Une cuisine créative déclinée en thèmes gourmands.
Des variations selon la palette des sensations.
Quelques recettes aux couleurs savoureuses.
14/07/08
En travaux
L'absence temporaire de billets postés sur ce blog n'est pas dû à un départ en vacances mais à la volonté de prendre un nouveau départ. Le blog affiche donc temporairement la pancarte
"En travaux"
Je vous prie de bien vouloir patienter. Je sue (presque l'oignon, rien de comparable cependant à l'odeur de durian à maturité, sourires) pour revenir avec des contenus de billets plus... "sensationnels" bien sûr !
A très bientôt.
01/07/08
Thierry Marx : jamais un sans trois
Un jour à Cordeillan Bages, trois jours passés avec Chantal et Senga :
un bonheur à trois étoiles !
Il me semblait que Chantal avait organisé un concours où le prix était un livre Easy Marx dédicacé ainsi qu’un cours à l’école de Cordeillan Bages dispensé par Jean-Luc Rocha (un M.O.F., restons dans l’excellence). Au passage, je tiens à dire que même sans la dédicace, l’Easy Marx reste excellent pour maîtriser toutes les bases de la cuisine et se lancer dans les petits plats gustativement et artistiquement créatifs. Donc tout semblait sourire à la seconde place passée première (merci Damien !) pour des raisons professionnelles, c’est-à-dire moi.
Le livre est arrivé avec une gentille cartounette de Chantal présentant, non une dédicace mais trois : Thierry Marx, bien sûr, mais aussi Jean-Luc Rocha, président du jury et Mickaël Tanguy, second de Thierry Marx. A cette réception déjà j’aurais du me méfier.
Il fallait ensuite faire le difficile choix du thème : entrées, poissons, viandes, desserts ? Ma préférence personnelle pour le poisson fut confirmée par Senga, dont j’ai fait la connaissance précisément grâce à sa brillante deuxième place au concours. Chantal était disponible pour "nous servir de taxi" le vendredi 13 juin. Le rendez-vous fut donc pris : un cours offert pour moi, en compagnie de Senga et de Chantal qui se proposait de le suivre aussi.
Tant qu’à se déplacer sur Bordeaux, ce ne fut pas pendant un jour mais trois jours que Senga et moi nous sommes invitées au bon petit soin de Chantal et de sa famille. Je ne voudrais pas susciter l'envie mais quand je parle de « bon petit soin », c’est uniquement pour respecter l’humilité de Chantal. Je ne pense pas avoir jamais été aussi bien reçue. Cela va jusqu’à la grande, grande, grande serviette de bain si douce et si épaisse que l’on voudrait redevenir enfant et la choisir comme doudou ! Et même pas peur du pirate, qui s’empare du gouvernail ouvertement juste pour signer une magnifique coopération de 2 ans.
Passons.
Nous voici donc, pas une mais trois à suivre le cours sur le poisson, à admirer 4 plats dressés en 3 heures avec une dextérité et un professionnalisme exemplaires (un M.O.F. ai-je dit) ainsi qu’une humanité chaleureuse. Merci à Jean Luc d’avoir patiemment écouté et répondu à mes questions.
Des saveurs de bar au cacao, noisettes, compotée de bananes aigre-douce.
Rien qu’un petit homard (femelle) breton dans sa bulle de légumes.
Des soles au asperge verte et émulsion au macha.
De rouges cannelloni de piquillos à la farce de poisson et mousse blanche de lait en contraste avec des asperges vertes et croquantes.
Des sardines au fraises et réduction de balsamique.
Dégustation de vins assortis : montlouis et pacherenc du vic bilh secs. Très belles surprises.
De quoi vous donner l’eau à la bouche. Cela tombe bien le thème était le poisson !
Cela tombe plus que bien, Jean Luc Rocha nous avait réservé une table pour déjeuner…
Avec la générosité de Jean Luc Rocha et Thierry Marx nous aurions dû nous méfier.
Que de gourmandises, entre les plats et les petits plus offerts suite à des indécisions, sans parler du vin (Thierry Marx savait-il que le respectable Pauillac était pour moi un des vins les plus délicieux quand il est venu s’installer sur les propriétés bordelaises de J.M. Cazes ? Sourire.)
