Sensation cuisine

Une cuisine créative déclinée en thèmes gourmands.

Des variations selon la palette des sensations.

Quelques recettes aux couleurs savoureuses.

30/04/08

Printemps gourmand

Je me suis appuyée à la beauté du monde
Et j’ai tenu l’odeur des saisons dans mes mains.
Anna de Noailles - Le coeur innombrable

"L'Offrande à la nature" s'est vulgarisée en "hommage aux primeurs" en ce printemps des légumes. L'inspiration des muses Bras ou l'envol de la fée Scally ?

Je me suis appuyée au muret de mon balcon
Et j'ai mijoté l'odeur des jardinières et le murmure sourd d'Aligre.
Gwen - Le cœur empli d' impressions innommables

D'autres coups de bloggo - coeur :
- la rencontre avec la généreuse Senga (détails gourmands dans un futur billet, voici les siens, au passage admirez ces couleurs printanières)
- bientôt la saison de la tomate grâce à Chantal (détails gourmands dans son rouge billet).

29/04/08

Couche à semis de primeurs

Vent printanier de l'inspiration pour le concours "le printemps des légumes" de 750g.com.

Couche à semis de primeurs.

Ciel bleu et soleil annoncent le printemps. La terre se réveille, bourgeonne, prête à pétiller de vie. Pourtant les gelées sont encore redouter. Les petits semis sont aux abris sous la couche et les escargots sortis pour profiter des éclaircies humides. 

Pour 2 personnes

Ingrédients : 
2 navets ronds nouveaux (en botte)
1 navet blanc long nouveau
1 botte de radis
2 gousses d’ail (nouveau) en chemise
1 c. à café de raifort (en pâte, à défaut wasabi)
1 c. à soupe de pâte de sésame noire
80 g de yaourt au soja
100 g de Roquefort
26 cl de crémant rosé-qui-pétille
1 branche de rhubarbe rouge
4 fèves
2 jaunes d’œufs
1 blanc d’oeufs
30 g de graines de pavot bleu
25 cl de bouillon de légumes (riche en goût)
2 c. à soupe de farine
1 pincée de levure
graines germées de radis
pousses de salade nouvelle
3 cl d’huile à la truffe-qui-sent-la-terre
sirop de cassis
ciboulette
sel, poivre noir, poivre de Sichuan

Préparation :
Dans un cuit vapeur, cuire des fanes de radis, 100 g de radis (sans fanes) et l’ail. Oter les fanes après 5 minutes et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Egoutter en pressant entre les mains. Poursuivre la cuisson afin que les radis et l’ail soient très tendres.
Faire fondre 60 g de Roquefort dans 18 cl de bouillon de légumes. Mixer avec du sel, du poivre, 60 g de fanes égouttées, 3 cl huile de truffe, 6 cl de crémant. Réserver.
Mixer les radis, l’ail (pelé et dégermé) avec le raifort, la pâte de sésame noire, le yaourt au soja et les jaunes d’œuf. Rectifier l’assaisonnement. Cuire (couvert) dans 2 verrines carrées au bain marie à four doux 100°C pendant 1 heure. Laisser refroidir à température ambiante.
Pendant la cuisson de la crème de radis. Eplucher délicatement la rhubarbe. Faire sécher la peau au four entre 2 toiles silpat pendant 30 minutes. Badigeonner de sirop de cassis et assembler de façon à former le châssis de la couche. Faire sécher 5 min pour assurer la cohésion.
Porter à ébullition 20 cl de crémant dans une petite casserole avec une c. à soupe de sirop de cassis, un peu de sel et du poivre de Sichuan. Cuire le corps de navets à frémissements pendant 5 à 10 minutes en conservant les feuilles hors du liquide. Pocher la rhubarbe en tronçons. Réservez 2 bâtonnets pochés pour la présentation. Réduire le crémant presque à sec.
Placer les graines de pavot et le reste de bouillon dans un bol allant au micro-ondes. Cuire à puissance maximale, jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Ajouter 30 g de rhubarbe, la farine. Assaisonner. Monter le blanc en neige. Ajouter 1 c. à soupe de sirop de cassis à la fin du montage. Ne pas trop battre pour conserver une neige souple. L’incorporer délicatement au mélange au pavot. Verser dans des verrines carrées préalablement beurrées. Enfourner à four préchauffé 200°C. Laisser cuire 30 minutes, jusqu’à obtenir des gâteaux bien croquants.
Confectionner 2 disques de Roquefort. Les assembler avec de la ciboulette et 2 fèves chacun pour former un escargot. Réserver au frais.
Tailler 4 bâtonnets dans le navet blanc. Réserver.

