Une cuisine créative déclinée en thèmes gourmands.
Des variations selon la palette des sensations.
Quelques recettes aux couleurs savoureuses.
28/06/08
Piment et brèdes
Je n'ai pas encore eu le temps de faire atterrir mes épopés marxiennes. Pour pimenter l'attente, voici la suite du menu "kit piment" de Baotak. Un plat de capitaine (poisson typiquement africain qui accoste parfois chez le poissonnier) à l'attiéké noir ou sa version végétarienne.
Capitaine pimenté aux poivrons, brèdes et attiéké noir
Blanc capitaine mariné au piment, sur un lit de poivrons rouges cuisinés en douceurs et noir attiéké des profondeurs de l’océan.
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 45 min - Temps de cuisson : 60 min - Temps d’attente : 2 h
Ingrédients :
2 morceaux de capitaine ou autre poisson blanc à chair assez ferme
1 c. à café de purée de piment
2 c. à soupe de jus de citron + des zestes râpés
20 cl de fumet de poisson (maison ou reconstitué)
1 c. à café de poudre de combava ou 2 feuilles
2 lanières de kombu (facultatif)
100 g d’attiéké
½ oignon
½ poivron rouge
½ poivron jaune
1 c. à soupe de sirop de tamarin
1 sachet d’encre de seiche (facultatif)
10 feuilles de menthe
2 poignées de feuilles d’épinards ou ½ boîte de brèdes
2 c. à soupe de yaourt au soja (facultatif)
huile
Préparation :
Préparer une marinade en mélangeant la purée de piment, le jus de citron et des zestes râpés, 1 c. à soupe d’huile. Placer le capitaine dans cette marinade pendant au moins 1 heure. Retourner régulièrement.
Améliorer un fumet de poisson (maison ou reconstitué) en faisant infuser à feu très doux des feuilles ou de la poudre de combava pendant une vingtaine de minutes (ajouter des algues - kombu en magasion bio, pour obtenir un goût plus iodé). Filtrer et vérifier l’assaisonnement. Prélever 15 cl de bouillon. Le porter à ébullition. Verser sur l’attiéké. Ajouter l’encre de seiche. Bien mélanger et couvrir pour que la semoule s’imbibe.
Emincer l’oignon. Peler et couper en cubes les poivrons. Faire suer l’oignon, puis ajouter les poivrons, le sirop de tamarin (ou d’eau sucrée). Saler. Couvrir à l’aide d’un papier sulfurisé et laisser compoter 30 à 40 minutes en mélangeant de temps à autre.
Juste avant le service :
Ciseler de la menthe une dizaine de feuilles de menthe.
Préchauffer le four à 160°C : chaleur tournante + grill.
Placer le capitaine dans un plat à four et l’enfourner 4 à 5 minutes dans la partie haute du four. Retourner et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Vérifier la cuisson. Assaisonner.
Pendant ce temps réchauffer l’attiéké à la vapeur. Crémer éventuellement avec le yaourt au soja.
Réchauffer le mélange au poivron. Ajouter la menthe.
Faire sauter quelques feuilles d’épinards (ou de brèdes) ou les cuire à la vapeur.
Disposer harmonieusement l’attiéké, le recouvrir de poivrons, d’épinards puis du capitaine. Décorer d’un cordon de purée de piment.
Poivrons et brèdes en version végétarienne
Croustillant aigre-doux aux légumes.
Pour 2 personnes
Temps de préparation : 20 min - Temps de cuisson : 20 min
Ingrédients :
1 c. à soupe de jus de bissap pimenté
2 c. à soupe de vinaigre de bissap
½ aubergines
½ oignon
½ poivron rouge
20 feuilles de menthe
½ boîte de brèdes
2 feuilles filo
huile pimentée
Préparation :
Emincer les légumes en lamelles. Faire chauffer de l’huile dans une poêle. Suer l’oignon, puis le poivron (à feu doux). Verser le jus de bissap. Quand il commence à caraméliser, déglacer avec le vinaigre. Ajouter l’aubergine et les brèdes rapidement égouttées. Couvrir et cuire une vingtaine de minutes pour que l’aubergine soit fondante et le poivron encore croquant. Saler. Ciseler la menthe et l’ajouter aux légumes.
Préchauffer le four à 175°C. Badigeonner les feuilles filo d’huile pimentée. Verser la moitié des légumes sur chaque feuille. Rouler. Placer sur une toile de cuisson ou dans un plat à four. Badigeonner la surface et enfourner durant 20 minutes. Présenter avec de la menthe fraîche.
