Une cuisine créative déclinée en thèmes gourmands.
Des variations selon la palette des sensations.
Quelques recettes aux couleurs savoureuses.
05/07/08
Lotte en noir et blanc
Marie m'avait vanté la couleur et la puissance de l'huile noire des frères Bras. Je m'apprêtais à apprêter de la lotte avec une cuisson basse température dans cette huile quand, surprise, Chantale me précéda. Il me fallait donc l'habiller d'un autre digne costume de soirée.
Lotte en noir et blanc.
Asperges blanches et crème de soja infusée aux kombu et citron kaffir. Lotte marinée dans un mélange asiatique à la purée de haricots noirs, poêlée très rapidement (juste pour créer une petite croûte sapide), enroulée de nori, terminée en cuisson vapeur. Réduction noire de la marinade. Pâte noire de peau d'aubergines noires, sésame noir, pavot, graines de basilic, champignons noirs, filaments d'algues séchées cuits dans un fumet de poisson puis mixées, enroulée d'une feuille de riz et panée au sésame, pavot et graines de basilic torréfiés.
Assiettes marginales (textures et goût) pour soirée B&W spéciale.
17/06/08
Pain, pot et confiture de lait... de coco et cacahuètes
A la lecture de la voie lactée ouverte par Muriel et Stanislas pour leur 7e concours, je me suis sentie transportée sur une autre planète. J'étais Perrette cheminant sur la voie lactée avec sur ma tête un pot au lait. Un pot au lait ? Non j'étais Perrette cogitant sur la voie lactée avec dans ma tête des idées de pot de confiture de lait, de pots de crème (de coco), des pains au lait au chocolat au lait. J'étais Perrette sur la planète aux cacahuètes.
Pain, pot et confiture de lait... de coco et cacahuètes
Confiture de lait... de coco aux cacahuètes OU caramel au beurre... de cacahuètes
Entre confiture de lait et caramel au beurre salé (et à la crème) en version exotique, à la noix de coco et aux cacahuètes. Cela se passe de mot, de pot...
Préparation : 30 min
Ingrédients :
400 g de lait concentré sucré
300 g de lait de coco (à teneur élevé en coco)
40 g de beurre de cacahuètes
Préparation :
Cuire le lait concentré dans une casserole jusqu’à ce que le lait soit couleur d’un caramel brun. Tout au long de la cuisson, mélanger au fouet afin de limiter la formation de grumeaux. Incorporer alors le lait de coco. Porter à ébullition tout en mélangeant. Cuire jusqu’à obtenir la consistance souhaitée (le mélange épaissit en refroidissant). Ajouter le beurre de cacahuètes et mixer pour lisser. Mettre en pot.
Quelques idées :
Aromatiser la confiture au rhum en incorporant 4 cl de rhum après mixage.
Pot de crème brûlée et caramel, à la noix de coco et cacahuètes
Entre pot de crème, crème caramel et crème brûlée en version exotique, à la noix de coco et aux cacahuètes. Un pot dans la crème des desserts !
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min - Cuisson : 2 heures
Ingrédients :
12 c. à soupe de confiture de lait de coco aux cacahuètes
125 g de lait concentré sucré
175 g de lait de coco (à teneur élevé en coco)
3 jaunes d’oeuf
2 c. à soupe cacahuètes torréfiées concassées
2 c. à soupe de noix de coco râpée torréfiée
2 c. à soupe de chocolat au lait concassé
Préparation :
Dans le fond de chaque pot, verser 1 c. à soupe bombée de confiture.
Mélanger le lait concentré et le lait de coco. Les porter à ébullition. Pendant ce temps mélanger (sans fouetter) les jaunes d’œufs avec 3 c. à soupe prélevées au mélange de lait. Verser les laits chauds sur les œufs tout en remuant. Remplir les pots. Les cuire au four (105°C) au bain marie pendant 1h30 à 2h00 selon la hauteur. Laisser refroidir et réfrigérer. Sortir les pots 30 min avant le service. Napper la surface de confiture et saupoudrer de cacahuètes, noix de coco et chocolat au lait.
Quelques idées :
Ajouter 30 g de beurre de cacahuètes au mélange de laits.
Pain au lait (de coco) au chocolat au lait
Un petit pain au lait de coco, fourré au chocolat au lait.