Les descriptions de ces plats sont à déguster sur les blogs de Chantal et de Senga sauf peut-être le dessert à la levure.
Ce dessert est à conseiller à tous les amateurs de pâte levée crue, à ceux qui doivent se retenir pour réserver un peu de pâte à la cuisson. Variation sur les étapes de la brioche avec pousse bloquée au froid, etc.
Vive les bactéries !
Notez la magnifique vaisselle, tout en reflets et transparences courbes.
Ce difficile déjeuner toujours animé par la complicité de Chantal et Senga s’est terminé sur la terrasse, au pied des vignes. 
Un soupçon de nostalgie gourmande nous gagnait lorsque Thierry Marx est venu s’attabler. Oui oui oui, Thierry Marx, pendant plus d’une heure ! No comment.
En outre, il fait preuve d’une indulgence souriante pour les personnes qui sont ivres du grand air soufflant sur la planète Marx. Hum !
Il nous fallait repartir mais Senga et moi avions la meilleure carte de visite qui soit : Chantal nous conduisit en cuisine. C’était un vendredi et tout le monde s’activait dans une intensité calme. Surprenant.
Enfin le troisième homme arriva. Mickaël était là, à la hauteur des 2 premiers même si il s'est plié en quatre pour nous faire partager ses connaissances et expériences, oubliant l’heure de son repas.
Comment un déjeuner à Cordeillan Bages ne peut-il pas être mémorable si à la tête de sa réalisation il y a des passionnés aussi talentueux, entourés d’une équipe souriante et compétente ? Nous repartîmes donc profiter de l’hospitalité de Chantal, toutes les 3 encore éblouies par la qualité et la générosité qui avaient été les maîtres mots de cette journée.
Merci aux 3 hommes : Thierry Marx, Jean Luc Rocha et Mickaël Tanguy.
Merci à Chantal (et Dominique) pour l’opportunité qu’elle m’a offerte avec tant de bonté modeste.
Merci à Senga pour ces moments partagés, sincères et passionnés.
Je reste sur l’impression d’avoir rêvé mais,
sur la planète Marx, peut-être est-il possible de rêver…
PS1 : Ni Michelin, ni Gault&Millau, ni… mais je recommande ces cours, déjeuners ou diners pour faire rêver les yeux, les tours de main et les papilles.
PS2 : Je suis désolée de paraître sur toutes les photos, je suis loin d’aimer cela mais comme je n’aime pas non plus prendre des photos de personnes, je remercie Chantal et Senga pour leurs prises de vue.
Par contre, pour les photos de plats, je crois que Canon devrait nous sponsoriser, Senga et moi.
Quoique. La photo a été prise avec le Nikon de Chantal.
08/06/08
Mini palais, grande découverte
Grâce au C.I.V. et à un de leur concours en lien avec l'association generation.C, j'ai eu la chance d'aller dîner au Mini palais, tenu par Gilles Choukroun.
Mini palais, grande découverte.
Le Mini palais est bien loti dans le grand palais, en face du petit palais, proche donc du palais de la découverte. Cet emplacement, coincé entre la Seine coulant sous le Pont Alexandre 3, de grandes expositions artistiques et des architectures monumentales illustres, éblouira toujours, même une parisienne. Dans la salle du restaurant, au contraire, rien n'est coincé. Un lounge avec terrasse et espace, éblouira toujours, surtout une parisienne ! La découverte du Mini palais ainsi que le dîner se firent tout en sourires. L'accueil, l'équipe sont remarquables : souriantes, attentionnées, patientes, généreuses. Là encore, le Mini palais a brillé de mille feux, cependant ce sont les fourneaux qui sont les plus importants. Le Mini palais a pour but ultime d'honorer un titre de restaurant. Le régal à est à la hauteur du lieu. Les ingrédients sont d'une exceptionnelle qualité, en outre mis en valeur par une cuisine créative fluide, pertinente, directe. Cliquez sur le menu. Laissez-vous rêver par l'intitulé qui vous plaît. Gilles Choukroun respecte ce titre, botte et touche... Dans un cadre aussi exceptionnel, avec des plats au luxe concret, la qualité et l'originalité ont leur juste prix.
De sincères remerciements au C.I.V., à Gilles Choukroun et son équipe XXXL sympatique, ainsi qu'à la personne qui a su rendre la soirée encore plus belle.
