Sensation cuisine

Une cuisine créative déclinée en thèmes gourmands.

Des variations selon la palette des sensations.

Quelques recettes aux couleurs savoureuses.

29/06/08

Hot coupes

Suite et fin de ce menu kit pimenté pour célébrer l'arrivée de l'été. Voici les idées sucrées :

Hot coupes.

Desserts chocolatés ou desserts fruités, qu'importe mais desserts pimentés !
Au choix, deux hot coupes en douceur :

       

Crème mousseuse et pimentée de chocolat noir.
Du chocolat noir - extra noir, du jus de piment - very hot, de la crème - très douce.
Un trio gagnant pour une crème à la fois robuste, fondante et corsée .

Pour 2 personnes
Temps de préparation : 20 min - Temps de cuisson : 5 min - Temps d’attente : 3 h

Ingrédients :
120 g de chocolat noir fort en cacao
20 cl de crème liquide (fleurette) très froide
2 jaunes d’œuf à température ambiante
15 ml de jus de piment à température ambiante
20 g de sucre de canne complet confiture de maracuja

Préparation :
Fondre le chocolat noir au bain marie. Tiédir 6 cl de crème et dissoudre le sucre. Verser sur le chocolat en mélangeant bien. Incorporer les jaunes puis le jus de piment. Monter le reste de crème en crème fouettée assez souple. L’incorporer au mélange au chocolat tiédi. Verser dans des coupes et faire prendre au froid pendant au moins 3 heures. Réchauffer la confiture et napper la surface des coupes. Décorer éventuellement de fruits. Placer à nouveau au frais. Sortir les crèmes mousseuses une demi-heure avant le service.

   

Salade rouge de fruits au bissap pimenté à la crème de pistache.
Des fraises et fruits d’été, du bissap pimenté et de la crème verte de pistaches. 
Un second trio gagnant pour un dessert acidulé en douceur.

Pour 2 personnes
Temps de préparation : 20 min - Temps de cuisson : 5 min - Temps d’attente : 2 h         

 

Ingrédients :
300 g de fruits
10 cl de crème liquide (fleurette) très froide
1 c. à café de pâtes de pistaches
1 c. à soupe de pistaches
2 c. à soupe de jus de bissap pimenté

       

Préparation :
Chauffer la crème et dissoudre la pâte de pistache. Mettre au frais. Couper les fruits et les mélanger au jus de bissap. Laisser macérer à température ambiante. Quand la crème à la pistache est bien froide, la monter en crème fouettée. Partager les fruits dans deux verres. Avec une poche à douilles les recouvrir de crème à la pistache. Saupoudrer de pistaches concassées et servir.

La prochaine fois ce sera en effet très chaud car Chantal et Senga font preuve d'une chaleur humaine exceptionnelle à laquelle j'aimerais me réchauffer plus souvent ET très froid avec quelques utilisations d'azote liquide par Thierry Marx, orchestré par J.L. Rocha et Mickaël Tanguy.

24/06/08

Amuse-bouches pimentés

              
Je descends avec difficulté de la planète Marx avec ses satellites Jean Luc Rocha et Mickael Tanguy et ses lunes radieuses Chantal et Senga. Je développerai prochainement. Pour l'instant, voici un hommage à l'été avec un coup de soleil sur le kit piment proposé par Baotak.

Voici de quoi fêter et arroser l'été, chaud :

Amuse-bouches pimentés

ou

Pimente-bouches apéritifs.

 

 

Des airs de fiesta : un cocktail entre punch et sangria  et des bouchées apéritives très festives.

      
      

Pour le cocktail
Pour 1 personne,
prévoir 1 mesure = 1 cl

Ingrédients : 
1 mesure de rhum blanc ou planteur – 3 mesure de vin rouge corsé – 1 mesure de lait de coco – 6 mesures de jus de fruits rouges – ½ mesure de jus de piment

Préparation :
Mélanger les ingrédients. Placer au frais. Présenter avec un mélangeur pour homogénéiser le lait de coco.