Quelques idées :
Pour un plat moins sucré salé et plus pimenté, remplacez le jus de bissap par ½ c. à café de purée de piment.
Emiettez grossièrement du fromage de chèvre ou brebis aux légumes. Le bissap et le piment se marient à merveille avec le goût de ces fromages.
24/06/08
Amuse-bouches pimentés
Je descends avec difficulté de la planète Marx avec ses satellites Jean Luc Rocha et Mickael Tanguy et ses lunes radieuses Chantal et Senga. Je développerai prochainement. Pour l'instant, voici un hommage à l'été avec un coup de soleil sur le kit piment proposé par Baotak.
Voici de quoi fêter et arroser l'été, chaud :
Amuse-bouches pimentés
ou
Pimente-bouches apéritifs.
Des airs de fiesta : un cocktail entre punch et sangria et des bouchées apéritives très festives.
Pour le cocktail
Pour 1 personne,
prévoir 1 mesure = 1 cl
Ingrédients :
1 mesure de rhum blanc ou planteur – 3 mesure de vin rouge corsé – 1 mesure de lait de coco – 6 mesures de jus de fruits rouges – ½ mesure de jus de piment
Préparation :
Mélanger les ingrédients. Placer au frais. Présenter avec un mélangeur pour homogénéiser le lait de coco.
Pour les « pimente-bouches » aubergine - parmesan
Pour 10 personnes
Ingrédients :
1 aubergine – 1 sachet de parmesan – romarin – 5 fines tranches de jambon fumé – 5 gousses d’ail – huile pimentée
Préparation :
Peler l’aubergine partiellement, en ôtant une lanière sur 2. Couper en 20 gros cubes et cuire à la vapeur avec l’ail en chemise. Laisser refroidir.
Faire sécher le jambon une dizaine de minutes à 150°C entre 2 toiles de cuisson (silpat).
Former de petits disques de parmesan dans une poêle. Saupoudrer de romarin. Faire chauffer. Quand le fromage est fondu et commence à dorer, prélever les disques et foncer de petits moules. Procéder en plusieurs fois. Prélever la pulpe de l’ail et la partager sur le fond des tulipes de parmesan. Faire sauter les cubes d’aubergines dans l’huile pimentée. Egoutter, saler très légèrement et disposer dans les tulipes. Décorer avec le jambon croustillant et du romarin.
Pour les « pimente-bouches » roquette – bleu – jambon fumé
Pour 10 personnes
Ingrédients :
1 poignée de roquette et de feuilles de betterave (ou salade rouge) – 5 fines tranches de jambon fumé – 100 g de fromage bleu persillé – jus de bissap pimenté sucré – 2 c. à soupe d’huile de pignons de pin, pistaches ou argan
Préparation :
Diviser en deux les tranches de jambon dans la longueur. Former des rosaces. Les placer dans de petits moules. Mélanger les feuilles de salade avec l’huile pour les lustrer. Les piquer dans les rosaces de jambon. Saupoudrer de fromage émietté. Verser un peu de jus de bissap dans chaque moule.
Merci à Senga pour ces moules qui furent "la cerise sur le muffin" pour ces amuse-bouches !
18/06/08
Petits pains longs, tout lait.
Etant donné le succès des petits pains ronds au lait de coco, engloutis presque tout ronds, je me suis mis à faire pousser des petits pains longs au lait, au chocolat au lait qui rentrent également dans la voie lactée.
Petits pains longs, tout lait.
Pour 6 petit pains
Préparation : 30 min – Attente : 4 heures
Ingrédients :
4 cl de lait tiède
15 g de levure de boulanger (fraîche)
300 g de farine T45
1 œuf
12 cl de lait concentré non sucré
30 g de sucre roux complet (muscovado)
6 g de sel
4 c. à soupe de lait concentré sucré
100 g de pépites de chocolat au lait
Préparation :
Dissoudre la levure dans le lait tiédi. Verser la farine et dans le bol d’un robot. Ajouter l’œuf et la levure au centre, le sucre d’un côté, le sel de l’autre. Commencer à pétrir tout en ajoutant le lait concentré non sucré. Pétrir une dizaine de minutes. Couvrir et laisser la pâte pointer une première fois. Quand elle a doublé de volume, la mettre au froid pendant 2 heures.