Pour 12 petit pains
Préparation : 30 min – Attente : 24 heures 
Ingrédients :
4 cl de lait tiède
10 g de levure de boulanger (fraîche)
400 g de farine T45
20 g de poudre à lait
2 œufs
12 cl de lait de coco
30 g de sucre roux complet (muscovado)
8 g de sel
6 cl de lait concentré sucré
40 carrés de chocolat au lait grossièrement concassés
4 c. à soupe cacahuètes torréfiées concassées
4 c. à soupe de noix de coco râpée torréfiée
Préparation :
Dissoudre la levure dans le lait tiédi. Verser la farine et la poudre à lait dans le bol d’un robot. Ajouter les œufs et la levure au centre, le sucre d’un côté, le sel de l’autre. Commencer à pétrir tout en ajoutant le lait de coco. Pétrir une dizaine de minutes. Couvrir et laisser la pâte pointer une première fois. Quand elle a doublé de volume, la mettre au froid jusqu’au lendemain. Le jour même, prélever des boules, les aplatir en disque, partager le chocolat au lait au centre et reformer des boules. Badigeonner de lait concentré et saupoudrer de cacahuètes et noix de coco. Laisser pointer pendant une heure. Préchauffer le four à 210°C. Cuire les boules 10 à 15 min.
05/06/08
Seiches sautées à la provençale
Suite des aventures pimentées. Un détour aux tonalités provençales : ail, tomates, seiches, piment d'Espelette, fenouil et anis.
Seiches sautées à la provençale.
Cuire quelques gousse d'ail en chemise en vapeur douce (cuit-vapeur). En dénuder quelques unes, les dégermer, les mixer avec de la purée d'amandes ou de l'huile d'olive et des pignons de pin pour obtenir un pistou blanc*.
Blanchir très rapidement quelques pousses vertes ou blanches (pois gourmands, pousses d'épinards ou de roquette, plumet de fenouil ou aneth, sommités de choux fleur) pour les laisser croquantes, colorées et tièdes.
Confectionner des bandes de socca (mélange de farine de pois chiche + eau, cuit à four très chaud sur plat aspergé généreusement d'huile d'olive) aromatisé aux graines d'anis.
Sauter rapidement de petites seiches blanches, les saupoudrer de piment doux ou les enrober dans quelques gouttes de confiture de piment. Les embrocher avec quelques tomates cerises jaunes (couleur socca) également tiédies à la poêle.
Au service, placer sur les socca croustillantes, les légumes croquants assaisonnés puis les brochettes. Ajouter un cordon de pistou blanc et un cordon de confiture de piment (un mini filet pour ne pas enflammer le palais...).
*Autre pistou blanc à base de pulpe d'ail : avec de la purée d'amandes ou de pignons de pain, émulsionné à l'huile d'olive et/ou au lait de chèvre (ou végétal : amandes, riz, avoine, orge) éventuellement épaissi à la gomme konjac (pour des pistou compatibles avec les très légères robes blanches d'été).
Bienthot la raison de cette recrudescence de hot piment.
01/06/08
Asperges et purée d'amandes blanches
Les asperges blanches et la purée d'amandes blanches sont d'une élégance délicate. De leur association naît plus de finesse, affadit cependant par une absence de virilité.
Asperges et purée d'amandes blanches.
Asperges blanches tièdes aux 2 condiments pimentés.
Une vinaigrette aigre extra douce : 2 c. à soupe d'achards* de bambou + 1 c. à soupe de vinaigre* aigre-doux au bissap et piment.
Un dip : 2 c. à soupe de purée d'amandes + 2 c. à soupe de lait de riz (ou d'avoine) + 1 petite c. à moka d'un mélange* puissant piment-combava + sel gris.
Filet de bonite en travers d'asperges blanches.
Filet de bonite en marinade aigre-douce (vinaigre* de mangue + confiture* épaisse (style goyavier) + zestes de kumquats + huile neutre) cuit à l'unilatérale, déglacé avec la marinade. Purée d'asperges blanche, crémée à la purée d'amandes, titillée au vinaigre de mangues et zestes blanchis de kumquats (exhausteur de douceurs). Ficelle au seigle complet (75%) développée sur toile pain.