Et pour revenir sur la carte du Mini palais, entre le boeuf façon sashimi vinaigrette au miel, le pavé de thon aux palets de pomme de terre, voici une salade réalisée bien plus modestement il y a quelques temps : boeuf mariné (sauce aigre-douce maison au saké), à peine sauté, sur une salade tiède de petits légumes croquants (brunoise de poireaux, oignons, poivrons jaunes, navets). La marinade a servi à déglacer la poêle, puis fut allongée pour servir de vinaigrette. Avec, un palet de pomme de terre (purée de pomme de terre, oeuf, farine), pané dans un mélange japonais au sésame.
15/05/08
Angélique rose d'hibiscus et de kappa-carraghénane
Un petit billet pour remercier la petite Diane et son grand sens de l'humour d'avoir enjolivé la soirée prétexte aux 2 billets précédents. Si vous aimez cuisiner avec une pointe bien pimentée de zestes d'humour alors cliquez sur sa Drole2bouffe. Ne craignez rien, Nono ne mords pas.
Un petit clin d'oeil à son petit minois angélique (mais méfiez vous, c'est un petit démon qui vous ensorcellera par son ingéniosité), voici une
Angélique rose d'hibiscus et de kappa-carraghénane
une fleur en gel d'hibiscus à la kappa-carraghénane séché
sur une tige d'angélique confite.
03/05/08
Fast curry ou bolly food
Découverte de Senga lors de son dernier passage sur Paris. Je désirais lui faire découvrir une partie de mon monde. Un échange : des petits bonheurs de Senga contre un grand bonheur à la rencontrer.
Dans mon entrée, il y a un meuble à épices, un tiroir - grand comme le monde - d'une armoire à histoires. Alors dans mon entrée, a déboulé un vent indien. Est entrée une grande Senga, une grande histoire pour un petit
"fast curry in bolly food".
En réalité une entrée pas si fast que cela mais servie façon fast food. Un burger de beef avec feuilles de salade et cornichons aigre-doux entre 2 tranches de pain, à tremper dans la sauce, servi façon bollywood.
Une "sauce" : une purée d'aubergines toute douce, toute lisse à la crème de coco avec un soupçon de cardamome verte.
Un "pain" : un pain (pâte levée) au carottes, cumin et curcuma onctueux comme une brioche.
Un "beef" : un suprême de volaille mariné et cuit 4 h dans du piment doux et du yaourt à basse température.
Une "salade" : un curry végétarien d'oignons, tomates jaunes fondues, poivrons rouges croquants, menthe, coriandre graines et feuilles, épinards de la jardinière.
Et entre Senga et moi, c'était déjà une grande histoire !
30/04/08
Printemps gourmand
Je me suis appuyée à la beauté du monde
Et j’ai tenu l’odeur des saisons dans mes mains.
Anna de Noailles - Le coeur innombrable
"L'Offrande à la nature" s'est vulgarisée en "hommage aux primeurs" en ce printemps des légumes. L'inspiration des muses Bras ou l'envol de la fée Scally ?
Je me suis appuyée au muret de mon balcon
Et j'ai mijoté l'odeur des jardinières et le murmure sourd d'Aligre.
Gwen - Le cœur empli d' impressions innommables
D'autres coups de bloggo - coeur :
- la rencontre avec la généreuse Senga (détails gourmands dans un futur billet, voici les siens, au passage admirez ces couleurs printanières)
- bientôt la saison de la tomate grâce à Chantal (détails gourmands dans son rouge billet).
18/04/08
Emincé de boeuf et tacos en surprise
Il y a longtemps, très longtemps alors que je ne connaissais ni chef Christophe, ni chef Damien, ni Vincent de 750g.com, je participais au concours que le site propose mensuellement. Je gagnais un bon d'achat sur 75cl.com. Malheureusement, n'ayant pas de cave digne de ce nom, je me voyais mal commander ne serait-ce qu'un petit carton de 6 bouteilles.