         

 

Pour les « pimente-bouches » aubergine - parmesan
Pour 10 personnes

Ingrédients : 
1 aubergine – 1 sachet de parmesan – romarin – 5 fines tranches de jambon fumé – 5 gousses d’ail – huile pimentée

Préparation :
Peler l’aubergine partiellement, en ôtant une lanière sur 2. Couper en 20 gros cubes et cuire à la vapeur avec l’ail en chemise. Laisser refroidir. Faire sécher le jambon une dizaine de minutes à 150°C entre 2 toiles de cuisson (silpat). Former de petits disques de parmesan dans une poêle. Saupoudrer de romarin. Faire chauffer. Quand le fromage est fondu et commence à dorer, prélever les disques et foncer de petits moules. Procéder en plusieurs fois. Prélever la pulpe de l’ail et la partager sur le fond des tulipes de parmesan. Faire sauter les cubes d’aubergines dans l’huile pimentée. Egoutter, saler très légèrement et disposer dans les tulipes. Décorer avec le jambon croustillant et du romarin.

Pour les « pimente-bouches » roquette – bleu – jambon fumé
Pour 10 personnes

Ingrédients : 
1 poignée de roquette et de feuilles de betterave (ou salade rouge) – 5 fines tranches de jambon fumé – 100 g de fromage bleu persillé – jus de bissap pimenté sucré – 2 c. à soupe d’huile de pignons de pin, pistaches ou argan

Préparation :
Diviser en deux les tranches de jambon dans la longueur. Former des rosaces. Les placer dans de petits moules. Mélanger les feuilles de salade avec l’huile pour les lustrer. Les piquer dans les rosaces de jambon. Saupoudrer de fromage émietté. Verser un peu de jus de bissap dans chaque moule.

Merci à Senga pour ces moules qui furent "la cerise sur le muffin" pour ces amuse-bouches !

 

18/06/08

Petits pains longs, tout lait.

Etant donné le succès des petits pains ronds au lait de coco, engloutis presque tout ronds, je me suis mis à faire pousser des petits pains longs au lait, au chocolat au lait qui rentrent également dans la voie lactée.

Petits pains longs, tout lait.

Pour 6 petit pains

Préparation : 30 min – Attente : 4 heures

Ingrédients :
4 cl de lait tiède
15 g de levure de boulanger (fraîche)
300 g de farine T45
1 œuf
12 cl de lait  concentré non sucré
30 g de sucre roux complet (muscovado)
6 g de sel
4 c. à soupe de lait concentré sucré
100 g de pépites de chocolat au lait

Préparation :
Dissoudre la levure dans le  lait tiédi. Verser la farine et dans le bol d’un robot. Ajouter l’œuf et la levure au centre, le sucre d’un côté, le sel de l’autre. Commencer à pétrir tout en ajoutant le lait concentré non sucré. Pétrir une dizaine de minutes. Couvrir et laisser la pâte pointer une première fois. Quand elle a doublé de volume, la mettre au froid pendant 2 heures. Prélever des boules, les aplatir en ovales, répartir le chocolat au lait au centre et pincer pour refermer. Rouler en boudin. Poser sur une toile à baguettes. Badigeonner de lait concentré sucré et laisser pousser à nouveau. Couper les pains et les enfourner à four statique 200°C proche de la sole pendant une vingtaine de minutes.

Reste à savoir si certains voudront les avaler tout longs au p'tit déj' d'un prochain week-end !

P.S. : J'en profite pour faire un petit clin d'oeil à Chantal qui nous régale de plus en plus de billets briochés et que je retrouve demain avec Senga. Notre trio prend vendredi un cours chez Thierry Marx avec le très sympatique Jean Luc Rocha, suite au concours Easy Marx. Outre ce magnifique lot, j'ai la chance d'avoir fait la connaissance de Chantal et Senga. C'est un deuxième cadeau, qui a une toute autre valeur que le premier...

29/05/08

Le rouge et le noir, cake chocolat, betteraves, baies roses.

Laissons le coeur aller à un peu de romantisme.  Les premières amours d'enfance sucrées furent dégustées en larges tranches de cakes ou gâteaux noirs de chocolat. Les fêtes des mamans chéries se dessinaient en coeur avec de gros feutres rouges... Me voici parti evers un romantisme stendhalien, une pragmatique oeuvre autobiographique au sens réalisation faite maison :

Le rouge et le noir, cake chocolat, betteraves, baies roses.

