Une cuisine créative déclinée en thèmes gourmands.
Des variations selon la palette des sensations.
Quelques recettes aux couleurs savoureuses.
18/05/08
Asperges et artichauts en émulsion rouge
Je participe à la promotion pour l'association pamplemousse rose - artichauts - asperges. Asperges blanches ou violettes, vertes, sauvages : ornithogales ou respounchous - merci chef Damien et ses éclaireurs pour la précision sur les différences entre ces tiges. Je désirais augmenter le pouvoir sucrant et colorant d'une sauce aux pamplemousses pour napper des asperges et artichauts cuits à la vapeur (cuiseur-vapeur). Comment transformer un jus de pamplemousses roses en une émulsion rouge ?
Asperges et artichauts en émulsion rouge.
La betterave avait déjà coloré ma centrifugeuse (du jus réduit idéal pour les marinades aigres-douces). Son goût ne me paraissait pas approprié. Je ne ferais pas toute une histoire de mon cheminent de pensée (artichaut évoquant le goût anisé en lien avec le fenouil très copain avec le poivron rouge). Donc sans tergiversation, ce fut un poivron rouge qui séduisit la centrifugeuse.
A présent je voulais tout le mousseux, la légèreté de la sauce façon maltaise que faisait ma grand-mère sans pour autant la richesse des oeufs et du beurre et conserver l'essence des parfums du poivron et du pamplemousse. Une cuillère à soupe d'huile de noisettes résolut l'envie d'émulsion légère grâce à un émulsifiant naturel lécithine de soja ou méthyl-cellulose en l'occurrence ici.
Voici, un bouquet printanier savoureux et léger (en calorie) grâce à la botte secrète de cette sauce "surprenamment" onctueuse.
17/03/08
Soupe du pauvre riche aux coquilles Saint-Jacques
Soupe du pauvre riche, soupe du riche pauvre, soupe riche du pauvre, soupe pauvre du riche... ou comment tirer le meilleur profit de l'intégralité d'une coquille Saint-Jacques ?
Soupe 7 :
Soupe du pauvre riche aux coquilles Saint-Jacques.
Le coquillage, les bardes, la noix et le corail... Tout est bon dans un palais de riche ou un palais de pauvre.
Suer au beurre un peu de blanc de poireau, carottes, échalotes en brunoise. Ajouter les bardes des Saint-Jacques bien nettoyées (ôter le sable sous un jet d'eau fort). Déglacer au vin blanc. Laisser réduire. Ajouter de l'eau, du potiron (un peu), du céleri rave (beaucoup), un bouquet garni... Porter à ébullition. Puis laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Ajouter une pincée de macis*, assaisonner. Mixer. Filtrer éventuellement. Poêler les coquilles Saint-Jacques (préalablement mariné dans une huile de vanille, d'aneth, de réglisse, de curry doux, de citronnelle...). Les cuire très rapidement à feu pas trop vif afin de conserver la finesse de la chair. Saupoudrer de piment doux. Ajouter éventuellement une gambas, tout aussi délicatement poêlée.
Servir la soupe dans un verre ou une assiette creuse, non dans la coquille sinon le riche repas serait véritablement trop pauvre. Cependant, pour profiter des coquilles, il est possible de faire des fleurons de pâte feuilletée. Déposer la pâte sur l'extérieur des coquilles nettoyées huilée, découper, décorer au couteau, dorer, faire prendre au froid, dorer à nouveau, enfourner à four très chaud.
*Le macis est l'enveloppe de la noix de muscade. Son parfum est donc proche mais plus corsé et robuste. Attention à ne pas surdoser sous peine de ne plus profiter de la délicatesse du céleri.
N.B. : Le macis est une épice plutôt pour le riche que pour le pauvre.
27/01/08
Easy easy Russie
Toujours dans le cadre du concours organisé par Chantale intitulé "Easy Marx", voici la version un peu simplifiée d'Easy Russie, publiée au billet précédent. A chacun de piquer, qui de l'espuma de betteraves, qui du "céleriz", qui de l'émulsion de céleri, ... l'idée qui lui plaît.
Easy easy Russie
Ingrédients pour 4 personnes
Espuma : 275 g de bouillon de légumes reconstitué - 2 g d’agar agar - 180 g de betteraves rouges - 2 c. à soupe de moutarde - poivre
CéleRiz : 200 g de céleri rave épluché – 1 c. à soupe de vin blanc – 20 g de beurre – poivre blanc
Emulsion : 50 cl de lait – 200 g de céleri rave épluché – 4 gousses d’ail – 3 cl d’huile de noisettes
Gel : 16 cl de jus de pomme – 1 trait de jus de citron vert - 4 cl de Manzana – 4 cl de Vodka – 1,5 g d’agar agar
1 abaisse de pâte feuilletée – 1 jaune pour la dorure – beurre pour les cercles
4 pavés de saumon avec la peau – 4 c. à soupe de poivre du moulin
sel
Recette
L’espuma de betterave : Porter le bouillon à ébullition. Disperser l’agar-agar tout en mélangeant. Laisser bouillir 1 minute. Mixer. Ajouter la betterave, la moutarde. Assaisonner. Verser dans un siphon (de contenance 1/2 litre) et faire prendre au froid, tête en bas au moins 2 heures. L’agiter régulièrement.
