Une cuisine créative déclinée en thèmes gourmands.
Des variations selon la palette des sensations.
Quelques recettes aux couleurs savoureuses.
29/05/08
Le rouge et le noir, cake chocolat, betteraves, baies roses.
Laissons le coeur aller à un peu de romantisme. Les premières amours d'enfance sucrées furent dégustées en larges tranches de cakes ou gâteaux noirs de chocolat. Les fêtes des mamans chéries se dessinaient en coeur avec de gros feutres rouges... Me voici parti evers un romantisme stendhalien, une pragmatique oeuvre autobiographique au sens réalisation faite maison :
Le rouge et le noir, cake chocolat, betteraves, baies roses.
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Pour 8 personnes
Ingrédients :
50 g de beurre fondu
150 g de betteraves rouges cuites mixées
150 g de chocolat noir
50 g de poudre de noisettes
30 g de farine
20 g de maïzena
2 œufs
50 g de sucre roux complet (muscovado)
100 g de yaourt onctueux
1 pincée de bicarbonate de soude
1 c. à soupe de baies roses concassées
sel
Préparation :
Torréfier la poudre de noisettes 15 min à 150°C. Laisser le four sur cette température.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre.
Clarifier les œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre pour obtenir une consistance mousseuse. Ajouter le yaourt, la pulpe de betteraves puis la poudre de noisettes. Bien fouetter. Ajouter la préparation au chocolat. Mélanger. Quand la pâte est lisse, incorporer la farine, maïzena et du bicarbonate tamisés et les baies roses.
Ajouter une pincée de sel aux blancs d’œufs et les monter en neige. Les incorporer en 2 fois au mélange chocolaté. Verser dans un moule à cake en silicone. Couvrir d’une toile de cuisson. Cuire 40 minutes à 150°C. Laisser refroidir toujours couvert. Réfrigérer éventuellement. Servir froid, tiède ou réchauffé au micro-ondes.
Ce cake se conserve très bien.
Quelques idées :
Sortez vos ingrédients 1 h avant la préparation afin que tous soient à température ambiante.
Accompagner de chips de
betteraves rouges : tremper des rondelles de betterave rouge dans un
sirop bouillant de framboises puis faire sécher au four. Elles seront brillantes, miroir de la réalité de votre cake !
C'est l'occasion de vous rappeler qu'il ne vous reste que 2 jours pour tirer la tronche de cake quand vous verrez que la recette de cake créée pour le concours "Tronche de cake" a été dévorée en l'espace d'une tranche horaire minime ! Bonnes tranches à vous.
26/05/08
Cône de mandarines
Il y a une quinzaine de jours, les mandarines étaient encore excellentes sur le marché. 2 kg sont malencontreusement tombés dans mon cabas à roulettes. Comment allais-je me jouer de ces parfums au plus vite pour profiter des Mara (fraises des bois) prêtes à sortir de leur forêt ? J'avais envie de jouer, rouler, sans pépins. Je prélevais quelques zestes et pressai du jus de mandarines. Je les utilisais pour une crème au fromage frais et des ravioles de mandarines de grosseur différente.
Cône de mandarines.
Ingrédients :
10 cl de sirop d’agrumes
50 g de beurre
2 œufs
70 g de sucre
20 g de miel (d’oranger)
½ c. à café de gingembre
100 g de fromage frais (type Saint-Morêt ou carré frais allégé)
20 cl de jus de mandarine
zestes de mandarine
2 g d’alginate de sodium
1 g de gomme xanthane
6 g de lactate de calcium
Recette :
Le bain de trempage. Mélanger le sirop à 40 cl d’eau chaude et une pincée de citrate de sodium (si l’eau est « dure »). Dissoudre l’alginate de sodium en mixant éventuellement pour éviter les grumeaux. Réserver au frais.
La crème au fromage frais. Dans un cul de poule (gros bol métallique) placé au bain marie, faire fondre le beurre. Ajouter 2 œufs, 70 g sucre, le gingembre, les zestes et 4 c. à soupe de jus de mandarines. Battre au fouet jusqu’à épaississement. Incorporer le fromage frais. Fouetter pour lisser. Couvrir de film et réserver au frais.