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Pour 8 personnes

Ingrédients : 
50 g de beurre fondu
150 g de betteraves rouges cuites mixées
150 g de chocolat noir
50 g de poudre de noisettes
30 g de farine
20 g de maïzena
2 œufs
50 g de sucre roux complet (muscovado)
100 g de yaourt onctueux
1 pincée de bicarbonate de soude
1 c. à soupe de baies roses concassées
sel

Préparation :
Torréfier la poudre de noisettes 15 min à 150°C. Laisser le four sur cette température.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le beurre.
Clarifier les œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre pour obtenir une consistance mousseuse. Ajouter le yaourt, la pulpe de betteraves puis la poudre de noisettes. Bien fouetter. Ajouter la préparation au chocolat. Mélanger. Quand la pâte est lisse, incorporer la farine, maïzena et du bicarbonate tamisés et les baies roses. 
Ajouter une pincée de sel aux blancs d’œufs et les monter en neige. Les incorporer en 2 fois au mélange chocolaté. Verser dans un moule à cake en silicone. Couvrir d’une toile de cuisson. Cuire 40 minutes à 150°C. Laisser refroidir toujours couvert. Réfrigérer éventuellement. Servir froid, tiède ou réchauffé au micro-ondes.

Ce cake se conserve très bien.

Quelques idées :
Sortez vos ingrédients 1 h avant la préparation afin que tous soient à température ambiante.
Accompagner de chips de betteraves rouges : tremper des rondelles de betterave rouge dans un sirop bouillant de  framboises puis faire sécher au four. Elles seront brillantes, miroir de la réalité de votre cake !

C'est l'occasion de vous rappeler qu'il ne vous reste que 2 jours pour tirer la tronche de cake quand vous verrez que la recette de cake créée pour le concours "Tronche de cake" a été dévorée en l'espace d'une tranche horaire minime ! Bonnes tranches à vous.

14/05/08

Tarte au fromage selon la tradition lorraine

Alors que le cheese-cake déferle sur la France, il est une petite région, peuplée d'irréductibles gourmands Lorrains, qui résiste encore et toujours à l'envahisseur. Pas de pâte en sablés écrasés ni de délicieuse crème onctueusement grasse et compacte. Mais une pâte traditionnelle sucrée (pâte brisée, sablée ou à foncer) et une hauteur de merveilleuse mousse fromagère aérienne qui fait « chhhhhh » quand on y enfonce la longue, longue cuillère.

Tarte au fromage selon la tradition lorraine.

Pour 6 personnes

Ingrédients : 
1 kg de faisselle de campagne
20 cl de crème liquide
3 cl d’huile neutre
4 jaunes d’œufs
3 blancs d’oeufs
100 g de sucre
30 g de poudre à flan (non sucré à la vanille) ou maïzena
zestes râpés d’agrumes
1 gousse de vanille
1 abaisse de pâte sucrée

Préparation :
Egoutter la faisselle pendant 1 jour au réfrigérateur.
Ouvrir la gousse de vanille. Prélever les graines. Les ajouter à la crème avec la gousse. Chauffer la crème à la limite de l’ébullition. Laisser infuser hors du feu à couvert.
Beurrer un plat en porcelaine. Le foncer avec la pâte sucrée. Réserver au frais.
Crémer les jaunes d’œufs avec 80 g de sucre au fouet. Ajouter 400 g de faisselle, l’huile, les zestes, la crème (sans la gousse de vanille), la poudre à flan. Lisser la préparation en fouettant énergiquement (au robot). Monter 3 blancs en neige très souple en incorporant le sucre peu à peu. Les ajouter très délicatement, en trois fois, au mélange à la faisselle. Verser sur la pâte au ¾ de la hauteur car l’appareil va monter. Enfourner. Positionner le four sur les fonctions chaleur tournante et 140°C ou position statique 160°C. Après 1h15, entrebâiller la porte du four et laisser jusqu’à refroidissement (afin de ne pas que le gâteau retombe). Placer au frais 12 h si possible. Saupoudrer éventuellement de sucre glace avant le service.

