Une cuisine créative déclinée en thèmes gourmands.
Des variations selon la palette des sensations.
Quelques recettes aux couleurs savoureuses.
26/05/08
Cône de mandarines
Il y a une quinzaine de jours, les mandarines étaient encore excellentes sur le marché. 2 kg sont malencontreusement tombés dans mon cabas à roulettes. Comment allais-je me jouer de ces parfums au plus vite pour profiter des Mara (fraises des bois) prêtes à sortir de leur forêt ? J'avais envie de jouer, rouler, sans pépins. Je prélevais quelques zestes et pressai du jus de mandarines. Je les utilisais pour une crème au fromage frais et des ravioles de mandarines de grosseur différente.
Cône de mandarines.
Ingrédients :
10 cl de sirop d’agrumes
50 g de beurre
2 œufs
70 g de sucre
20 g de miel (d’oranger)
½ c. à café de gingembre
100 g de fromage frais (type Saint-Morêt ou carré frais allégé)
20 cl de jus de mandarine
zestes de mandarine
2 g d’alginate de sodium
1 g de gomme xanthane
6 g de lactate de calcium
Recette :
Le bain de trempage. Mélanger le sirop à 40 cl d’eau chaude et une pincée de citrate de sodium (si l’eau est « dure »). Dissoudre l’alginate de sodium en mixant éventuellement pour éviter les grumeaux. Réserver au frais.
La crème au fromage frais. Dans un cul de poule (gros bol métallique) placé au bain marie, faire fondre le beurre. Ajouter 2 œufs, 70 g sucre, le gingembre, les zestes et 4 c. à soupe de jus de mandarines. Battre au fouet jusqu’à épaississement. Incorporer le fromage frais. Fouetter pour lisser. Couvrir de film et réserver au frais.
Les ravioles de mandarines. Quand le bain de trempage est froid (compter 2 heures au moins), mesurer 13 cl (130 g) de jus de mandarine. Ajouter le miel. Mixer avec la gomme xanthane et le lactate de calcium. Verser dans une pipette. Plonger une cuillère doseuse dans le bain de trempage, la ressortir et la remplir de jus de mandarine épaissi. Plonger délicatement la cuillère dans le bain de trempage. La renverser pour libérer la raviole. Laisser le gel se former (10 à 20 minutes). Former d’autres ravioles en jouant sur la taille des cuillères. Sortir les ravioles à l’aide de la cuillère percée et les plonger dans un bain d’eau claire pour les nettoyer. Les manipuler avec précaution.
Le dressage. Remplir des cônes de crème (à la poche à douilles éventuellement) en alternant avec les billes de taille différentes égouttées.
Et s'il reste quelque ravioles,
avec un gel* de lait de coco infusé à la citronnelle et aux zestes,
un peu de poivre de Sichuan,
le jeu va jusqu'à :
des oeufs au plat bien exotiques.
* gel de kappa-carraghénane.
24/05/08
Menus de fête des mères
Il est parfois bien difficile de trouver le cadeau original qui plaira à sa maman. Pourtant en général, le seul fait de lui prêter attention, de lui offrir la plus banale des babioles, lui réjouira le coeur. Kalys gastronomie et Baotak m'ont permis d'offrir des menus originaux pour réjouir les palais des mamans.
Menus de fête des mères.
Entrée croquante de radis.
Radis acidulés au jus de pommes, galets de pavots, marguerite de beurre
ou
Salade douce (achards de bambou, fonio, vinaigre de mangue et thon rouge ou espadon).
Volailles aux légumes hauts en couleur et en saveur.
Emulsion de carottes épicée au poivre vert sur suprêmes de volailles tendrement poché (à la vapeur)
ou
Canard laqué et navets confits, au bissap, purée de fèves et pain d’igname au combava.
Dessert en élégance d'amour.
Verrine en transparence de rose et d’hibiscus, sous une mousse de lait et sa rose enrubannée
ou
Puits d’amour aux fraises, compotée de rhubarbe et confiture de mangue au Champagne.
Dernier clin d'oeil pour émouvoir une maman.
Un collier fleuri de joyaux lumineux et transparents.
Bonne fête maman.
08/05/08
Cracker piqué de fraises, rhubarbe, banane et angélique
Pour grimper à la tour blanche, le chevalier servant ou l'ouvrier du bâtiment (selon le romantisme qui vous agrée) s'appuiera à un balcon de mille-feuilles serties de rouges fraises et cabochons de rhubarbe ou à un échafaudage de planches piquées aux plots de peinture rouge (selon le romantisme...).
Cracker piqué de fraises, rhubarbe, banane et angélique.
Crème de banane et faisselle bien égouttée (2 jours au réfrigérateur).
Angélique confite, rhubarbe pochée et fraises marinées au sirop de banane verte.
Emulsion d'oranges sanguines.
Gelée rouge (agar agar) de rhubarbe rouge et orange sanguine.