La bonite ou "comment faute de thon rouge, on mange de la bonite".
Cappucino tiède d'asperges en verrine de boeuf au lentilles.
Salade de lentilles, carottes, asperges et truffes à la vinaigrette à l'huile d'argan (salé à la saumure de poivre vert). Effiloché de joues et queue de boeuf en sauce aigre douce émulsionnée (moutarde à l'ancienne, jus de pamplemousse, huile de truffes, bouillon de boeuf, fleur de sel). Emulsion d'asperges blanches (150 g de pulpe d'asperges + 15 cl de lait d'avoine + 50 g de purée d'amandes + 10 cl de jus de pamplemousse, poivre vert, gelé avec 2 g d'agar, broyé, versé dans siphon au bain marie). Saupoudrer de têtes d'asperges et de flocons d'avoine torréfiés. Piquer un mille-feuille croustillant (filo + huile d'argan).
Malgré cette longue énumération, cette verrine n'est pas un feu d'artifices de saveurs hétéroclites. Il se dégage un sens vertical (selon la hauteur de la verrine) ainsi qu'un sens horizontal (un peu buissonnier, l'histoire du plat) réunis pour satisfaire avec osmose les 5 sens. Des airs de traditions vivifiés, un courant d'air foudroyant pour moi.
*Pour un souffle de piment : croquez sous Baotak...
05/05/08
Orgueilleuse tour de simple radis blanc
Après ce souffle épicé, le vent se calma. La tour de radis blanc pouvait sereinement s'ériger sous les courants zen.
Orgueilleuse tour de simple radis blanc.
Le premier étage cache un croustillant compact de pavot quelque peu relevé, un soupçon sucré. Dans le second se loge la chair de homard pure. Le troisième contient la sauce (réduction d'un fumet de poisson réduit au cumbava et citronnelle, légèrement vinaigré, yaourt au soja pour assurer le crémeux et l'émulsion). Fanion de citronnelle flottant au couleur de ciboulette. Le coeur du 3e étage mariné au mirin et fumet de poisson acidulé s'est vêtu d'une feuille de riz pour être doré en meme temps que les 3 socles. Chips de navets et feuilles transparentes de gel de fumet.
Les mots de ce billet ne sont pas à la hauteur de cette tour de Babel puisqu'ils ne développent aucun goût, uniquement des idées de saveurs. Mais parlant tous la même langue du plaisir du goût (notamment grâce à notre langue !), je suis certaine que vous serez sensible à la mise en relief de ce radis blanc sans prétention.
14/02/08
Coeur fusion
Les sens
sont éveillés. Les saveurs aphrodisiaques du gingembre, de l’anis
et de la coriandre du coeur aphrodisiaque ont réveillé, ont révélé les envies profondes. Les sensations émoustillées, elles ne demandent qu’à être
perturbées, confrontées à l’inhabituel coeur fusion.
La tendre fusion, l’effusion finale en
seront d’autant plus remarquables en ce soir marginal.
Coeur fusion.
Un cœur pour perturber les sens : des contrastes de couleurs, des associations de saveurs féminines et masculines, des juxtapositions de textures. Que la diffusion devienne fusion.
Ingrédients :
30 g de feuilles de coriandre fraîche
10 cl de sirop de passion (à défaut de sirop exotique)
3,5 g d’agar agar
60 g de pulpe de mangue
60 g de pulpe de poivrons jaunes
10 g de gomme arabique
4 c. à soupe de xylitol
feuilles de menthe et de coriandre
quelques fraises
1 pamplemousse rose
15 cl de crème fleurette
130 g de chocolat noir (corsé)
20 g de cacao
Recette :
La veille dissoudre la gomme arabique dans 6 cl d’eau chaude. Tremper des feuilles de coriandre et de menthe. Saupoudrer de xylitol. Laisser sécher sur une grille.
Mixer 3 cl de sirop de passion avec la coriandre grossièrement ciselée et 15 cl d’eau. Filtrer. Prélever 15 cl de jus.
Dissoudre l’agar agar. Porter 30 secondes à ébullition. Mixer et couler dans un moule en forme de cooeur. Faire prendre au froid.