La vodka-pomme gelée : Mélanger les jus, la vodka, la Manzana, l’agar agar. Mixer. Porter à ébullition au micro-ondes. Mixer rapidement et couler dans des cylindres (style rouleau à jambon) ou des verres à vodka (à petit diamètre mais assez hauts) légèrement humidifiés. Réserver au frais (pour servir frappé ou gelé !).
L’émulsion de céleri : Détailler grossièrement le céleri en petits cubes. Dégermer l’ail. Les cuire à petit feu dans 40 cl de lait légèrement salée pendant 30 minutes en couvrant presque totalement et en mélangeant régulièrement afin que le lait ne se dissocie pas. Couvrir et laisser en attente 30 min.
Le céleriz : Râper le céleri en julienne courte, style grain de riz. Le mettre dans une casserole avec le vin, le beurre, du sel et le poivre blanc. Faire sauter à feu vif. Quand le liquide est évaporé, couvrir de papier cuisson et d’un couvercle. Cuire à feu très doux 10 minutes. Le « céleriz » doit être cuit mais légèrement croquant (al-dente).
Les feuilletés : Beurrer 4 cercles à pâtisseries extérieurs et intérieurs. Abaisser plus finement la pâte feuilletée. Détailler 4 disques pour couvrir le cercle par l’extérieur (contrairement aux habitudes de chemiser à l’intérieur). Dans les chutes, confectionnez 4 cheminées. Disposer les cercles verticalement (non horizontalement comme pour une cuisson à blanc) sur une toile de cuisson. Appuyer pour bien les stabiliser. Dorer, placer les cheminées au sommet des cercle, décorer. Enfourner 15 minutes à four préchauffé 225°C. Attendre un peu avant de démouler.
Finition : Sortir les pavés de saumon 30 min avant de les cuire.
Réaliser l’émulsion au mixer plongeant en mixant le lait de céleri filtré, 4 c. à soupe de céleri et d’ail cuits dans ce lait, le reste de lait, l’huile, la lécithine. Verser dans 4 flacons ou verres.
Mettre le siphon dans un bain-marie à environ 60°C.
Faire chauffer une poêle à sec. Poser les 4 pavés sur la peau. Cuire à feu vif 5 minutes. Saupoudrer généreusement de graines de céleri la face supérieure (faire adhérer au besoin). Saler. Retourner. Laisser cuire 1 minute. Réserver sur une grille au-dessus de la poêle.
Sur chaque assiette, déposer un cercle feuilleté. Disposer une couche de « céleriz » réchauffé puis le pavé de saumon puis l’espuma de betteraves. Disposer harmonieusement un flacon d’émulsion, un verre démoulé de gelée et un entonnoir.
L’easy Marx, l’easy marche ou le « comment, ça marche » de ce plat.
Placer l’entonnoir dans la cheminée. Verser l’émulsion par le trou pour napper délicatement l’intérieur du cercle feuilleté comme pour une tourte… ouverte à vos yeux et à votre appétit. So easy !
Bon appétit.
Astuces
Incorporer des bâtonnets de pommes vertes à la gelée de pommes vodka.
23/12/07
Brioche des 12 desserts.
Après les pains, poussent d'autres pâtes levées. Voici des concurrentes à la fougasse pour obtenir un droit d'entrée dans la ronde des 12 desserts.
Idées gourmandes et festives pour les menus de fin d'année 12 :
Brioche des 12 desserts.
Galette briochée au fromage de chèvre, muscat et confiture de figues.
Brioche à la pistache, poires et chocolat.
Un pain brioché roulé aux fruits d'hiver (pommes, poires, coings) et sa crème fondante de fromage blanc, crème et pâte d'amande (fondue). Nappage à la gelée de coings.
Escargots tout chaud au chocolat, cannelle et crème patissière à la fleur d'oranger.
Que l'ambiance vous soit douce et fasse lever la pâte du bonheur en ces fêtes de fin d'année. Joyeuse préparation de réveillon.
21/12/07
Pain des fêtes
Vous avez couru après les idées, rué dans les cohues, patienté aux caisses. Vos listes sont bien rayées, vos billets imprimés, vos boîtes emballées de jolis flots, vos hottes calibrées selon Tétris, vos menus réservés. Mais Avez-vous Pensé au pain ? Machine A Pain ou Mie A Pétrir manuellement, voici Mes Astuces Panées !