Présentation :
Pour la verrine de crème de radis, « semer » un premier rang de graines germées de radis, puis « planter » un second rang de ciboulette en jouant sur les hauteurs, puis placer le navet lustré de crémant réduit.
Pour la verrine au croquant de pavot, glisser des lamelles de radis émincés, puis un bâtonnet de rhubarbe (comme une planche) avec quelques morceaux de bleus (comme de petites pierres) puis des pousses de salade roulées pour ressembler à des salades nouvelles.
Planter 2 bâtonnets de navet blanc pour faire tenir le « châssis » de rhubarbe. Verser la soupe/vinaigrette dans les arrosoirs. Décorer d’escargots de Roquefort.

Quelques idées :
- De l’utilisation des fanes (et des épluchures). Confectionnez une soupe en panachant les fanes (radis, navets, carottes, etc). Confectionnez également des soupes ou des bouillons avec les fanes et les épluchures de légumes, très goûteuses et dans lesquelles se concentrent les bienfaits de la plante.
- Plutôt que de réduire le crémant à sec pour lustrer les navets, confectionnez des « feuilles de crémant » comme du papier pour protéger le navet des trop grands froids. Utilisez de la kappa-carraghénane pour gélifier le crémant. Coulez sur une très fine épaisseur. Quand le gel est formé, faire sécher à four doux.

Et pourquoi ?
Du pavot et des fibres pour une apparence de racines sèches dans du terreau croustillant. Une douce soupe vinaigrette pour l’hydrater. Le goût de la truffe pour l’odeur de la terre qui se dégage des sols secs après les pluies. Du rosé et du poivre de Sichuan rosé pour le pétillant, le peps de la vie qui est de retour. Du Roquefort pour la grasse sortie au jour après l’enfermement dans l’hiver et les caves. La verdeur et la candeur relevée dans la ciboulette, les graines de radis germées, les radis, le navet blanc et les navets pochés au crémant. La force brute et moelleuse de la crème de radis en terre ocre façon glaise. La rhubarbe et le cassis pour le rouge acidulé. Les toiles pour les craquantes transparences goûteuses…
La cuisine, toute une histoire… d’amour fleuri !

28/04/08

Le bonheur des primeurs est dans le pré

Les prés sont verdoyants de printemps. Les pâquerettes les éclaircissent de tâches de couleurs, du blanc, du jaune. Les nouveaux nés, petits veaux foulent les herbes vertes entre deux tétées maternelles au pis généreux. Pourquoi les pieds de veau ne fouleraient-ils pas les légumes du printemps dans le cadre d’une cuisine impressionniste ? 

Voici une seconde participation au concours « le printemps des légumes » proposé par 750g.com (participation des chefs Bras et Pascale Weeks).

Le bonheur des primeurs est dans le pré.

Pour 2 personnes

Ingrédients : 
1 pied de veau déjà cuit (par exemple utilisé pour parfumer un bouillon longuement mijoté précédemment)
1 botte d’asperges vertes
1 botte de radis
1 œuf dur
4 cornichons au vinaigre
½ mangue dure
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
2 c. à soupe de « yaourt » au soja
ciboulette, estragon
60 g de farine (de blé)
30 g de farine de riz
1 pincée de levure chimique
sel et fleur de sel
poivre blanc