Mélanger les pulpes de mangues et de poivron, 3 cl de sirop et 5 cl d’eau. Ajouter l'agar agar. Porter à ébullition 30 secondes. Mélanger et couler dans un moule en cœur. Faire prendre au froid.
Chauffer la crème, le reste de sirop et 12 cl d'eau. Verser sur le chocolat râpé mélangé au cacao. Bien mélanger. Verser dans un siphon.
Quand les gelées sont prises, démouler le cœur jaune. Placer quelques feuilles de coriandre et disposer un demi-cœur de gelée de coriandre passion dessus.
Sur l’autre partie du cœur, disposer des fraises et des quartiers de pamplemousses roses (sans peau). Décorer avec les herbes cristallisées au xylitol.
Servir avec un gobelet d'émulsion au chocolat.
Commentaires :
A défaut de gomme arabique, utilisez du blanc d'oeuf.
Remplacez le sirop passion par du sirop de gingembre, votre plat en sera d'autant plus "tendancieusement" épicé.
Et un voyage final au pays du coeur en 1001 escales.
13/02/08
Coeur aphrodisiaque
Voici une nouvelle idée salée pour la Saint Valentin aux piquantes vertus !
Coeur aphrodisiaque.
A l’image de la Belle et du Clochard, partagez les saveurs aphrodisiaques le long d’un spaghetti. Le gingembre, la coriandre, les parfums anisés de la badiane et du topinambour coloreront vos assiettes de teintes sensuellement charmantes !
Ingrédients :
30 g de feuilles de coriandre fraîche
3 cl de sirop de passion (à défaut de sirop exotique)
2 cm de gingembre frais
25 cl de lait de coco
2 étoiles de badiane
4 tubercules de topinambour
4 gambas
2 petits filets de lieu jaune ou de cabillaud
2 c. à soupe d’alcool anisé
1,5 g de lécithine de soja
1,5 g d’agar agar
huile
sel
poivre de Sichuan
Recette :
Mixer le sirop de passion avec la coriandre grossièrement ciselée et 15 cl d’eau. Filtrer. Prélever 15 cl de jus. Dissoudre l’agar agar. Porter 30 secondes à ébullition (au micro-ondes par exemple). Mixer. Quand le mélange est tiède, remplir les tubes à la seringue pour former des spaghettis (kit sur Kalys Gastronomie). Faire prendre au froid.
Chauffer le lait de coco, le gingembre finement émincé et la badiane à la limite de l’ébullition. Couvrir et laisser infuser 30 min au moins.
Cuire les topinambours pelés 30 min à la vapeur (four ou cuit-vapeur).
Faire sortir les spaghetti dans un récipient rempli d’eau en injectant de l’eau dans les tubes souples. Les égoutter en les manipulant précautionneusement. Décorer chaque assiette de service en formant un cœur. Réserver les autres spaghetti.
Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile. Poêler les filets côté peau d’abord. Retourner. Verser 1 c. à soupe d’alcool sur chaque filet. En même temps, sauter rapidement les gambas sur les 2 côtés. Verser 1 c. à café d’alcool anisé sur chacune. Assaisonner de sel et de poivre.Pendant la cuisson du poisson, filtrer le lait de coco. Prélever 4 c. à soupe et quelques lamelles de gingembre. Ajouter aux topinambours, saler et écraser grossièrement au presse purée. Dresser sur l’assiette à l’aide d’un cercle. Disposer harmonieusement le poisson et les gambas. Ajouter la lécithine de soja au lait de coco. Mixer au mixer plongeant pour émulsionner. Recueillir l’écume à la surface et la déposer au centre de l’assiette.
Retrouvez mon menu de Saint Valentin préparé avec des texturants Kalys pour épater votre Valentin sur 750g.com.
Et même un peu plus demain pour le dessert !
Au passage, une escale au pays du coeur pour participer à 1001 escales !
10/02/08
Tamarin romarin pour Valentin
Un duo plat dessert pour surprendre, charmer, séduire son Valentin ?
Pourquoi ne pas miser sur des associations subtiles féminines et masculines, quelques soupçons aphrodisiaques, des contrastes de couleur, de textures, pour qu'il vous croque et qu'il fonde !
