Des variations selon la palette des sensations.
Quelques recettes aux couleurs savoureuses.
27/04/08
Jardinières de légumes
Etant donné que j'ai toujours été un petit lapin (carotte au fromage blanc ou purée orange dès 2 ans), arpentant et me ressourçant (dans tous les sens du germe) auprès des marchés (de primeurs), devenir chef jardinière à l'occasion du "Printemps des légumes" fut un réel ensoleillement. Voici comment certaines idées ont germé, poussé.
Jardinières de légumes.
Avril annonce le printemps, les
primeurs, les légumes nouveaux. Pour fêter leur retour, les jardinières se
remplissent de terreau nouveau et fleurissent en couleurs. Les idées pour
profiter de la fraîcheur des légumes germent et poussent comme toutes les
petites graines à cette époque. Un hommage à la belle saison.
Pour 2 personnes
Ingrédients :
200g de carottes nouvelles (en botte)
2 navets nouveaux (en botte)
1 botte d’asperges blanches
1 botte de radis
6 asperges vertes
beurre salé pommade
10 cl de lait concentré
2 jaunes d’œufs
45 g + 1 blanc d’œuf
45 g de graines de pavot bleu
25 cl de bouillon de légumes (riche en
goût)
1 c. à café + 30 g de maïzena
30 g de farine type 45
1 pincée de levure
40 g de yaourt au soja
15 g de pâte de sésame complète
2 c. à soupe de vinaigre de framboise
graines germées (de radis, moutarde),
feuilles nouvelles,
ciboulette,
graines de moutarde (facultatif),
cumin, coriandre, curcuma moulus,
2 c. à soupe de graines de sésame,
nuoc mam,
1 g d’alginate de sodium,
6 g de chlorure de calcium
Griller à sec doucement 1 c. à café de
cumin. Déglacer avec 16 cl de bouillon de légumes. Laisser mijoter 5 min. Dissoudre
l’alginate. Réserver au frais. Pour le service :
Mouler 2 jolies petites empreintes
souples avec le beurre (décorées éventuellement avec des graines de moutardes).
Dans un cuit vapeur, cuire les carottes
grattées (dont 2 avec fanes), les navets nettoyés, les asperges blanches
pelées, les asperges vertes. Sortir les légumes au fur et à mesure afin de
respecter leur texture : les asperges vertes croquantes, les navets al
dente puis deux carottes al dente, les asperges blanches puis les dernières
carottes fondantes. Les rafraîchir dans de l’eau glacée immédiatement pour
conserver leur couleur.
Placer les graines de pavot et le reste
de bouillon dans un bol allant au micro-ondes. Cuire à puissance maximale,
jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Clarifier les œufs. Prélever 45 g de
blanc. Les monter en neige. Ajouter le vinaigre de framboise en fin de montage.
Mélanger la maïzena aux graines de pavot. Incorporer les blancs en plusieurs
fois. Verser dans des plats en verre préalablement beurré. Enfourner à four
préchauffé 220°C. Laisser cuire 20 minutes, jusqu’à obtenir des gâteaux bien
croquants.
Mixer 100 g de carottes avec le lait
concentré et les 2 jaunes d’œufs. Assaisonner avec du sel, un soupçon de
coriandre et de curcuma. Cuire au bain marie, à four doux (100°C) pendant une
heure.
Mixer 200 g de chair d’asperges blanches
avec le yaourt au soja et la pâte de sésame. Assaisonner avec le nuoc-mam.
Réserver. Préparer la pâte à tempura en mélangeant la farine, la maïzena
restante, la levure, du sel, 6 cl d’eau glacée, 1 blanc, les grains de sésame.
Mélanger grossièrement. Réserver au frais.
Détailler quelques radis à la mandoline
et les assembler en bouquet avec des brins de ciboulette. Tailler d’autres
radis selon l’envie. Les conserver au frais dans de l’eau glacée salée.
Dissoudre le chlorure de calcium dans 20
cl d’eau. Faire tomber des billes d’alginates. Laisser la paroi de gel se
former. Rincer à l’eau claire.
Enrober les asperges vertes de pâte à
tempura et les faire dorer dans un bain de friture. Egoutter sur du papier
absorbant. Saler.
« Planter »
les asperges vertes bien chaudes dans la purée d’asperges blanches tiède. Poser
un navet tiède sur le croustillant de pavot froid. Décorer de radis, feuilles
nouvelles et beurre moulé. Servir la crème de carotte à température ambiante.
Décorer de rosée de cumin, de graines germées, et d’une carotte avec fane (lustrée avec du bouillon au cumin).
Trempez dans la douceur asiatisante et
chaude des asperges,
alternez en tartinant du beurre salé sur
le croustillant de (terreau) pavot vinaigré puis en déposant des tranches de
radis et navets croquants,
plongez dans la crème onctueuse de
carottes hydratée de quelques éclats de rosée au cumin et piquants de graines
germées.
Recommencez… selon vos graines
d’idées !
Commentaires
Darwinisme culinaire
Etonnante Gwen,
Je crains que les petits lapins ne doivent attendre encore quelques millions d'années avant de maîtriser, comme vous le faites, la physique et la chimie. Qui eût dit qu'une jardinière de légumes aurait nécessité un si gros cerveau ?
J'ai rarement vu une telle recette à rallonge juste pour des légumes!!
Quel bel et créatif hommage à nos si beaux légumes primeurs!
Elle a l'air bonne!
Toujours autant d'imagination!...bonne chance pour ce nouveau concours!
Oh, c'est très joli et très appétissant et surtout très sain ...
Bonsoir Chère Gwen,
Quelle imagination créative !!!!!!!!!!!!! Tu me surprendras toujours, cette recette est vraiment très originale et je te souhaite sincèrement bonne chance pour le concours..............
Je t'embrasse et à bientôt
Que de saveurs.... je reconnais tes petites sauces délicates et parfumées.... encore une bien jolie recette !
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