Cracker sucré au poivre de Sichuan.
Et si la perche de la divine angélique était tendue ?
01/05/08
Clochettes et cacahuètes : macarons aux cacahuètes
En ce premier jour du joli moi de mai (qui ne peut être pire que le mois d'avril !), j'ai travaillé longuement sur cette rime qui ne peut que laisser muet comme un brin de muguet.
En guise de blanches clochettes,
voici quelques coques de cacahuètes.
Macarons aux cacahuètes.
Ganache de crème de coco et confiture de maracuja (chez Baotak) épaissie à la gomme de konjac (chez Kalys).
Ca ne s'invente pas. Le jour du travail, il faut mettre à l'honneur les partenaires qui vous en donnent ! A vrai dire, la crème était dans mon placard, la confiture dans mon réfrigérateur et la gomme de konjac est devenue une aide culinaire au même titre que le sel. De la cuisine de tous les jours donc.
Petit clin d'œil à Mercotte au passage.
14/04/08
Maquereau breton
Restons à surfer sur la vague bretonne.
Maquereau breton.
Sablé breton au sarrasin en disque et baguette. Maquereau presque tartare, ébouillanté par 2 fois et tiédi dans un fumet de poisson au cidre. Artichaut au cidre. Fond de poisson réduit au jus de pomme. Fleur de sel gris de mer et poivre long.
Après les bons acides gras du maquereau, voici un autre cadeau santé : une botte comme un bouquet de choux "parcellement" ficelés (par des pâtes chinoises). Un air vivifiant de bocage.
23/02/08
Roulé scandinave au billes de crème aigre anisée
Les grands esprits se rencontrent ? Décidément que d'échanges avec Chantal en ce moment.
Je me suis inspirée des plats traditionnels, non de la purée de pommes de terre mais du plat plus scandinave des blinis de pommes de terre au oeufs (de saumon) et saumon fumé à la crème aigre et à l'aneth. Trouvant ce plat un peu mou en texture, j'avais très envie d'y ajouter du croquant, "claquant". Voici le plat de
cuisine naturellement créative qu’il a inspiré.
Roulé de truite fumée en feuilles de chou et de pommes de terre à l’anis vert - Pourpier de pommes de terre et de céleri - Œufs à éclater de crème aigre au pastis
Ingrédients :
1 c. à soupe de jus de citron – 2 c. à soupe d’alcool anisé (style Pastis) – 15 cl de lait fermenté (ou yaourt) – 10 cl de crème semi-épaisse 18% M.G. – 1 g de gomme de guar – 0,5 g de gomme de xanthane - 3 g de chlorure de calcium ou 5 g de lactate de calcium – 2 g d’alginate de sodium -
200 g de pommes de terre – 2,4 g de kappa carraghénane – 0,6 g de gomme konjac – 0,2 g de tara – 1 feuille de laurier – 1 gousse d’ail - sel – 1 c. à soupe de graines d’anis vert
4 grandes feuilles de chou frisé – 25 g de feuilles de céleri en branches – 25 g de persil sans les queues – 1,5 g d’agar – 8 tranches de truite fumée
Recette :
Dissoudre les ions calcium dans le jus de citron, l’alcool anisé, le lait, la crème. Mixer avec les gommes de guar et xanthane. Verser dans des bacs ou poches à glaçons. Faire prendre au congélateur pendant 2 heures.
Peler, couper grossièrement les pommes de terre. Les rincer à l’eau courante. Les mettre dans une casserole avec le laurier, l’ail, du sel. Les recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 20 min.
Couper les feuilles de chou en 2 en ôtant les côtes. Les blanchir (à l’eau bouillante salée ou au cuit-vapeur) pendant 8 minutes. Les plonger dans de l’eau très froide durant 5 minutes pour fixer la couleur. Egoutter et réserver. 
Vérifier la cuisson des pommes de terre. Mixer 400 g de liquide de cuisson avec le kappa carraghénane, les gommes konjac et tara. Porter à ébullition (au micro-ondes). Ajouter l’anis vert. Mixer à nouveau. Ajouter les pommes de terre. Mixer rapidement. Verser sur un moule à génoise (souple ou recouvert de papier film). Laisser refroidir.
Mixer 100 g de liquide de cuisson des pommes de terre avec la gousse d’ail, le céleri, le persil (éventuellement blanchis pour obtenir un mélange très vert) et l’agar agar. Saler. Porter à ébullition (au micro-ondes). Mixer à nouveau. A l’aide d’une seringue, injecter dans les tubes à spaghetti. Laisser prendre au frais. Utiliser le reste pour confectionner des décorations.
Préparer le bain de trempage des glaçons anisés en mixant l’alginate dans 40 cl d’eau. Immerger les glaçons en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas. Laisser 30 minutes environ. Ajuster la durée de trempage en fonction des températures, de la taille des glaçons, de la consistance souhaitée. Bien rincer. Sécher. Réserver.