Plat : Tamarin romarin pour Valentin
Douceur de la couleur crème, de la chair de poulet, des topinambours. Léger sucre de miel, de sève de romarin. Touche acide de tamarin. Pointe de sel de nuoc mam. Un jeu des sensations en subtile délicatesse, un jeu d'écriture en transparente lettre d'amour. Ce dîner restera à tout jamais incrusté en parchemin de romarin !
Ingrédients :
2 suprêmes de volailles fermiers
4 c.à soupe de pâte de tamarin
branches de romarin
miel (de romarin)
3,5 g d'agar agar
5 tubercules de topinambour
2 navets
3 g d'agar agar
2 feuilles de riz
2 c. à soupe de lait de coco
nuoc mam
Recette :
Porter à ébullition 40 cl d’eau, 2 c. à soupe de pâte de tamarin, 1 c. à café de miel, une branche de romarin sectionnée. Couvrir et laisser reposer 1 heure. Quand le sirop est bien infusé, le filtrer. Prélever 40 cl. Ajouter 1 c. à soupe de nuoc mam. Dissoudre l'agar agar. Bien mélanger. Porter 30 secondes à ébullition. Mélanger et couler dans des moules en cœur en plaçant une branche de romarin. Faire prendre au froid.
Humidifier les galettes de riz. Les badigeonner du sirop restant. Emprisonner une branche de romarin. Cuire à 150°C pendant environ 15 minutes jusqu'à obtenir un parchemin.
Dissoudre 1 c.à café de pâte de tamarin dans 4 c. à soupe d'eau chaude. Ajouter 1 c. à soupe de miel, des épines de romarin, 1 c. à soupe de nuoc mam. Chauffer et laisser réduire jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux.
Aplatisser les suprêmes de volaille. Les enrober de ce mélange. Rouler chaque suprême autour d'une branche de romarin à l'aide de film alimentaire. Fermer hermétiquement en boudin. Cuire 1h à 80°C.
Eplucher les topinambours. Les couper en gros cube. Les cuire à la vapeur sur le reste de la pâte de tamarin pendant 20 minutes.
Peler les navets. Les trouer au centre à l'aide d'un pic et placer une petite branche de romarin. Cuire à la vapeur 5 minutes.
Ecraser les topinambours et la pâte de tamarin (sans les noyaux) grossièrement avec 2 c. à soupe de lait de coco, 1 c. à café de nuoc mac.
Disposer les coeurs sur des assiettes. Placer harmonieusement la brochette de poulet, un cercle d'écrasé de topinambours, le navet, le parchemin.
Commentaires :
Si vous n'avez pas de moule en coeur, faire prendre le gel sur une plaque à génoise souple ou rigide tapissé de film alimentaire. Découper des coeurs avec un pochoir quand le gel est pris.
A défaut de tamarin, utilisez du gingembre dosé très légèrement.
Après cette première approche acidulée non crémeuse, beige de sérénité, les éclats de couleurs, la crème est binvenue.
Dessert 1 : Pralines en rouge et vert
Douceur croquante aux pralines rouges. Douceur craquante.
Ingrédients :
70 g de pralines (rouges)
23 cl de crème fleurette
1,7 g d'agar agar
25 g de pâte de pistaches
50 g de sucre
75 g de farine
60 g de beurre
4 g de evure chimique
1 oeuf
15 g de blanc d'oeuf
60 g de yaourt
extrait d'arôme d'amande amère
quelques framboises
Recette :
Les dômes :
Faire fondre 60 g de pralines dans 15 cl de crème. Laisser réduire pendant 10 min. Filtrer à l'aide d'un chinois. Prélever 75 g de ce mélange rouge. Ajouter 0,5 g d'agar. Porter à ébullition. Remplir de petits moules sphériques à mi-hauteur. Laisser prendre. au frais.
Pendant ce temps émonder les amandes récupérées dans le chinois. Eventuellement les griller à sec.
Prélever 75 g du mélange rouge. Ajouter 8 cl de crème et 1,2 g d'agar agar. Porter à ébullition ce mélange rose.
Placer les amandes en couronne quand le gel des moules est presque pris. Ajouter une goutte d'amande amère au centre et 2 framboises. Verser dessus le mélange rose délicatement et remplir les moules. Couler le reste des moules dans des empreintes coeur. Faire prendre au frais.