Quelques idées :
Dégustez une moitié froide, une moitié chaude pour profiter des deux textures différentes. Accompagnez éventuellement d’une salade de fruits (agrumes, fraises) pour équilibrer le dessert. 
Egouttez la faisselle en plaçant le panier troué sur un bol. Enfermez le tout dans un sac (alimentaire) pour éviter de donner une mauvaise odeur au fromage. Changer l’eau du bol régulièrement.
Pour faciliter le démoulage, placez deux larges bandes de papier sulfurisé qui dépasseront du moule et se croiseront sur le fond. Soulevez la tarte à l’aide des bandes qui dépassent. Vous pouvez également utiliser des plats en métal, à fonds amovibles mais la pâte sera bien plus sèche.


Je suis tombée dans le chaudron de cet appareil étant petite. Cette tarte reste ma potion magique à en avoir des idéfix ! C'est l'occasion de mentionner les 1000 belles recettes que comptera Ô délices et  de participer au concours de recettes classiques organisé à cette occasion. Félicitations Marie-Laure et merci de cette initiative. A vos casseroles et chaudrons ! 

10/05/08

Sushis rouges de betterave

Le thon rouge étant tristement menacé, il va falloir penser à restreindre la consommation de sa si délicate chair. Le marché d'Aligre est plus proche que celui de Tsukiji. Ce sont quelques primeurs qui remplaceront les délices marins du soleil levant. Rouge comme le thon et le fanion du Japon, sucrée comme la sauce d'accommodement du riz des sushis, la betterave est l'ersatz parfait !

Sushis rouges de betterave.

    

Placer rapidement et pacifiquement des soleils levants (tranchés à l'aide d'une mandoline) de betteraves en rang serré de guerriers de l'éternité.

 

Placer dessus du riz sauvage cuit (à la vapeur) dans du jus de betterave rouge et du vinaigre (de framboise ou d'hibiscus).

                      

            
          

Sur le riz, disposer du wasabi (à défaut de la moutarde mélangée à de le purée de fèves fraiches), des bâtonnets de radis blanc,  de la ciboulette, des lamelles rosées de magrets de canard sautées au sésame et à l'huile de sésame, des tranches de radis nouveaux, du bleu d'Auvergne émietté.

 

Rouler dans du film et conserver au moins une heure au frais. Trancher (au un couteau électrique). Servir avec des asperges vertes raides comme des baguettes (pour réhausser la douceur molle et rouge de la betterave) et un trait de moutarde ou wasabi et du sésame grillé.

Partie pour de faux nigirizushi, me voici avec de faux makizushi, tout en suivant le fil (de betterave) rouge du pays du soleil levant proposé par Mille et une escales.
A vos bentos !

29/04/08

Couche à semis de primeurs

Vent printanier de l'inspiration pour le concours "le printemps des légumes" de 750g.com.

Couche à semis de primeurs.

Ciel bleu et soleil annoncent le printemps. La terre se réveille, bourgeonne, prête à pétiller de vie. Pourtant les gelées sont encore redouter. Les petits semis sont aux abris sous la couche et les escargots sortis pour profiter des éclaircies humides. 

Pour 2 personnes

Ingrédients : 
2 navets ronds nouveaux (en botte)
1 navet blanc long nouveau
1 botte de radis
2 gousses d’ail (nouveau) en chemise
1 c. à café de raifort (en pâte, à défaut wasabi)
1 c. à soupe de pâte de sésame noire
80 g de yaourt au soja
100 g de Roquefort
26 cl de crémant rosé-qui-pétille
1 branche de rhubarbe rouge
4 fèves
2 jaunes d’œufs
1 blanc d’oeufs
30 g de graines de pavot bleu
25 cl de bouillon de légumes (riche en goût)
2 c. à soupe de farine
1 pincée de levure
graines germées de radis
pousses de salade nouvelle
3 cl d’huile à la truffe-qui-sent-la-terre
sirop de cassis
ciboulette
sel, poivre noir, poivre de Sichuan