Faire sortir les spaghetti dans un récipient rempli d’eau en injectant de l’eau dans les tubes souples.
Recouvrir la feuille de pomme de terre de feuilles de chou en reconstituant les 4 feuilles. Poser une toile, un papier dessus. Retourner à l’aide d’une plaque pour que le chou soit dessous. Séparer en fonction des feuilles. Recouvrir chaque paquet avec 2 tranches de truite puis quelques œufs. Rouler.
Sur chaque assiette, déposer un roulé. Décorer de spaghetti découpé pour imiter le pourpier, d’œufs anisés.
Cette recette permet de jouer avec les contrastes de textures, de goûts, de couleurs (douce mousse écrue de pomme de terre, œufs blancs à claquer avec la langue pour laisser jaillir la crème riche de saveurs anisées, faux pourpier acide et vert de persil et céleri). La cuisine "moderne" utilisée à bon escient permet ces mises en valeur.
Pour un faux pourpier plus doux, remplacez tout ou partie du céleri et du persil par de la peau de courgettes.
En coupant le roulé, il est probable que vous perciez un œuf, la crème se répandra sur la truite (arrosage automatique !). Si vous préférez avoir la surprise de l’éclat de la crème anisée en bouche, pensez à préserver quelques œufs à « gober » directement.
Les gommes, algues et leur propriété sont à retrouver sur Kalys gastronomie.
19/02/08
Fougasse bulgare - Savarin exotique vanille orange
Le petit air de printemps soufflant sur la météo, les beaux rayons de soleil illuminant nos journées, on s'attendrait à ce que les petites graines vertes se réveillent avant l'heure d'avril, poussent et lèvent pour nous annoncer "les beaux jours sont arrivés".
Perplexe face à cette météo et aux prophéties de Cassandre, je me fie plus en la pâte levée qui pousse, pousse pour récolter les lauriers de lumière et s'y dorer !
Fougasses à la bulgare.
Incorporer des yaourts type bulgare dans la pâte à pain. Saupoudrez de paprika. Faîtes pousser sur les magiques toiles noires.
Savarin vanille orange.
Savarin préparé selon une recette traditionnelle de pâtisserie. Sirop enrichi de vanille et de zeste d'orange. Nappage à la marmelade d'agrumes. Au service, remplir le centre de fruits exotiques (ananas, mangues, kiwi, litchi) et jouer avec les couleurs. Servir avec une émulsion de chocolat épicée (pimenté) au siphon.
16/11/07
Boeuf aux airs de Provence
Etant donné le succès des têtes de champignons enfin des pommes de terre moutardées et grillées (comme frites mais version allégées), en voici une autre version en brochette, avec de la moutarde au basilic.
Boeuf aux airs de Provence.
Des lamelles d'aubergines autour de boeuf cuit lentement, longuement, doucement pour que la viande soit aussi tendre que les fondantes aubergines. Un petit pain blanc à l'huile d'olive, courgette vite poêlée, pulpe de poivrons rouges. De quoi apporter le soleil de Provence pour se réchauffer !
14/11/07
Pommes des sous-bois
Restons dans les jolies formes du monde végétal pour ne pas sombrer dans l'obscurité de ce mercredi noir mais dans les profondeurs de la forêt.
Après avoir effeuillé la marguerite, promenons-nous dans les bois pendant que le loup n'y est pas ! Ramassons les herbes sèches, cueillons les champignons et gavons nous du goût de l'humus et de la truffe.
Pommes des sous-bois.
Pommes de terre amandine (bio) cuites à l'anglaise dans une eau de champignons des bois. Chapeaux croustillants grillés au four, aux petits points vénéneux de chapelure et moutarde. Pieds farcis de champignons sautés. Julienne de brindilles de légumes et champignons. Mousse verte (au siphon) à la truffe, herbes, pommes de terre.
Un plat pour réconcilier les "bof de la pomme de terre" (dont je fais partie) avec les "patates" !
Précisément, je vous souhaite "d'avoir la patate" pour affronter cette journée.
12/11/07
Apple pastilla
Afin que vous me fassiez une fleur et poursuiviez la consultation de mes billets malgré mon absence de quelques jours, je vais vous faire une fleur, une marguerite :
Apple pastilla.
Ici fleurit la plus belle preuve que la cuisine est fusion, "melting-pot-au-feu". 
Les pastillas maghrébines (marocaines) sont préparées à l'aide de feuilles très fines (brick ou encore plus délicates filo). Les strudels (autrichiens) sont roulés dans des feuilles tirées jusqu'à la transparence à l'aide de draps.
En beurrant généreusement des feuilles filo, façon pastilla, en les farcissant d'un mélange, pommes et fruits secs, façon apple strudel, en saupoudrant généreusement d'épices, cannelle, muscade, girofle, façon pastilla & strudel, éclot une succulente marguerite métisse.
Passion, fusion, sensations...