Les tuiles langues de chat :
Dissoudre 10 g de pâtes de pistache et 20 g de sucre dans 30 g beurre fondu. Mélanger 15 g de blanc d'oeuf. Puis incorporer 25 g de farine. Placer sur une feuille de cuisson de petits tas. Les étaler avec le dos d'une cuillère. Cuire 10 min à 170°C.
Les scones en coeur :
Crémer 30 g de beurre avec 15 g de pâte de pistache et 30 g de sucre. Ajouter un jaune d'oeuf, 60 g de yaourt. Bien mélanger. Incorporer 50 g de farine tamisée et la levure chimique. Verser sur une plaque à génoise. Cuire 10 à 15 min à 175°C. Surveiller la coloration. Couvrir éventuellement si le mélange dore sans être cuit. Démouler sur grille. Découper des coeurs quand la pâte est froide.
Dressage :
Disposer harmonieusement 2 coques en forme de coeur, un coeur de scone et une langue de chat verte.
Décorer selon votre goût et celui de votre Valentin de pralines, de framboises, de pistaches et de crème.
Commentaires :
Si vous utilisez de la gélatine en feuille à la place de l'agar agar, doublez les proportions.
Servez les framboises restantes avec ce dessert. Le contraste avec la douceur des crèmes sucrées rouges et roses, l'association avec l'amande et la pistache les mettront en valeur.
A moins que vous préfériez le laisser se plonger dans l'originalité de l'association subtile romarin tamarin, poursuivre et conclure sur une ganache sensuellement épicée.
Dessert 2 : Tamarin romarin pour Valentin (bise)
Un coeur d'ananas qui cache une tiède ganache débordante de saveurs surprenantes et envoûtantes, sur un lit en trasparent coeur assorti. Laissez déborder votre coeur et étonnez votre Valentin.
Ingrédients :
branches de romarin
10 cl de jus de tamarin
2 petits ananas Victoria
2,5 g d'agar agar
100 g de chocolat corsé
20 g de cacao
Recette :
Porter à ébullition 50 cl d’eau, 10 cl de sirop de tamarin, une branche de romarin sectionnée. Couvrir et laisser reposer 1 heure.
Découper les ananas. Oter le coeur à l'aide d'un vide pomme.
Quand le sirop est bien infusé, le filtrer. Prélever 30 cl. Ajouter l'agar agar. Bien mélanger. Porter 30 secondes à ébullition.
Mélanger et couler dans des moules en cœur en plaçant une branche de romarin. Faire prendre au froid.
Réaliser une ganache épicée. Chauffer les 20 cl de sirop restant. Verser sur le chocolat râpé mélangé au cacao.
Disposer les coeurs sur des assiettes. Placer l'ananas. Verser le chocolat dans son coeur. Décorer avec un peu de chocolat.
Servir le reste de chocolat dans un petit pot, avec des sablés au romarin.
Commentaires :
Si vous n'avez pas de moule en coeur, faire prendre le gel sur une plaque à génoise souple ou rigide tapissé de film alimentaire. Découper des coeurs avec un pochoir quand le gel est pris.
Pour des sablés au romarin, prenez votre recette de sablés préférée. Mixez le beurre avec des épines de romarin. Eventuellement redonnez une consistance de beurre en plaçant au frais. Puis utilisez ce beurre de romarin à la place du beurre normal.
Craquer...
Et participer au concours pour la Saint Valentin organisé par l'atelier des chefs ou par 1001 escales.
31/01/08
Les 4 éléments
Je ne voudrais pas alourdir les propositions au concours Easy Marx de Chantal qui se finit aujourd'hui. Mais je ne résiste pas à faire une brève proposition et une longue explication pour
Les 4 éléments : la terre, la mer, l'air et le feu.
La terre : la pomme de terre, le poireau qui s'y enracinent, le potimarron y repose.
La mer : les poissons s'y glissent.
Le feu : les épices, le piment.
L'air : l'arbre élève ses branches pour profiter des caresses du vent, de la brise légère d'une émulsion.
Petit poireau glacé dans un fumet de poisson (avec un soupçon de jus de carotte et orange).
