Une cuisine créative déclinée en thèmes gourmands.
Des variations selon la palette des sensations.
Quelques recettes aux couleurs savoureuses.
28/04/08
Le bonheur des primeurs est dans le pré
Les prés sont verdoyants de printemps. Les pâquerettes les éclaircissent de tâches de couleurs, du blanc, du jaune. Les nouveaux nés, petits veaux foulent les herbes vertes entre deux tétées maternelles au pis généreux. Pourquoi les pieds de veau ne fouleraient-ils pas les légumes du printemps dans le cadre d’une cuisine impressionniste ?
Voici une seconde participation au concours « le printemps des légumes » proposé par 750g.com (participation des chefs Bras et Pascale Weeks).
Le bonheur des primeurs est dans le pré.
Pour 2 personnes
Ingrédients :
1 pied de veau déjà cuit (par exemple utilisé pour parfumer un bouillon longuement mijoté précédemment)
1 botte d’asperges vertes
1 botte de radis
1 œuf dur
4 cornichons au vinaigre
½ mangue dure
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
2 c. à soupe de « yaourt » au soja
ciboulette, estragon
60 g de farine (de blé)
30 g de farine de riz
1 pincée de levure chimique
sel et fleur de sel
poivre blanc
Préparation :
Dans un cuit vapeur, cuire les asperges vertes 5 à 10 minutes. Les conserver croquantes. Les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur.
Préparer la pâte des brioches à la vapeur en mélangeant les farines, la levure et le sel. Ajouter 9 cl d’eau bien froide. Laisser reposer au frais enveloppé dans un film.
A l’aide d’une mandoline, émincer 4 asperges vertes, 8 radis en tranches et la mangue en fins bâtonnets. Détailler le pied de veau en cubes, 8 radis, les cornichons, 2 asperges vertes, le blanc d’oeuf en brunoise. Préparer une sauce en mélangeant le jaune d’œuf écrasé, la moutarde, le yaourt au soja. Mélanger aux cubes de veau et aux brunoises. Ajouter la ciboulette et l’estragon émincés (au goût), de la fleur de sel, du poivre. Réserver.
Fariner le plan de travail. Abaisser des disques de pâtes de 15 cm de diamètre, sur 5 mm d’épaisseur environ. Au centre, placer 1 c. à soupe de farce de veau. Humidifier le tour au pinceau. Fermer en forme de bourse avec les mains farinées. Cuire une dizaine de minutes au cuit-vapeur.
Pendant ce temps, dresser le reste de mélange au veau (par exemple à l’aide de cercles à pâtisseries). Disposer dessus les tranches d’asperges, radis et mangues (lustrées éventuellement avec une vinaigrette légère – vinaigre de cidre, huile neutre). Ajouter la brioche. Décorer.
Quelques idées :
- Ajoutez quelques jeunes fèves fraîches à la préparation au pied de veau.
- Remplacez le pied de veau non par des pattes de poulet mais par des suprêmes de volaille poché très délicatement dans un bouillon très parfumé ou cuit en papillote. 
- La brioche vapeur donne la douceur à ce plat (à l’image des mamelles lactées pour le veau) mais pour un gain de temps, vous pouvez confectionnez puis frire une nem de feuilles de riz farcie.
Le bonheur est dans le pré. Cuisine vite, cuisine vite. Le bonheur est dans le pré. Cuisine vite. Il va filer.
Commentaires
quelle belle assiette !!! magnifique ! quel régal pour les yeux !!!
C'est beau, c'est original, j'aime beaucoup
Mmmh! belle assiette qui respire le printemps!
Bravo, c'est sublime ...
une assiette toute en fraîcheur printanière... superbe...
cuisine impressionniste ET impressionnante !
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