Les ravioles de mandarines. Quand le bain de trempage est froid (compter 2 heures au moins), mesurer 13 cl (130 g) de jus de mandarine. Ajouter le miel. Mixer avec la gomme xanthane et le lactate de calcium. Verser dans une pipette. Plonger une cuillère doseuse dans le bain de trempage, la ressortir et la remplir de jus de mandarine épaissi. Plonger délicatement la cuillère dans le bain de trempage. La renverser pour libérer la raviole. Laisser le gel se former (10 à 20 minutes). Former d’autres ravioles en jouant sur la taille des cuillères. Sortir les ravioles à l’aide de la cuillère percée et les plonger dans un bain d’eau claire pour les nettoyer. Les manipuler avec précaution.
Le dressage. Remplir des cônes de crème (à la poche à douilles éventuellement) en alternant avec les billes de taille différentes égouttées.
Et s'il reste quelque ravioles,
avec un gel* de lait de coco infusé à la citronnelle et aux zestes,
un peu de poivre de Sichuan,
le jeu va jusqu'à :
des oeufs au plat bien exotiques.
* gel de kappa-carraghénane.
24/05/08
Menus de fête des mères
Il est parfois bien difficile de trouver le cadeau original qui plaira à sa maman. Pourtant en général, le seul fait de lui prêter attention, de lui offrir la plus banale des babioles, lui réjouira le coeur. Kalys gastronomie et Baotak m'ont permis d'offrir des menus originaux pour réjouir les palais des mamans.
Menus de fête des mères.
Entrée croquante de radis.
Radis acidulés au jus de pommes, galets de pavots, marguerite de beurre
ou
Salade douce (achards de bambou, fonio, vinaigre de mangue et thon rouge ou espadon).
Volailles aux légumes hauts en couleur et en saveur.
Emulsion de carottes épicée au poivre vert sur suprêmes de volailles tendrement poché (à la vapeur)
ou
Canard laqué et navets confits, au bissap, purée de fèves et pain d’igname au combava.
Dessert en élégance d'amour.
Verrine en transparence de rose et d’hibiscus, sous une mousse de lait et sa rose enrubannée
ou
Puits d’amour aux fraises, compotée de rhubarbe et confiture de mangue au Champagne.
Dernier clin d'oeil pour émouvoir une maman.
Un collier fleuri de joyaux lumineux et transparents.
Bonne fête maman.
22/05/08
Tarte de rhubarbe comme un gâteau
Qui dit asperges ou asperges etc (radis, fèves, et caetera) dit aussi rhubarbe. Les souvenirs d'autrefois s'invitent à table, quand les asperges en entrée annonçaient la tarte de rhubarbe en dessert. Non une tarte de rhubarbe où 3 malencontreux fils se perdent dans la crème d'une banale pâte sucrée. Non, une tarte de rhubarbe tel un gâteau avec son pesant de pâte sablée sucrée allégée par la levure chimique, presque un gâteau. Une tarte de rhubarbe avec ses lingots de fruits, tronçons de rhubarbe, minimum 3 cm de longueur (aigreur et acidité d'estomac s'abstenir !)
Tarte de rhubarbe comme un gâteau.
Alors parfois il m'arrive de cueillir la rhubarbe par brassées, au marché. D'y mêler ou fraises ou pommes ou bananes selon la criée. De parfumer de poivre de Sichuan, de gingembre (en poudre), de fève Tonka ou de laisser nature. Mais la tarte est toujours haute, haute, haute pour que les contre-forts d'une pâte tendre et croustillante abrite au mieux le flan de rhubarbe acidulé et onctueux.
Souvent la pâte est à l'huile de noisettes, à la poudre d'amandes, au sucre roux muscovado, avec un peu de farine complète... la tarte devient gâteau (et moi gâteuse !).
20/05/08
Asperges etc
Pamplemousses roses et asperges blanches au menu du dernier billet. Petit tour de sampler en cuisine, sur fond d'agrumes et d'asperges. Les vibrations se dirigent vers une association kumquats et asperges vertes. 
Une onde infra rouge colorée aux feuilles de betteraves apporte un timbre de radis rouge. Arrivent les basses qui se distinguent, quelques fèves vertes à la lourde tessiture. 
Et quand la pointe aigüe des kumquats disparait, ce sont de frais pieds de champignons qui épousent leur forme ronde avec une acidité d'échalote.
Enfin la musique se fond. Elle devient rond murmure. Tournent de petites soupes d'asperges vertes et de fèves sous couvert d'une crème acidulée au soja et au vinaigre de mangue.
Asperges etc.
18/05/08
Asperges et artichauts en émulsion rouge
Je participe à la promotion pour l'association pamplemousse rose - artichauts - asperges. Asperges blanches ou violettes, vertes, sauvages : ornithogales ou respounchous - merci chef Damien et ses éclaireurs pour la précision sur les différences entre ces tiges. Je désirais augmenter le pouvoir sucrant et colorant d'une sauce aux pamplemousses pour napper des asperges et artichauts cuits à la vapeur (cuiseur-vapeur). Comment transformer un jus de pamplemousses roses en une émulsion rouge ?