Prélever des boules, les aplatir en ovales, répartir le chocolat au lait au centre et pincer pour refermer. Rouler en boudin. Poser sur une toile à baguettes. Badigeonner de lait concentré sucré et laisser pousser à nouveau. Couper les pains et les enfourner à four statique 200°C proche de la sole pendant une vingtaine de minutes.
Reste à savoir si certains voudront les avaler tout longs au p'tit déj' d'un prochain week-end !
P.S. : J'en profite pour faire un petit clin d'oeil à Chantal qui nous régale de plus en plus de billets briochés et que je retrouve demain avec Senga. Notre trio prend vendredi un cours chez Thierry Marx avec le très sympatique Jean Luc Rocha, suite au concours Easy Marx. Outre ce magnifique lot, j'ai la chance d'avoir fait la connaissance de Chantal et Senga. C'est un deuxième cadeau, qui a une toute autre valeur que le premier...
17/06/08
Pain, pot et confiture de lait... de coco et cacahuètes
A la lecture de la voie lactée ouverte par Muriel et Stanislas pour leur 7e concours, je me suis sentie transportée sur une autre planète. J'étais Perrette cheminant sur la voie lactée avec sur ma tête un pot au lait. Un pot au lait ? Non j'étais Perrette cogitant sur la voie lactée avec dans ma tête des idées de pot de confiture de lait, de pots de crème (de coco), des pains au lait au chocolat au lait. J'étais Perrette sur la planète aux cacahuètes.
Pain, pot et confiture de lait... de coco et cacahuètes
Confiture de lait... de coco aux cacahuètes OU caramel au beurre... de cacahuètes
Entre confiture de lait et caramel au beurre salé (et à la crème) en version exotique, à la noix de coco et aux cacahuètes. Cela se passe de mot, de pot...
Préparation : 30 min
Ingrédients :
400 g de lait concentré sucré
300 g de lait de coco (à teneur élevé en coco)
40 g de beurre de cacahuètes
Préparation :
Cuire le lait concentré dans une casserole jusqu’à ce que le lait soit couleur d’un caramel brun. Tout au long de la cuisson, mélanger au fouet afin de limiter la formation de grumeaux. Incorporer alors le lait de coco. Porter à ébullition tout en mélangeant. Cuire jusqu’à obtenir la consistance souhaitée (le mélange épaissit en refroidissant). Ajouter le beurre de cacahuètes et mixer pour lisser. Mettre en pot.
Quelques idées :
Aromatiser la confiture au rhum en incorporant 4 cl de rhum après mixage.
Pot de crème brûlée et caramel, à la noix de coco et cacahuètes
Entre pot de crème, crème caramel et crème brûlée en version exotique, à la noix de coco et aux cacahuètes. Un pot dans la crème des desserts !
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min - Cuisson : 2 heures
Ingrédients :
12 c. à soupe de confiture de lait de coco aux cacahuètes
125 g de lait concentré sucré
175 g de lait de coco (à teneur élevé en coco)
3 jaunes d’oeuf
2 c. à soupe cacahuètes torréfiées concassées
2 c. à soupe de noix de coco râpée torréfiée
2 c. à soupe de chocolat au lait concassé
Préparation :
Dans le fond de chaque pot, verser 1 c. à soupe bombée de confiture.
Mélanger le lait concentré et le lait de coco. Les porter à ébullition. Pendant ce temps mélanger (sans fouetter) les jaunes d’œufs avec 3 c. à soupe prélevées au mélange de lait. Verser les laits chauds sur les œufs tout en remuant. Remplir les pots. Les cuire au four (105°C) au bain marie pendant 1h30 à 2h00 selon la hauteur. Laisser refroidir et réfrigérer. Sortir les pots 30 min avant le service. Napper la surface de confiture et saupoudrer de cacahuètes, noix de coco et chocolat au lait.
Quelques idées :
Ajouter 30 g de beurre de cacahuètes au mélange de laits.
Pain au lait (de coco) au chocolat au lait
Un petit pain au lait de coco, fourré au chocolat au lait.
