Une cuisine créative déclinée en thèmes gourmands.
Des variations selon la palette des sensations.
Quelques recettes aux couleurs savoureuses.
18/05/08
Asperges et artichauts en émulsion rouge
Je participe à la promotion pour l'association pamplemousse rose - artichauts - asperges. Asperges blanches ou violettes, vertes, sauvages : ornithogales ou respounchous - merci chef Damien et ses éclaireurs pour la précision sur les différences entre ces tiges. Je désirais augmenter le pouvoir sucrant et colorant d'une sauce aux pamplemousses pour napper des asperges et artichauts cuits à la vapeur (cuiseur-vapeur). Comment transformer un jus de pamplemousses roses en une émulsion rouge ?
Asperges et artichauts en émulsion rouge.
La betterave avait déjà coloré ma centrifugeuse (du jus réduit idéal pour les marinades aigres-douces). Son goût ne me paraissait pas approprié. Je ne ferais pas toute une histoire de mon cheminent de pensée (artichaut évoquant le goût anisé en lien avec le fenouil très copain avec le poivron rouge). Donc sans tergiversation, ce fut un poivron rouge qui séduisit la centrifugeuse.
A présent je voulais tout le mousseux, la légèreté de la sauce façon maltaise que faisait ma grand-mère sans pour autant la richesse des oeufs et du beurre et conserver l'essence des parfums du poivron et du pamplemousse. Une cuillère à soupe d'huile de noisettes résolut l'envie d'émulsion légère grâce à un émulsifiant naturel lécithine de soja ou méthyl-cellulose en l'occurrence ici.
Voici, un bouquet printanier savoureux et léger (en calorie) grâce à la botte secrète de cette sauce "surprenamment" onctueuse.
Commentaires
Ma foi, Gwen, vous me semblez bien menue. Ne devriez-vous pas ajouter quelques calories à votre appétissante recette ?
Superbe recette, bravo !
Je découvre ton blog grâce au top5 de Diane. Je suis émerveillée. Tu fais vraiment des choses superbes et ça donne envie!
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