Préparation :
Dans un cuit vapeur, cuire les asperges vertes 5 à 10 minutes. Les conserver croquantes. Les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur.
Préparer la pâte des brioches à la vapeur en mélangeant les farines, la levure et le sel. Ajouter 9 cl d’eau bien froide. Laisser reposer au frais enveloppé dans un film.
A l’aide d’une mandoline, émincer 4 asperges vertes, 8 radis en tranches et la mangue en fins bâtonnets. Détailler le pied de veau en cubes, 8 radis, les cornichons, 2 asperges vertes, le blanc d’oeuf en brunoise. Préparer une sauce en mélangeant le jaune d’œuf écrasé, la moutarde, le yaourt au soja. Mélanger aux cubes de veau et aux brunoises. Ajouter la ciboulette et l’estragon émincés (au goût), de la fleur de sel, du poivre. Réserver.
Fariner le plan de travail. Abaisser des disques de pâtes de 15 cm de diamètre, sur 5 mm d’épaisseur environ. Au centre, placer 1 c. à soupe de farce de veau. Humidifier le tour au pinceau. Fermer en forme de bourse avec les mains farinées. Cuire une dizaine de minutes au cuit-vapeur.
Pendant ce temps, dresser le reste de mélange au veau (par exemple à l’aide de cercles à pâtisseries). Disposer dessus les tranches d’asperges, radis et mangues (lustrées éventuellement avec une vinaigrette légère – vinaigre de cidre, huile neutre). Ajouter la brioche. Décorer.

Quelques idées :
- Ajoutez quelques jeunes fèves fraîches à la préparation au pied de veau.

- Remplacez le pied de veau non par des pattes de poulet mais par des suprêmes de volaille poché très délicatement dans un bouillon très parfumé ou cuit en papillote.   
         
- La brioche vapeur donne la douceur à ce plat (à l’image des mamelles lactées pour le veau) mais pour un gain de temps, vous pouvez confectionnez puis frire une nem de feuilles de riz farcie.

         

Le bonheur est dans le pré. Cuisine vite, cuisine vite. Le bonheur est dans le pré. Cuisine vite. Il va filer.

27/04/08

Jardinières de légumes

Etant donné que j'ai toujours été un petit lapin (carotte au fromage blanc ou purée orange dès 2 ans), arpentant et me ressourçant (dans tous les sens du germe) auprès des marchés (de primeurs), devenir chef jardinière à l'occasion du "Printemps des légumes" fut un réel ensoleillement. Voici comment certaines idées ont germé, poussé.

Jardinières de légumes.

 

Avril annonce le printemps, les primeurs, les légumes nouveaux. Pour fêter leur retour, les jardinières se remplissent de terreau nouveau et fleurissent en couleurs. Les idées pour profiter de la fraîcheur des légumes germent et poussent comme toutes les petites graines à cette époque. Un hommage à la belle saison.

Pour 2 personnes 

Ingrédients :

200g de carottes nouvelles (en botte)
2 navets nouveaux (en botte)
1 botte d’asperges blanches
1 botte de radis
6 asperges vertes
beurre salé pommade
10 cl de lait concentré
2 jaunes d’œufs
45 g + 1 blanc d’œuf
45 g de graines de pavot bleu
25 cl de bouillon de légumes (riche en goût)
1 c. à café + 30 g de maïzena
30 g de farine type 45
1 pincée de levure
40 g de yaourt au soja
15 g de pâte de sésame complète
2 c. à soupe de vinaigre de framboise
graines germées (de radis, moutarde),
feuilles nouvelles,
ciboulette,
graines de moutarde (facultatif),
cumin, coriandre, curcuma moulus,
2 c. à soupe de graines de sésame,
nuoc mam,
1 g d’alginate de sodium,
6 g de chlorure de calcium

Préparation :