Préparation :
Dans un cuit vapeur, cuire des fanes de radis, 100 g de radis (sans fanes) et l’ail. Oter les fanes après 5 minutes et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Egoutter en pressant entre les mains. Poursuivre la cuisson afin que les radis et l’ail soient très tendres.
Faire fondre 60 g de Roquefort dans 18 cl de bouillon de légumes. Mixer avec du sel, du poivre, 60 g de fanes égouttées, 3 cl huile de truffe, 6 cl de crémant. Réserver.
Mixer les radis, l’ail (pelé et dégermé) avec le raifort, la pâte de sésame noire, le yaourt au soja et les jaunes d’œuf. Rectifier l’assaisonnement. Cuire (couvert) dans 2 verrines carrées au bain marie à four doux 100°C pendant 1 heure. Laisser refroidir à température ambiante.
Pendant la cuisson de la crème de radis. Eplucher délicatement la rhubarbe. Faire sécher la peau au four entre 2 toiles silpat pendant 30 minutes. Badigeonner de sirop de cassis et assembler de façon à former le châssis de la couche. Faire sécher 5 min pour assurer la cohésion.
Porter à ébullition 20 cl de crémant dans une petite casserole avec une c. à soupe de sirop de cassis, un peu de sel et du poivre de Sichuan. Cuire le corps de navets à frémissements pendant 5 à 10 minutes en conservant les feuilles hors du liquide. Pocher la rhubarbe en tronçons. Réservez 2 bâtonnets pochés pour la présentation. Réduire le crémant presque à sec.
Placer les graines de pavot et le reste de bouillon dans un bol allant au micro-ondes. Cuire à puissance maximale, jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Ajouter 30 g de rhubarbe, la farine. Assaisonner. Monter le blanc en neige. Ajouter 1 c. à soupe de sirop de cassis à la fin du montage. Ne pas trop battre pour conserver une neige souple. L’incorporer délicatement au mélange au pavot. Verser dans des verrines carrées préalablement beurrées. Enfourner à four préchauffé 200°C. Laisser cuire 30 minutes, jusqu’à obtenir des gâteaux bien croquants.
Confectionner 2 disques de Roquefort. Les assembler avec de la ciboulette et 2 fèves chacun pour former un escargot. Réserver au frais.
Tailler 4 bâtonnets dans le navet blanc. Réserver.

Présentation :
Pour la verrine de crème de radis, « semer » un premier rang de graines germées de radis, puis « planter » un second rang de ciboulette en jouant sur les hauteurs, puis placer le navet lustré de crémant réduit.
Pour la verrine au croquant de pavot, glisser des lamelles de radis émincés, puis un bâtonnet de rhubarbe (comme une planche) avec quelques morceaux de bleus (comme de petites pierres) puis des pousses de salade roulées pour ressembler à des salades nouvelles.
Planter 2 bâtonnets de navet blanc pour faire tenir le « châssis » de rhubarbe. Verser la soupe/vinaigrette dans les arrosoirs. Décorer d’escargots de Roquefort.

Quelques idées :
- De l’utilisation des fanes (et des épluchures). Confectionnez une soupe en panachant les fanes (radis, navets, carottes, etc). Confectionnez également des soupes ou des bouillons avec les fanes et les épluchures de légumes, très goûteuses et dans lesquelles se concentrent les bienfaits de la plante.
- Plutôt que de réduire le crémant à sec pour lustrer les navets, confectionnez des « feuilles de crémant » comme du papier pour protéger le navet des trop grands froids. Utilisez de la kappa-carraghénane pour gélifier le crémant. Coulez sur une très fine épaisseur. Quand le gel est formé, faire sécher à four doux.

Et pourquoi ?
Du pavot et des fibres pour une apparence de racines sèches dans du terreau croustillant. Une douce soupe vinaigrette pour l’hydrater. Le goût de la truffe pour l’odeur de la terre qui se dégage des sols secs après les pluies. Du rosé et du poivre de Sichuan rosé pour le pétillant, le peps de la vie qui est de retour. Du Roquefort pour la grasse sortie au jour après l’enfermement dans l’hiver et les caves. La verdeur et la candeur relevée dans la ciboulette, les graines de radis germées, les radis, le navet blanc et les navets pochés au crémant. La force brute et moelleuse de la crème de radis en terre ocre façon glaise. La rhubarbe et le cassis pour le rouge acidulé. Les toiles pour les craquantes transparences goûteuses…
La cuisine, toute une histoire… d’amour fleuri !

28/04/08

Le bonheur des primeurs est dans le pré

Les prés sont verdoyants de printemps. Les pâquerettes les éclaircissent de tâches de couleurs, du blanc, du jaune. Les nouveaux nés, petits veaux foulent les herbes vertes entre deux tétées maternelles au pis généreux. Pourquoi les pieds de veau ne fouleraient-ils pas les légumes du printemps dans le cadre d’une cuisine impressionniste ? 