Asperges et artichauts en émulsion rouge.
La betterave avait déjà coloré ma centrifugeuse (du jus réduit idéal pour les marinades aigres-douces). Son goût ne me paraissait pas approprié. Je ne ferais pas toute une histoire de mon cheminent de pensée (artichaut évoquant le goût anisé en lien avec le fenouil très copain avec le poivron rouge). Donc sans tergiversation, ce fut un poivron rouge qui séduisit la centrifugeuse.
A présent je voulais tout le mousseux, la légèreté de la sauce façon maltaise que faisait ma grand-mère sans pour autant la richesse des oeufs et du beurre et conserver l'essence des parfums du poivron et du pamplemousse. Une cuillère à soupe d'huile de noisettes résolut l'envie d'émulsion légère grâce à un émulsifiant naturel lécithine de soja ou méthyl-cellulose en l'occurrence ici.
Voici, un bouquet printanier savoureux et léger (en calorie) grâce à la botte secrète de cette sauce "surprenamment" onctueuse.
15/05/08
Angélique rose d'hibiscus et de kappa-carraghénane
Un petit billet pour remercier la petite Diane et son grand sens de l'humour d'avoir enjolivé la soirée prétexte aux 2 billets précédents. Si vous aimez cuisiner avec une pointe bien pimentée de zestes d'humour alors cliquez sur sa Drole2bouffe. Ne craignez rien, Nono ne mords pas.
Un petit clin d'oeil à son petit minois angélique (mais méfiez vous, c'est un petit démon qui vous ensorcellera par son ingéniosité), voici une
Angélique rose d'hibiscus et de kappa-carraghénane
une fleur en gel d'hibiscus à la kappa-carraghénane séché
sur une tige d'angélique confite.
14/05/08
Tarte au fromage selon la tradition lorraine
Alors que le cheese-cake déferle sur la France, il est une petite région, peuplée d'irréductibles gourmands Lorrains, qui résiste encore et toujours à l'envahisseur.
Pas de pâte en sablés écrasés ni de délicieuse crème onctueusement grasse et compacte. Mais une pâte traditionnelle sucrée (pâte brisée, sablée ou à foncer) et une hauteur de merveilleuse mousse fromagère aérienne qui fait « chhhhhh » quand on y enfonce la longue, longue cuillère.
Tarte au fromage selon la tradition lorraine.
Pour 6 personnes
Ingrédients :
1 kg de faisselle de campagne
20 cl de crème liquide
3 cl d’huile neutre
4 jaunes d’œufs
3 blancs d’oeufs
100 g de sucre
30 g de poudre à flan (non sucré à la vanille) ou maïzena
zestes râpés d’agrumes
1 gousse de vanille
1 abaisse de pâte sucrée
Préparation :
Egoutter la faisselle pendant 1 jour au réfrigérateur.
Ouvrir la gousse de vanille. Prélever les graines. Les ajouter à la crème avec la gousse. Chauffer la crème à la limite de l’ébullition. Laisser infuser hors du feu à couvert.
Beurrer un plat en porcelaine. Le foncer avec la pâte sucrée. Réserver au frais.
Crémer les jaunes d’œufs avec 80 g de sucre au fouet. Ajouter 400 g de faisselle, l’huile, les zestes, la crème (sans la gousse de vanille), la poudre à flan. Lisser la préparation en fouettant énergiquement (au robot). Monter 3 blancs en neige très souple en incorporant le sucre peu à peu. Les ajouter très délicatement, en trois fois, au mélange à la faisselle. Verser sur la pâte au ¾ de la hauteur car l’appareil va monter. Enfourner. Positionner le four sur les fonctions chaleur tournante et 140°C ou position statique 160°C. Après 1h15, entrebâiller la porte du four et laisser jusqu’à refroidissement (afin de ne pas que le gâteau retombe). Placer au frais 12 h si possible. Saupoudrer éventuellement de sucre glace avant le service.
Quelques idées :
Dégustez une moitié froide, une moitié chaude pour profiter des deux textures différentes. Accompagnez éventuellement d’une salade de fruits (agrumes, fraises) pour équilibrer le dessert.
Egouttez la faisselle en plaçant le panier troué sur un bol. Enfermez le tout dans un sac (alimentaire) pour éviter de donner une mauvaise odeur au fromage. Changer l’eau du bol régulièrement.