Griller à sec doucement 1 c. à café de cumin. Déglacer avec 16 cl de bouillon de légumes. Laisser mijoter 5 min. Dissoudre l’alginate. Réserver au frais.
Mouler 2 jolies petites empreintes souples avec le beurre (décorées éventuellement avec des graines de moutardes).
Dans un cuit vapeur, cuire les carottes grattées (dont 2 avec fanes), les navets nettoyés, les asperges blanches pelées, les asperges vertes. Sortir les légumes au fur et à mesure afin de respecter leur texture : les asperges vertes croquantes, les navets al dente puis deux carottes al dente, les asperges blanches puis les dernières carottes fondantes. Les rafraîchir dans de l’eau glacée immédiatement pour conserver leur couleur.
Placer les graines de pavot et le reste de bouillon dans un bol allant au micro-ondes. Cuire à puissance maximale, jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Clarifier les œufs. Prélever 45 g de blanc. Les monter en neige. Ajouter le vinaigre de framboise en fin de montage. Mélanger la maïzena aux graines de pavot. Incorporer les blancs en plusieurs fois. Verser dans des plats en verre préalablement beurré. Enfourner à four préchauffé 220°C. Laisser cuire 20 minutes, jusqu’à obtenir des gâteaux bien croquants.
Mixer 100 g de carottes avec le lait concentré et les 2 jaunes d’œufs. Assaisonner avec du sel, un soupçon de coriandre et de curcuma. Cuire au bain marie, à four doux (100°C) pendant une heure.
Mixer 200 g de chair d’asperges blanches avec le yaourt au soja et la pâte de sésame. Assaisonner avec le nuoc-mam. Réserver. Préparer la pâte à tempura en mélangeant la farine, la maïzena restante, la levure, du sel, 6 cl d’eau glacée, 1 blanc, les grains de sésame. Mélanger grossièrement. Réserver au frais.
Détailler quelques radis à la mandoline et les assembler en bouquet avec des brins de ciboulette. Tailler d’autres radis selon l’envie. Les conserver au frais dans de l’eau glacée salée.
Dissoudre le chlorure de calcium dans 20 cl d’eau. Faire tomber des billes d’alginates. Laisser la paroi de gel se former. Rincer à l’eau claire.
Enrober les asperges vertes de pâte à tempura et les faire dorer dans un bain de friture. Egoutter sur du papier absorbant. Saler.

Pour le service :

« Planter » les asperges vertes bien chaudes dans la purée d’asperges blanches tiède. Poser un navet tiède sur le croustillant de pavot froid. Décorer de radis, feuilles nouvelles et beurre moulé. Servir la crème de carotte à température ambiante. Décorer de rosée de cumin, de graines germées, et d’une carotte avec fane (lustrée avec du bouillon au cumin).

 A déguster :

Trempez dans la douceur asiatisante et chaude des asperges,
alternez en tartinant du beurre salé sur le croustillant de (terreau) pavot vinaigré puis en déposant des tranches de radis et navets croquants,
plongez dans la crème onctueuse de carottes hydratée de quelques éclats de rosée au cumin et piquants de graines germées.
Recommencez… selon vos graines d’idées !

N’hésitez pas à tester individuellement une des trois jardinières pour savoir laquelle s’acclimate le mieux à votre palais.

26/04/08

Scones féroces

Dans les farines et semoules peu utilisées dans la cuisine française, voici le gari ou farine de manioc.
Connaissez-vous les féroces d’avocat, plat antillais à base d’avocats (oh !), de morue et de gari (semoule de manioc) ? La recette suivante est leur version sucrée adaptée à un brunch exotique. 

Scones féroces.

Pour 4 scones

Ingrédients : 
60 g de chair d’avocat
60 g de chair de banane
45 g de gari*
1 citron vert feuilles ou poudre* de combava
3 « pétales » de gingembre confit*
6 c. à soupe de noix de coco râpé
6 c. à soupe de sirop de tamarin*
1 petit piment séché*
beurre

Préparation :
Réduire la chair d’avocat et de banane en purée grossière. Ajouter le jus de citron (afin d’éviter l’oxydation) puis le gari, 1 c. à café de feuilles de combava ciselée ou de poudre, le gingembre taillée en fine brunoise, le piment épépiné grossièrement « émietté ». Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. A l’aide de cercles à pâtisserie, de moules souples cylindre droit, former des disques d’un cm d’épaisseur. Les paner dans la noix de coco. Les faire dorer (à feu moyen) dans le beurre sur une face, déglacer et caraméliser au sirop de tamarin. Déplacer les scones pour les imbiber du caramel. Quand le caramel est absorbé, ajouter du beurre, retourner les scones. Procéder de même pour la seconde face. Servir tiède.