Voici une seconde participation au concours « le printemps des légumes » proposé par 750g.com (participation des chefs Bras et Pascale Weeks).

Le bonheur des primeurs est dans le pré.

Pour 2 personnes

Ingrédients : 
1 pied de veau déjà cuit (par exemple utilisé pour parfumer un bouillon longuement mijoté précédemment)
1 botte d’asperges vertes
1 botte de radis
1 œuf dur
4 cornichons au vinaigre
½ mangue dure
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
2 c. à soupe de « yaourt » au soja
ciboulette, estragon
60 g de farine (de blé)
30 g de farine de riz
1 pincée de levure chimique
sel et fleur de sel
poivre blanc

Préparation :
Dans un cuit vapeur, cuire les asperges vertes 5 à 10 minutes. Les conserver croquantes. Les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée pour conserver leur couleur.
Préparer la pâte des brioches à la vapeur en mélangeant les farines, la levure et le sel. Ajouter 9 cl d’eau bien froide. Laisser reposer au frais enveloppé dans un film.
A l’aide d’une mandoline, émincer 4 asperges vertes, 8 radis en tranches et la mangue en fins bâtonnets. Détailler le pied de veau en cubes, 8 radis, les cornichons, 2 asperges vertes, le blanc d’oeuf en brunoise. Préparer une sauce en mélangeant le jaune d’œuf écrasé, la moutarde, le yaourt au soja. Mélanger aux cubes de veau et aux brunoises. Ajouter la ciboulette et l’estragon émincés (au goût), de la fleur de sel, du poivre. Réserver.
Fariner le plan de travail. Abaisser des disques de pâtes de 15 cm de diamètre, sur 5 mm d’épaisseur environ. Au centre, placer 1 c. à soupe de farce de veau. Humidifier le tour au pinceau. Fermer en forme de bourse avec les mains farinées. Cuire une dizaine de minutes au cuit-vapeur.
Pendant ce temps, dresser le reste de mélange au veau (par exemple à l’aide de cercles à pâtisseries). Disposer dessus les tranches d’asperges, radis et mangues (lustrées éventuellement avec une vinaigrette légère – vinaigre de cidre, huile neutre). Ajouter la brioche. Décorer.

Quelques idées :
- Ajoutez quelques jeunes fèves fraîches à la préparation au pied de veau.

- Remplacez le pied de veau non par des pattes de poulet mais par des suprêmes de volaille poché très délicatement dans un bouillon très parfumé ou cuit en papillote.   
         
- La brioche vapeur donne la douceur à ce plat (à l’image des mamelles lactées pour le veau) mais pour un gain de temps, vous pouvez confectionnez puis frire une nem de feuilles de riz farcie.

         

Le bonheur est dans le pré. Cuisine vite, cuisine vite. Le bonheur est dans le pré. Cuisine vite. Il va filer.

27/04/08

Jardinières de légumes

Etant donné que j'ai toujours été un petit lapin (carotte au fromage blanc ou purée orange dès 2 ans), arpentant et me ressourçant (dans tous les sens du germe) auprès des marchés (de primeurs), devenir chef jardinière à l'occasion du "Printemps des légumes" fut un réel ensoleillement. Voici comment certaines idées ont germé, poussé.

Jardinières de légumes.

 

Avril annonce le printemps, les primeurs, les légumes nouveaux. Pour fêter leur retour, les jardinières se remplissent de terreau nouveau et fleurissent en couleurs. Les idées pour profiter de la fraîcheur des légumes germent et poussent comme toutes les petites graines à cette époque. Un hommage à la belle saison.

Pour 2 personnes 

Ingrédients :

200g de carottes nouvelles (en botte)
2 navets nouveaux (en botte)
1 botte d’asperges blanches
1 botte de radis
6 asperges vertes
beurre salé pommade
10 cl de lait concentré
2 jaunes d’œufs
45 g + 1 blanc d’œuf
45 g de graines de pavot bleu
25 cl de bouillon de légumes (riche en goût)
1 c. à café + 30 g de maïzena
30 g de farine type 45
1 pincée de levure
40 g de yaourt au soja
15 g de pâte de sésame complète
2 c. à soupe de vinaigre de framboise
graines germées (de radis, moutarde),
feuilles nouvelles,
ciboulette,
graines de moutarde (facultatif),
cumin, coriandre, curcuma moulus,
2 c. à soupe de graines de sésame,
nuoc mam,
1 g d’alginate de sodium,
6 g de chlorure de calcium