Galets de fumet de mer (billes pleines d'alginates confectionnés à partir de fumet de poisson réduit, un trait de jus de pamplemousse et de crème)
Compotée de potimarron (petite brunoise d'échalote, carotte, vert de poireau et fenouil, petit piment égrainé suée au beurre - ajout de plus gros cubes de potimarron, ail et badiane sués puis couverts d'eau - mijotage à feu doux 20 minutes).
Emulsion de pommes de terre (100 g de pomme de terre bio (cuite avec la peau à l'anglaise) + 4 cl d'huile + 10 cl d'eau de cuisson mixé à chaud - battage au fouet avec 12 cl de crème tiédie + 80 g de blancs d'oeufs + 2,2 g de xanthane - siphon)
Le petit poireau de terre s'abreuve des galets de mer, pousse et s'élève dans l'air des pommes de terre qui s'enflamme au contact du feu d' orange potimarron.
29/01/08
Agneau pimenté aux airs et herbes provençaux
Je n'en suis pas à ma première cuisson basse température. Cette technique devient un classique sans doute trop peu créatif pour être digne de Thierry Marx. Peut-être alors a-t-il sa place pour participer au concours "Easy Marx" de Chantale ? Je ne résiste pas à la tentation de publier une recette mettant en exergue ce procédé, tout comme je ne résiste pas à la tentation de prendre uniquement ma fourchette pour découper des bouchées gourmandes et fondantes de cet agneau aromatique...
Et puis l'agneau, c'est de Pauillac... Ce plat se fait donc une place facile dans l'Easy Marx !
Agneau pimenté aux airs et herbes provençaux.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 petite selle d’agneau désossée, dégraissée
10 cl d’huile d’olive
3 gousses d’ail
8 olives noires
herbes et branches aromatiques romarin, thym, laurier, lavande
185 g de farine
125 g de beurre pommade
75 g de parmesan râpé
1 œuf
2 c. à soupe de pignons de pin
1 pincée de levure
1 jaune d'oeuf pour dorer
2 aubergines
4 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
6 c. à café de pulpe de poivron rouge épaisse
6 c. à soupe de mélange de 3 riz
tabasco
harissa
sel
piment d’Espelette
Préparation :
Les gressins.
Travailler énergiquement le beurre avec parmesan. Ajouter les œufs un par un. Incorporer rapidement la farine, la levure tamisée, du sel. Quand la pâte est homogène, façonner des gressins. Dorer. Les placer sur silpat. Enfoncer quelques pignons de pin. Saupoudrer d’herbes de Provence. Placer au froid 30 min. Dorer à nouveau. Enfourner à four préchauffé 170°C durant 30 min. Démouler sur grille.
L’agneau.
Etendre un film alimentaire. Le couvrir de branches aromatiques. Mixer 2 gousses d’ail avec 4 cl d’huile d’olive, du sel et 1 c. à moka de piment d’Espelette. Masser la selle d’agneau avec cette pâte. Placer les olives à la place de l’os. Poser au centre des branches et l’enrouler dans celles-ci grâce au film alimentaire. Cuire au four environ 7 heures à 65 ° C. Vérifier la température au cœur à l’aide d’une sonde. Quand celle-ci indique 55° C. Arrêter le four mais laisser l’agneau dedans. La chaleur va continuer à diffuser.
Les rouleaux d’aubergines.
A l’aide d’une mandoline, couper l’aubergines en tranches de 0,5 mm dans la largeur. Frotter une poêle avec une gousse d’ail. Porter à ébullition 2 c. à soupe d’huile d’olives, 2 c. à soupe de vinaigre, 2 gouttes de tabasco dans cette poêle. Placer 6 tranches d’aubergines. Laisser mijoter à couvert 5 minutes. Retourner et finir la cuisson. Oter de la poêle. Faire de même pour 6 autres tranches. Conserver la poêle en l’état.
Placer 1 c. à soupe de pulpe de poivrons à l’extrémité d’une tranche puis la rouler en partant de cette extrémité.
Finition.
Faire réduire le liquide dans la poêle. Enrober et réchauffer les grains de riz dans le mélange sirupeux.
Sur chaque assiette (chaude), déposer une large ligne de riz. Disposer dessus 3 rouleaux d’aubergines réchauffés. Placer un morceau de la selle découpée. Faire apparaître une olive. Décorer avec un gressin, des pignons torréfiés et de la harissa.