Pour faciliter le démoulage, placez deux larges bandes de papier sulfurisé qui dépasseront du moule et se croiseront sur le fond. Soulevez la tarte à l’aide des bandes qui dépassent. Vous pouvez également utiliser des plats en métal, à fonds amovibles mais la pâte sera bien plus sèche.
Je suis tombée dans le chaudron de cet appareil étant petite. Cette tarte reste ma potion magique à en avoir des idéfix ! C'est l'occasion de mentionner les 1000 belles recettes que comptera Ô délices et de participer au concours de recettes classiques organisé à cette occasion. Félicitations Marie-Laure et merci de cette initiative. A vos casseroles et chaudrons !
12/05/08
Assiettes printanières en rouge et vert
Après les sushis rouges du Japon, suivant le fil rouge de la couleur et du pays, je suis arrivée dans un pays couleur rouge qui fait voir rouge actuellement... la Chine. Après le sushi rouge, voici le rouleau de printemps rouge. Le rouge n'étant pas forcément la teinte privilégiée du printemps, l'assiette se colore de vert.
Assiettes printanières en rouge et vert.
Les printaniers radis rouges s'imposaient malgré leur petitesse. Leur cousine betterave s'était invitée pour ajouter couleur et sucre à la vigueur du vert qui sort de l'hiver. Les fèves vertes venaient d'ailleurs de quitter leur grosse cosse en doudoune et même leur petite enveloppe de protection. Elles s'étaient vite mêlées à l'ail nouveau en purée et avaient sauté avec effervescence dans une gelée (vin doux + crémant + kappa-carraghénane) en compagnie des radis. Des aiguillettes de magrets de canards longtemps marinées dans une réduction de jus de betterave rouge (centrifugeuse) et du vinaigre d'hibiscus puis bien saisies se lovaient dans les rouleaux de printemps. A l'ouverture de ces feuilles de riz badigeonnées, se découvraient ces aiguillettes rosées, de la menthe poivrée, des épinards, du bleu d'Auvergne,... Les petits pains (levure de boulanger) aux herbes et à l'huile de truffe avaient poussé hors de terre. Le bleu d'Auvergne habitué à la cave s'affinait également au creux du cône de betterave rouge. Ni verte, ni rouge, d'un coup, d'un trait, la carotte orange s'aligna sans tralala pour aviver le plat polychrome.
Les "pourquoi" du plat :
Le sucre de la betterave - le côté vif des radis, de la gelée au vin effervescent - le caractère gras et rond du bleu d'Auvergne - le moëlleux et consistant du pain et de la purée de fève.
La kappa-carraghénane permet d'obtenir des gels très transparents et de prise rapide. Elle est idéale ici pour conserver les bulles du crémant tout en pouvant positionner directement les légumes (aucun besoin d'attendre que la gelée prenne par couche pour fixer les légumes et éviter qu'ils flottent tous à la surface).
10/05/08
Sushis rouges de betterave
Le thon rouge étant tristement menacé, il va falloir penser à restreindre la consommation de sa si délicate chair. Le marché d'Aligre est plus proche que celui de Tsukiji. Ce sont quelques primeurs qui remplaceront les délices marins du soleil levant. Rouge comme le thon et le fanion du Japon, sucrée comme la sauce d'accommodement du riz des sushis, la betterave est l'ersatz parfait !
Sushis rouges de betterave.
Placer rapidement et pacifiquement des soleils levants (tranchés à l'aide d'une mandoline) de betteraves en rang serré de guerriers de l'éternité.
Placer dessus du riz sauvage cuit (à la vapeur) dans du jus de betterave rouge et du vinaigre (de framboise ou d'hibiscus).
Sur le riz, disposer du wasabi (à défaut de la moutarde mélangée à de le purée de fèves fraiches), des bâtonnets de radis blanc, de la ciboulette, des lamelles rosées de magrets de canard sautées au sésame et à l'huile de sésame, des tranches de radis nouveaux, du bleu d'Auvergne émietté.
Rouler dans du film et conserver au moins une heure au frais. Trancher (au un couteau électrique). Servir avec des asperges vertes raides comme des baguettes (pour réhausser la douceur molle et rouge de la betterave) et un trait de moutarde ou wasabi et du sésame grillé.
Partie pour de faux nigirizushi, me voici avec de faux makizushi, tout en suivant le fil (de betterave) rouge du pays du soleil levant proposé par Mille et une escales.
A vos bentos !