Du temps passa (et permit à certains vins de s'épanouir). Je fus invitée à la soirée organisée par Michel & Augustin (vous connaissez sans nul doute les petits sablés et les vaches à boire tant la petite entreprise se développe dans le bon sens du goût !), Mercotte et chef Damien suite au concours "A l'heure du goûter". Hors ces 4 grands noms cités, j'y fis aussi la connaissance de Jacques et Jean Baptiste responsables de 75cl.com (ainsi que de Sandrine, Laurence, Dorian, Elodie, Vincent mais ceci est une autre histoire).
Au fil de la conversation, je ne sais comment vint ce bon d'achat. Toujours est-il que moins d'une semaine après cette belle soirée, arriva une belle bouteille dans un beau paquet collissimo. Désireuse de la mettre à l'honneur, tout comme le geste de Jacques (et J. Baptiste), voici quelques commentaires de dégustation.
Cousino Macul
Cabernet Sauvignon
Chili 2005
Imaginant un cabernet sauvignon puissant (car chilien sans doute baigné de soleil), assez nouveau, un arôme de fruits rouges prépondérant, je n'ai pas voulu cuisiner ton sur ton. J'ai misé sur la tradition locale, les agrumes et goûts acidulés (pour contrebalancer les fruits rouges) ainsi que la force pimenté.
Quel vin se cachait sous cette bouteille ?
Quels aliments se cachaient sous la feuille de coriandre et dans le taco façon cannelloni ?
Je respectais l'attente et la surprise.
Sous le disque transparent (gel de kappa carraghénane), se découvrait un émincé de boeuf (bavette) goûteux mariné au tabasco, ketchup, zestes de citrons vert, tequila. Les lamelles de boeuf ont été vite et vivement sautées avant d'être mariées à des grains de maïs, une brunoise de poivrons et de peau de courgette.
Dans le roulé de (farine de) maïs croustillant, se cache une crème toute douce de crème de coco, pulpe de courgettes et d'aubergines, au cumin, légèrement vinaigrée.
Et le vin...
A l'ouverture, un bouquet intense arrive au nez. La violette, la peau de cassis noir parfume le palais. Pas trop de longueur en bouche mais une très bonne robustesse pour un vin aussi jeune. Je pense qu'un service de 16 à 18°C le met à son apogée. Enfin ce ne sont que les opinions d'une amatrice de vin très modestement novice.
Concernant l'accord du plat sur le vin imaginé, maintenant que je l'ai goûté, je vois un magret de canard, un pavé de "gibier" rouge, avec une sauce aigre avec des airelles, du vinaigre de framboises, éventuellement montée avec un soupçon de chocolat pour la rondeur. Mais la surprise tex-mex était également sympathique (soit-disant).
Merci à Jacques, Jean Baptiste pour cette intense sélection délectable.
16/04/08
Baotak et Kalys sur 750g.com
Court billet pour remercier 750g.com de m'avoir permis de présenter les deux "petites" entreprises à échelle très humaine dans lesquelles ma cuisine s'épanouit : http://www.750g.com/article.26.934.3426.htm
Kalys gastronomie (spécialiste de texturants : geler, épaissir, enrober, aérer naturellement avec un travail dès l'origine sur la qualité et les propriétés des produits)
Baotak (ou comment transformer ses repas quotidiens en escales gourmandes en Afrique ou Océan indien via une sélection rigoureuse et savoureuse de producteurs locaux ou diffuseurs)
En espérant que cela donne à certains repas du goût pour sortir de l'ordinaire !
11/03/08
Easy Marx
Je fais suite à de nombreuses demandes. Bien sûr que je vous tiendrai au courant de la suite des aventures enchantées sur la planète Marx enchantée ! La cuisine se partage, la passion aussi, les ravissements tout autant !
06/03/08
Associations
Le temps de faire réchauffer la soupe, voici quelques associations de saveurs suite au tag de Laurence. Constatant que presque la totalité de la blogosphère culinaire a déjà dévoilé ses duos de choc, je laisse le relais à ceux qui le voudraient.
betterave rouge / cardamome brune
lait de chèvre / fleur d'oranger
ricotta / eau de rose
ananas / angélique
coings / grenadine
pêche blanche / poivre blanc
myrtilles / citron vert
pigeon / Pommard
calisson / thym
chèvre frais / xocopili
Bien sûr, j'aurais pu ajouter alginate de sodium/lactate de calcium ou terrine de foie gras ou d'avocat/confiture de patate douce pour inciter à découvrir Kalys gastronomie et Baotak !