Pour un brunch exotique, accompagner de confiture de patate douce* (une texture absolument divine), de goyavier*, de gelée bissap*/goyavier, de crème de coco*…

Variante au four :
Ajouter 6 cl de lait de coco et diminuer le gari à 30 g. Concasser grossièrement la banane et 30 g de chocolat noir. Verser la pâte dans un moule à four. Cuire à four chaud une vingtaine de minutes.

* : chez l'épicerie gourmande et exotique en ligne Baotak.
D'autres idées de brunch salé exotique, très bientôt.


               
Demain, premier billet sur les primeurs.
                   

Je ne suis pas en primeur pour participer au concours de 750g.com :
Le printemps des légumes
avec Michel, Sébastion Bras et Pascale Weeks que l'on ne présente plus.

23/04/08

Plus ou moins de socca

Après la farine de mil, voici une farine un peu plus connue : la farine de pois chiche. Très utilisée en Inde, mais aussi en Afrique et Moyen-Orient, voici cependant une variation sur une recette traditionnelle et provençale : la socca.

Plus ou moins de socca.

Avec
plus ou moins d'eau,
plus ou moins de farine de pois chiche,
(éventuellement coupée plus ou moins de farine de blé ou avec des herbes séchées, de façon peu orthodoxe),
une pâte enfournée à four plus ou moins chaud (dans un plat huilé préalablement pour une sensation de légère friture),
sur une plus ou moins grande épaisseur, ...
         

Paradoxalement, ce n'est jamais plus ou moins une réussite. C'est toujours une plus et plus réussite ! Croustillant, mou ou fondant, quelques cloques façon tempura, les variations sur la socca sont à tremper dans tout dip provençal ou même à savourer seul. Ici les dips sont de simples variations de chair de légumes cuits à la vapeur : pulpe de poivrons rouges au tabasco et sel de céleri, pulpe de poivrons jaunes au vinaigre balsamique jaune, pulpe d'aubergines et d'ail au tahin et cumin.

Et maintenant je fais fonctionner mon pois chiche de cerveau pour choisir mon futur billet !

20/04/08

Courgettes en botte de mil (araw)

Après le quinoa, l'amarante, c'est le tour d'une autre céréale tout aussi spécifique, le mil. Voici un idée de recette utilisant non les graines de mil (ou millet) mais la farine (roulée pour la conservation) appelée araw.

Courgettes en botte de mil.

         
Est-ce le nom de mil, millet qui m'a fait penser à "La méridienne", célèbre tableau de Millet. Serait-ce un brin de folie qui m'a emportée en imaginant "La sieste" de Van Gogh (inspiré du précédent) ?

J'ai senti les bottes de pailles dorées de la traditionnelle campagne française s'envoler sous le rythmes des airs africains et créoles.

Des tagliatelles de courgettes ont été sautées à la pâte de massalé puis sont venus emballées un pain de mil (farine de mil araw cuite au bouillon de légumes  + oeufs + poudre de gombos + piments oiseaux verts, cuisson à four 160°C dans des empreintes briochettes).
De la confiture de patate douce a été détendue au bouillon pour apporter une pointe de douceur à ce plat épicé sans agressivité.

A déguster tout en sérénité, en confiance dans de beaux rêves de voyages procurés par Baotak !
 

18/04/08

Emincé de boeuf et tacos en surprise

Il y a longtemps, très longtemps alors que je ne connaissais ni chef Christophe, ni chef Damien, ni Vincent de 750g.com, je participais au concours que le site propose mensuellement. Je gagnais un bon d'achat sur 75cl.com. Malheureusement, n'ayant pas de cave digne de ce nom, je me voyais mal commander ne serait-ce qu'un petit carton de 6 bouteilles.