Pour 12 petit pains
Préparation : 30 min – Attente : 24 heures 
Ingrédients :
4 cl de lait tiède
10 g de levure de boulanger (fraîche)
400 g de farine T45
20 g de poudre à lait
2 œufs
12 cl de lait de coco
30 g de sucre roux complet (muscovado)
8 g de sel
6 cl de lait concentré sucré
40 carrés de chocolat au lait grossièrement concassés
4 c. à soupe cacahuètes torréfiées concassées
4 c. à soupe de noix de coco râpée torréfiée
Préparation :
Dissoudre la levure dans le lait tiédi. Verser la farine et la poudre à lait dans le bol d’un robot. Ajouter les œufs et la levure au centre, le sucre d’un côté, le sel de l’autre. Commencer à pétrir tout en ajoutant le lait de coco. Pétrir une dizaine de minutes. Couvrir et laisser la pâte pointer une première fois. Quand elle a doublé de volume, la mettre au froid jusqu’au lendemain. Le jour même, prélever des boules, les aplatir en disque, partager le chocolat au lait au centre et reformer des boules. Badigeonner de lait concentré et saupoudrer de cacahuètes et noix de coco. Laisser pointer pendant une heure. Préchauffer le four à 210°C. Cuire les boules 10 à 15 min.
12/06/08
Ni temps ni pain perdu !
Ce n'est pas parce que je n'ai pas de recettes à mettre sous la dent que les billets s'espacent légèrement. Cela est tout simplement lié à ma recherche du temps perdu, celui perdu entre la 24e et 36e heures d'une journée... Alors voici, une modeste idée pour pimenter la tradition.
Pain pas perdu au piment et chocolat.
Imbibez 200g de pain sec de lait entier chaud (80 cl de lait). Après avoir laissé au pain le temps de s'imbiber, ajouter 2 à 4 oeufs battus avec du 80 g de sucre (roux complet qui sent la réglisse) et 2 c.à soupe de jus de piment ou de la poudre de piment (tout doux avec le hot piment), 2 c. à soupe de rhum et 100g à 200 g de chocolat noir. Verser le tout dans un plat à four, disperser des parcelles de beurre (40 g) et de sucre. Enfourner pour une heure à four chaud. Les bords doivent être croustillants et l'intérieur encore onctueux. Déguster chaud, tiède ou froid le lendemain avec un café vanille.
Express avec des restes... Ni temps ni pain perdu !
08/06/08
Mini palais, grande découverte
Grâce au C.I.V. et à un de leur concours en lien avec l'association generation.C, j'ai eu la chance d'aller dîner au Mini palais, tenu par Gilles Choukroun.
Mini palais, grande découverte.
Le Mini palais est bien loti dans le grand palais, en face du petit palais, proche donc du palais de la découverte. Cet emplacement, coincé entre la Seine coulant sous le Pont Alexandre 3, de grandes expositions artistiques et des architectures monumentales illustres, éblouira toujours, même une parisienne. Dans la salle du restaurant, au contraire, rien n'est coincé. Un lounge avec terrasse et espace, éblouira toujours, surtout une parisienne ! La découverte du Mini palais ainsi que le dîner se firent tout en sourires. L'accueil, l'équipe sont remarquables : souriantes, attentionnées, patientes, généreuses. Là encore, le Mini palais a brillé de mille feux, cependant ce sont les fourneaux qui sont les plus importants. Le Mini palais a pour but ultime d'honorer un titre de restaurant. Le régal à est à la hauteur du lieu. Les ingrédients sont d'une exceptionnelle qualité, en outre mis en valeur par une cuisine créative fluide, pertinente, directe. Cliquez sur le menu. Laissez-vous rêver par l'intitulé qui vous plaît. Gilles Choukroun respecte ce titre, botte et touche... Dans un cadre aussi exceptionnel, avec des plats au luxe concret, la qualité et l'originalité ont leur juste prix.
De sincères remerciements au C.I.V., à Gilles Choukroun et son équipe XXXL sympatique, ainsi qu'à la personne qui a su rendre la soirée encore plus belle.
Et pour revenir sur la carte du Mini palais, entre le boeuf façon sashimi vinaigrette au miel, le pavé de thon aux palets de pomme de terre, voici une salade réalisée bien plus modestement il y a quelques temps : boeuf mariné (sauce aigre-douce maison au saké), à peine sauté, sur une salade tiède de petits légumes croquants (brunoise de poireaux, oignons, poivrons jaunes, navets). La marinade a servi à déglacer la poêle, puis fut allongée pour servir de vinaigrette. Avec, un palet de pomme de terre (purée de pomme de terre, oeuf, farine), pané dans un mélange japonais au sésame.
05/06/08
Seiches sautées à la provençale
Suite des aventures pimentées. Un détour aux tonalités provençales : ail, tomates, seiches, piment d'Espelette, fenouil et anis.
Seiches sautées à la provençale.
Cuire quelques gousse d'ail en chemise en vapeur douce (cuit-vapeur). En dénuder quelques unes, les dégermer, les mixer avec de la purée d'amandes ou de l'huile d'olive et des pignons de pin pour obtenir un pistou blanc*.
