Une cuisine créative déclinée en thèmes gourmands.
Des variations selon la palette des sensations.
Quelques recettes aux couleurs savoureuses.
29/04/08
Couche à semis de primeurs
Vent printanier de l'inspiration pour le concours "le printemps des légumes" de 750g.com.
Couche à semis de primeurs.
Ciel bleu et soleil annoncent le printemps. La terre se réveille, bourgeonne, prête à pétiller de vie. Pourtant les gelées sont encore redouter. Les petits semis sont aux abris sous la couche et les escargots sortis pour profiter des éclaircies humides.
Pour 2 personnes
Ingrédients :
2 navets ronds nouveaux (en botte)
1 navet blanc long nouveau
1 botte de radis
2 gousses d’ail (nouveau) en chemise
1 c. à café de raifort (en pâte, à défaut wasabi)
1 c. à soupe de pâte de sésame noire
80 g de yaourt au soja
100 g de Roquefort
26 cl de crémant rosé-qui-pétille
1 branche de rhubarbe rouge
4 fèves
2 jaunes d’œufs
1 blanc d’oeufs
30 g de graines de pavot bleu
25 cl de bouillon de légumes (riche en goût)
2 c. à soupe de farine
1 pincée de levure
graines germées de radis
pousses de salade nouvelle
3 cl d’huile à la truffe-qui-sent-la-terre
sirop de cassis
ciboulette
sel,
poivre noir, poivre de Sichuan
Préparation :
Dans un cuit vapeur, cuire des fanes de radis, 100 g de radis (sans fanes) et l’ail. Oter les fanes après 5 minutes et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Egoutter en pressant entre les mains. Poursuivre la cuisson afin que les radis et l’ail soient très tendres.
Faire fondre 60 g de Roquefort dans 18 cl de bouillon de légumes. Mixer avec du sel, du poivre, 60 g de fanes égouttées, 3 cl huile de truffe, 6 cl de crémant. Réserver.
Mixer les radis, l’ail (pelé et dégermé) avec le raifort, la pâte de sésame noire, le yaourt au soja et les jaunes d’œuf. Rectifier l’assaisonnement. Cuire (couvert) dans 2 verrines carrées au bain marie à four doux 100°C pendant 1 heure. Laisser refroidir à température ambiante.
Pendant la cuisson de la crème de radis. Eplucher délicatement la rhubarbe. Faire sécher la peau au four entre 2 toiles silpat pendant 30 minutes. Badigeonner de sirop de cassis et assembler de façon à former le châssis de la couche. Faire sécher 5 min pour assurer la cohésion.
Porter à ébullition 20 cl de crémant dans une petite casserole avec une c. à soupe de sirop de cassis, un peu de sel et du poivre de Sichuan. Cuire le corps de navets à frémissements pendant 5 à 10 minutes en conservant les feuilles hors du liquide. Pocher la rhubarbe en tronçons. Réservez 2 bâtonnets pochés pour la présentation. Réduire le crémant presque à sec.
Placer les graines de pavot et le reste de bouillon dans un bol allant au micro-ondes. Cuire à puissance maximale, jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Ajouter 30 g de rhubarbe, la farine. Assaisonner. Monter le blanc en neige. Ajouter 1 c. à soupe de sirop de cassis à la fin du montage. Ne pas trop battre pour conserver une neige souple. L’incorporer délicatement au mélange au pavot. Verser dans des verrines carrées préalablement beurrées. Enfourner à four préchauffé 200°C. Laisser cuire 30 minutes, jusqu’à obtenir des gâteaux bien croquants.
Confectionner 2 disques de Roquefort. Les assembler avec de la ciboulette et 2 fèves chacun pour former un escargot. Réserver au frais.
Tailler 4 bâtonnets dans le navet blanc. Réserver.
Présentation : 
Pour la verrine de crème de radis, « semer » un premier rang de graines germées de radis, puis « planter » un second rang de ciboulette en jouant sur les hauteurs, puis placer le navet lustré de crémant réduit.
Pour la verrine au croquant de pavot, glisser des lamelles de radis émincés, puis un bâtonnet de rhubarbe (comme une planche) avec quelques morceaux de bleus (comme de petites pierres) puis des pousses de salade roulées pour ressembler à des salades nouvelles.
Planter 2 bâtonnets de navet blanc pour faire tenir le « châssis » de rhubarbe.
Verser la soupe/vinaigrette dans les arrosoirs. Décorer d’escargots de Roquefort.
Quelques idées :
- De l’utilisation des fanes (et des épluchures). Confectionnez une soupe en panachant les fanes (radis, navets, carottes, etc). Confectionnez également des soupes ou des bouillons avec les fanes et les épluchures de légumes, très goûteuses et dans lesquelles se concentrent les bienfaits de la plante.
- Plutôt que de réduire le crémant à sec pour lustrer les navets, confectionnez des « feuilles de crémant » comme du papier pour protéger le navet des trop grands froids. Utilisez de la kappa-carraghénane pour gélifier le crémant. Coulez sur une très fine épaisseur. Quand le gel est formé, faire sécher à four doux.
Et pourquoi ?
Du pavot et des fibres pour une apparence de racines sèches dans du terreau croustillant. Une douce soupe vinaigrette pour l’hydrater. Le goût de la truffe pour l’odeur de la terre qui se dégage des sols secs après les pluies. Du rosé et du poivre de Sichuan rosé pour le pétillant, le peps de la vie qui est de retour. Du Roquefort pour la grasse sortie au jour après l’enfermement dans l’hiver et les caves. La verdeur et la candeur relevée dans la ciboulette, les graines de radis germées, les radis, le navet blanc et les navets pochés au crémant. La force brute et moelleuse de la crème de radis en terre ocre façon glaise. La rhubarbe et le cassis pour le rouge acidulé. Les toiles pour les craquantes transparences goûteuses…
La cuisine, toute une histoire… d’amour fleuri !
Commentaires
c'est vraiment original, j'ai vraiment cru que c'était des semis, je pense que tu as tes chances pour le concours , bravo
De plus en plus joli ...
Moi aussi j'ai cru voir tes dernières plantations... Toujours aussi imaginative notre Gwen!!!!! Bravo...
Géniale idée cette présentation, si seulement ça pouvait accrocher le soleil...!
Et bien si avec tout ça tu ne remportes un énième concours!!!
Que d'heures passées à cogiter puis mitonner!!
Ca sera encore plus que mérité!!
Je n'ai pas eu le temps de te dire comme j'ai aimé !! je les vois sur ton balcon au milieu des herbes et des fleurs, dans les senteurs et les parfums....
superbe photo!j'adore...
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