Du temps passa (et permit à certains vins de s'épanouir). Je fus invitée à la soirée organisée par Michel & Augustin (vous connaissez sans nul doute les petits sablés et les vaches à boire tant la petite entreprise se développe dans le bon sens du goût !), Mercotte et chef Damien suite au concours  "A l'heure du goûter".  Hors ces 4 grands noms cités, j'y fis aussi la connaissance de Jacques et Jean Baptiste responsables de 75cl.com (ainsi que de Sandrine, Laurence, Dorian, Elodie, Vincent mais ceci est une autre histoire).

         

Au fil de la conversation, je ne sais comment vint ce bon d'achat. Toujours est-il que moins d'une semaine après cette belle soirée, arriva une belle bouteille dans un beau paquet collissimo. Désireuse de la mettre à l'honneur, tout comme le geste de Jacques (et J. Baptiste), voici quelques commentaires de dégustation.

                  

Cousino Macul
Cabernet Sauvignon
Chili 2005


Imaginant un cabernet sauvignon puissant (car chilien sans doute baigné de soleil), assez nouveau, un arôme de fruits rouges prépondérant, je n'ai pas voulu cuisiner ton sur ton. J'ai misé sur la tradition locale, les agrumes et goûts acidulés (pour contrebalancer les fruits rouges) ainsi que la force pimenté.
Quel vin se cachait sous cette bouteille ?
Quels aliments se cachaient sous la feuille de coriandre et dans le taco façon cannelloni ?

Je respectais l'attente et la surprise.
Sous le disque transparent (gel de kappa carraghénane), se découvrait un émincé de boeuf (bavette) goûteux mariné au tabasco, ketchup, zestes de citrons vert, tequila. Les lamelles de boeuf ont été vite et vivement sautées avant d'être mariées à des grains de maïs, une brunoise de poivrons et de peau de courgette.
Dans le roulé de (farine de) maïs croustillant, se cache une crème toute douce de crème de coco, pulpe de courgettes et d'aubergines, au cumin, légèrement vinaigrée.

Et le vin...
A l'ouverture, un bouquet intense arrive au nez. La violette, la peau de cassis noir parfume le palais. Pas trop de longueur en bouche mais une très bonne robustesse pour un vin aussi jeune. Je pense qu'un service de 16 à 18°C le met à son apogée. Enfin ce ne sont que les opinions d'une amatrice de vin très modestement novice.

Concernant l'accord du plat sur le vin imaginé, maintenant que je l'ai goûté, je vois un magret de canard, un pavé de "gibier" rouge, avec une sauce aigre avec des airelles, du vinaigre de framboises, éventuellement montée avec un soupçon de chocolat pour la rondeur. Mais la surprise tex-mex était également sympathique (soit-disant).

Merci à Jacques, Jean Baptiste pour cette intense sélection délectable.

16/04/08

Baotak et Kalys sur 750g.com

Court billet pour remercier 750g.com de m'avoir permis de présenter les deux "petites" entreprises à échelle très humaine dans lesquelles ma cuisine s'épanouit : http://www.750g.com/article.26.934.3426.htm

Kalys gastronomie (spécialiste de texturants : geler, épaissir, enrober, aérer naturellement avec un travail dès l'origine sur la qualité et les propriétés des produits)

Baotak (ou comment transformer ses repas quotidiens en escales gourmandes en Afrique ou Océan indien via une sélection  rigoureuse et savoureuse de producteurs locaux ou diffuseurs)

En espérant que cela donne à certains repas du goût pour sortir de l'ordinaire !

14/04/08

Maquereau breton

Restons à surfer sur la vague bretonne.

Maquereau breton.

Sablé breton au sarrasin en disque et baguette. Maquereau presque tartare, ébouillanté par 2 fois et tiédi dans un fumet de poisson au cidre. Artichaut au cidre. Fond de poisson réduit au jus de pomme. Fleur de sel gris de mer et poivre long.

Après les bons acides gras du maquereau, voici un autre cadeau santé : une botte comme un bouquet de choux "parcellement" ficelés (par des pâtes chinoises). Un air vivifiant de bocage.