Blanchir très rapidement quelques pousses vertes ou blanches (pois gourmands, pousses d'épinards ou de roquette, plumet de fenouil ou aneth, sommités de choux fleur) pour les laisser croquantes, colorées et tièdes.
Confectionner des bandes de socca (mélange de farine de pois chiche + eau, cuit à four très chaud sur plat aspergé généreusement d'huile d'olive) aromatisé aux graines d'anis.
Sauter rapidement de petites seiches blanches, les saupoudrer de piment doux ou les enrober dans quelques gouttes de confiture de piment. Les embrocher avec quelques tomates cerises jaunes (couleur socca) également tiédies à la poêle.
Au service, placer sur les socca croustillantes, les légumes croquants assaisonnés puis les brochettes. Ajouter un cordon de pistou blanc et un cordon de confiture de piment (un mini filet pour ne pas enflammer le palais...).
*Autre pistou blanc à base de pulpe d'ail : avec de la purée d'amandes ou de pignons de pain, émulsionné à l'huile d'olive et/ou au lait de chèvre (ou végétal : amandes, riz, avoine, orge) éventuellement épaissi à la gomme konjac (pour des pistou compatibles avec les très légères robes blanches d'été).
Bienthot la raison de cette recrudescence de hot piment.
01/06/08
Asperges et purée d'amandes blanches
Les asperges blanches et la purée d'amandes blanches sont d'une élégance délicate. De leur association naît plus de finesse, affadit cependant par une absence de virilité.
Asperges et purée d'amandes blanches.
Asperges blanches tièdes aux 2 condiments pimentés.
Une vinaigrette aigre extra douce : 2 c. à soupe d'achards* de bambou + 1 c. à soupe de vinaigre* aigre-doux au bissap et piment.
Un dip : 2 c. à soupe de purée d'amandes + 2 c. à soupe de lait de riz (ou d'avoine) + 1 petite c. à moka d'un mélange* puissant piment-combava + sel gris.
Filet de bonite en travers d'asperges blanches.
Filet de bonite en marinade aigre-douce (vinaigre* de mangue + confiture* épaisse (style goyavier) + zestes de kumquats + huile neutre) cuit à l'unilatérale, déglacé avec la marinade. Purée d'asperges blanche, crémée à la purée d'amandes, titillée au vinaigre de mangues et zestes blanchis de kumquats (exhausteur de douceurs). Ficelle au seigle complet (75%) développée sur toile pain.
La bonite ou "comment faute de thon rouge, on mange de la bonite".
Cappucino tiède d'asperges en verrine de boeuf au lentilles.
Salade de lentilles, carottes, asperges et truffes à la vinaigrette à l'huile d'argan (salé à la saumure de poivre vert). Effiloché de joues et queue de boeuf en sauce aigre douce émulsionnée (moutarde à l'ancienne, jus de pamplemousse, huile de truffes, bouillon de boeuf, fleur de sel). Emulsion d'asperges blanches (150 g de pulpe d'asperges + 15 cl de lait d'avoine + 50 g de purée d'amandes + 10 cl de jus de pamplemousse, poivre vert, gelé avec 2 g d'agar, broyé, versé dans siphon au bain marie). Saupoudrer de têtes d'asperges et de flocons d'avoine torréfiés. Piquer un mille-feuille croustillant (filo + huile d'argan).
Malgré cette longue énumération, cette verrine n'est pas un feu d'artifices de saveurs hétéroclites. Il se dégage un sens vertical (selon la hauteur de la verrine) ainsi qu'un sens horizontal (un peu buissonnier, l'histoire du plat) réunis pour satisfaire avec osmose les 5 sens. Des airs de traditions vivifiés, un courant d'air foudroyant pour moi.
*Pour un souffle de piment : croquez sous Baotak...
29/05/08
Le rouge et le noir, cake chocolat, betteraves, baies roses.
Laissons le coeur aller à un peu de romantisme. Les premières amours d'enfance sucrées furent dégustées en larges tranches de cakes ou gâteaux noirs de chocolat. Les fêtes des mamans chéries se dessinaient en coeur avec de gros feutres rouges... Me voici parti evers un romantisme stendhalien, une pragmatique oeuvre autobiographique au sens réalisation faite maison :
Le rouge et le noir, cake chocolat, betteraves, baies roses.