Idées gourmandes et festives pour les menus de fin d'année 11 :
Pain des fêtes.
Tout mignon le petit pain blanc légèrement brioché. Il peut vous attendre sur la table et s'arrangera parfaitement avec le fond de votre coupe de Champagne, les crustacés des premières bouchées.
Texture bien différente dans le pain complet aux fruits d'hiver. Ils sont le support idéal pour le foie gras, cuit, poché, au torchon, en terrine, poêlé, mi-cuit.
A moins que vous ne préfériez rester sur des petites boules individuelles : un pain complet au coing (sans ajout de sucre), tout autant approprié que le précédent pour accompagner un foie gras, un fromage fort (bleu persillé) ou un chèvre.
Ou pour poser de l'originalité dans le classique, voici un pain (à la MAP), au millet et graines de basilic. Petit goût marginal pour petit menu original.
A vos MArques, MAp ou MAins dans la pâte !
N'oubliez pas que pour les pains sans gluten, ou pour améliorer les pousses de vos pains, vous pouvez aller piocher quelques additifs naturels chez Kalys et doser comme bon vous semble.
15/12/07
Cocktails apéritifs festifs
Fin d'année rime avec envie de fêter. Vive la joie partagée pour anticiper les festivités.
Idées gourmandes et festives pour les menus de fin d'année 8 :
Cocktails apéritifs festifs.
Un apéritif modeste. Pomme de terre panée à la moutarde et au pain d'épice sur un cocktail orange, coca (pour le goût cannelle) et bière.
Un apéritif plus sophistiqué. Brochette de coings confit aux jus de canneberges et gentiane en trempette dans un Champagne (rosé).
Tchin !
10/12/07
Sabayon aux mandarines sur compote de kakis au chocolat
Pour rester dans la légèreté des mousses, voici l'équivalent sucré de l'espuma aux herbes et à la truffe du billet précédent (dont je donnerai la recette très bientôt).
Idées gourmandes et festives pour les menus de fin d'année 5 :
Sabayon aux mandarines sur compote de kakis au chocolat -
Crumble chaud de noix sur crème crémeuse de marrons.
Sabayon froid à la mandarine sur compote de kaki aux morceaux de ganache au chocolat (qui donne la texture et le goût surprenants de la châtaigne). Crumble de noix chaud sur crème (crémeuse) de marrons.
06/12/07
Saint Jacques à la vanille, gingembre et poireaux.
Un peu plus de légèreté dans les nobles entrées, voici
Idées gourmandes et festives pour les menus de fin d'année 3 :
Saint Jacques à la vanille et au gingembre sur fondue de poireaux.
Verrine de Saint Jacques poêlées doucement dans une huile à la vanille (maison) sur une fondue de poireaux au gingembre. Douceurs pimentées exquises !
06/11/07
Nutella maison
Une pâte au chocolat au bon goût de noisettes... Je ne pensais pas que ces 3 escargots croustillants à l'extérieur et tendre à l'intérieur remporteraient un tel boulimisme. Sourire. Je fais une pause dans la série "formes et volumes" pour donner quelques idées de pâte au chocolat au bont goût de noisettes ou d'amandes. Je confesse que j'aime le goût du beurre (le vrai pas l'allégé) avec le Nutella (tartine beurre Nutella) ainsi que la crème d'amande et aussi tout ce qui est sain (sans ajout sauf si c'est un additif (contrôlé par mes soins) améliorant la texture finale du produit). Donc voici ma pâte au chocolat aux noisettes ou aux amandes maison :
Nutella maison.
Les dosages sont au goût car certains préfèrent les pâtes à 2% de noisettes et d'autres à 50 % !
Préparer une ganache au chocolat (noir ou lait ou praliné encore une fois selon vos affinités cacaotées) éventuellement avec du lait de céréales ou de fruits secs (magasin bio), ajouter éventuellement du beurre (pour plus de fondant), de la purée de noisettes ou d'amandes (dans les magasins bio). Conserver au réfrigérateur mais sortir un peu avant la consommation. C'est donc mieux de remplir quelques petits pots.
A vos petites cuillères !
31/10/07
Poireau cuit à la vapeur d'orange et de vin blanc
La cuisson vapeur permet d'apprécier le vrai goût des légumes. Alors voici mes premières sensations qui vont inaugurer la rubrique "Astuces" pour faire partager mes "sensations" (encore et toujours) expérimentales !
Poireau cuit à la vapeur d'orange et de vin blanc.
Quelques gouttes de vin blanc, quelques zestes non traités et blanchis de jus d'orange et une petite cuisson vapeurd'un poireau. Et si vous pouvez le faire la veille et tiédir pour le service en allongeant le jus avec du yaourt, un soupçon de vinaigre de cidre, du poivre vert...
Vive le bon, le sain, le simple et le léger !