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Pour 8 personnes
Ingrédients :
50 g de beurre fondu
150 g de betteraves rouges cuites mixées
150 g de chocolat noir
50 g de poudre de noisettes
30 g de farine
20 g de maïzena
2 œufs
50 g de sucre roux complet (muscovado)
100 g de yaourt onctueux
1 pincée de bicarbonate de soude
1 c. à soupe de baies roses concassées
sel
Préparation :
Torréfier la poudre de noisettes 15 min à 150°C. Laisser le four sur cette température.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre.
Clarifier les œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre pour obtenir une consistance mousseuse. Ajouter le yaourt, la pulpe de betteraves puis la poudre de noisettes. Bien fouetter. Ajouter la préparation au chocolat. Mélanger. Quand la pâte est lisse, incorporer la farine, maïzena et du bicarbonate tamisés et les baies roses.
Ajouter une pincée de sel aux blancs d’œufs et les monter en neige. Les incorporer en 2 fois au mélange chocolaté. Verser dans un moule à cake en silicone. Couvrir d’une toile de cuisson. Cuire 40 minutes à 150°C. Laisser refroidir toujours couvert. Réfrigérer éventuellement. Servir froid, tiède ou réchauffé au micro-ondes.
Ce cake se conserve très bien.
Quelques idées :
Sortez vos ingrédients 1 h avant la préparation afin que tous soient à température ambiante.
Accompagner de chips de
betteraves rouges : tremper des rondelles de betterave rouge dans un
sirop bouillant de framboises puis faire sécher au four. Elles seront brillantes, miroir de la réalité de votre cake !
C'est l'occasion de vous rappeler qu'il ne vous reste que 2 jours pour tirer la tronche de cake quand vous verrez que la recette de cake créée pour le concours "Tronche de cake" a été dévorée en l'espace d'une tranche horaire minime ! Bonnes tranches à vous.
26/05/08
Cône de mandarines
Il y a une quinzaine de jours, les mandarines étaient encore excellentes sur le marché. 2 kg sont malencontreusement tombés dans mon cabas à roulettes. Comment allais-je me jouer de ces parfums au plus vite pour profiter des Mara (fraises des bois) prêtes à sortir de leur forêt ? J'avais envie de jouer, rouler, sans pépins. Je prélevais quelques zestes et pressai du jus de mandarines. Je les utilisais pour une crème au fromage frais et des ravioles de mandarines de grosseur différente.
Cône de mandarines.
Ingrédients :
10 cl de sirop d’agrumes
50 g de beurre
2 œufs
70 g de sucre
20 g de miel (d’oranger)
½ c. à café de gingembre
100 g de fromage frais (type Saint-Morêt ou carré frais allégé)
20 cl de jus de mandarine
zestes de mandarine
2 g d’alginate de sodium
1 g de gomme xanthane
6 g de lactate de calcium
Recette :
Le bain de trempage. Mélanger le sirop à 40 cl d’eau chaude et une pincée de citrate de sodium (si l’eau est « dure »). Dissoudre l’alginate de sodium en mixant éventuellement pour éviter les grumeaux. Réserver au frais.
La crème au fromage frais. Dans un cul de poule (gros bol métallique) placé au bain marie, faire fondre le beurre. Ajouter 2 œufs, 70 g sucre, le gingembre, les zestes et 4 c. à soupe de jus de mandarines. Battre au fouet jusqu’à épaississement. Incorporer le fromage frais. Fouetter pour lisser. Couvrir de film et réserver au frais.
Les ravioles de mandarines. Quand le bain de trempage est froid (compter 2 heures au moins), mesurer 13 cl (130 g) de jus de mandarine. Ajouter le miel. Mixer avec la gomme xanthane et le lactate de calcium. Verser dans une pipette. Plonger une cuillère doseuse dans le bain de trempage, la ressortir et la remplir de jus de mandarine épaissi. Plonger délicatement la cuillère dans le bain de trempage. La renverser pour libérer la raviole. Laisser le gel se former (10 à 20 minutes). Former d’autres ravioles en jouant sur la taille des cuillères. Sortir les ravioles à l’aide de la cuillère percée et les plonger dans un bain d’eau claire pour les nettoyer. Les manipuler avec précaution.
Le dressage. Remplir des cônes de crème (à la poche à douilles éventuellement) en alternant avec les billes de taille différentes égouttées.
Et s'il reste quelque ravioles,
avec un gel* de lait de coco infusé à la citronnelle et aux zestes,
un peu de poivre de Sichuan,
le jeu va jusqu'à :
des oeufs au plat bien exotiques.
* gel de kappa-carraghénane.