Préparation :

Griller à sec doucement 1 c. à café de cumin. Déglacer avec 16 cl de bouillon de légumes. Laisser mijoter 5 min. Dissoudre l’alginate. Réserver au frais.
Mouler 2 jolies petites empreintes souples avec le beurre (décorées éventuellement avec des graines de moutardes).
Dans un cuit vapeur, cuire les carottes grattées (dont 2 avec fanes), les navets nettoyés, les asperges blanches pelées, les asperges vertes. Sortir les légumes au fur et à mesure afin de respecter leur texture : les asperges vertes croquantes, les navets al dente puis deux carottes al dente, les asperges blanches puis les dernières carottes fondantes. Les rafraîchir dans de l’eau glacée immédiatement pour conserver leur couleur.
Placer les graines de pavot et le reste de bouillon dans un bol allant au micro-ondes. Cuire à puissance maximale, jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Clarifier les œufs. Prélever 45 g de blanc. Les monter en neige. Ajouter le vinaigre de framboise en fin de montage. Mélanger la maïzena aux graines de pavot. Incorporer les blancs en plusieurs fois. Verser dans des plats en verre préalablement beurré. Enfourner à four préchauffé 220°C. Laisser cuire 20 minutes, jusqu’à obtenir des gâteaux bien croquants.
Mixer 100 g de carottes avec le lait concentré et les 2 jaunes d’œufs. Assaisonner avec du sel, un soupçon de coriandre et de curcuma. Cuire au bain marie, à four doux (100°C) pendant une heure.
Mixer 200 g de chair d’asperges blanches avec le yaourt au soja et la pâte de sésame. Assaisonner avec le nuoc-mam. Réserver. Préparer la pâte à tempura en mélangeant la farine, la maïzena restante, la levure, du sel, 6 cl d’eau glacée, 1 blanc, les grains de sésame. Mélanger grossièrement. Réserver au frais.
Détailler quelques radis à la mandoline et les assembler en bouquet avec des brins de ciboulette. Tailler d’autres radis selon l’envie. Les conserver au frais dans de l’eau glacée salée.
Dissoudre le chlorure de calcium dans 20 cl d’eau. Faire tomber des billes d’alginates. Laisser la paroi de gel se former. Rincer à l’eau claire.
Enrober les asperges vertes de pâte à tempura et les faire dorer dans un bain de friture. Egoutter sur du papier absorbant. Saler.

Pour le service :

« Planter » les asperges vertes bien chaudes dans la purée d’asperges blanches tiède. Poser un navet tiède sur le croustillant de pavot froid. Décorer de radis, feuilles nouvelles et beurre moulé. Servir la crème de carotte à température ambiante. Décorer de rosée de cumin, de graines germées, et d’une carotte avec fane (lustrée avec du bouillon au cumin).

 A déguster :

Trempez dans la douceur asiatisante et chaude des asperges,
alternez en tartinant du beurre salé sur le croustillant de (terreau) pavot vinaigré puis en déposant des tranches de radis et navets croquants,
plongez dans la crème onctueuse de carottes hydratée de quelques éclats de rosée au cumin et piquants de graines germées.
Recommencez… selon vos graines d’idées !

N’hésitez pas à tester individuellement une des trois jardinières pour savoir laquelle s’acclimate le mieux à votre palais.

03/04/08

Noix du Brésil, quinoa, amarante

Noix du Brésil, quinoa, amarante

Suite aux réactions et commentaires sur les barres façon Amérique du sud, j'ai feuilleté mon livre où je note quelques passages en cuisine. Avais-je griffonné quelques phrases concernant ce voyage culinaire ? Si je suis les gribouillis de mon grimoire, voici les sorts que je jetterai.

Cuire à la vapeur 1 tasse de quinoa préalablement humidifié dans de l'eau tiède. Diviser en 2.

Mélanger le 1e tas de quinoa tiède avec 80 g de beurre (qui va fondre), 2 c. à soupe de miel, 80 g de noix du Brésil torréfiées finement concassées (= grossièrement moulues !), 1 à 2 blancs d'oeufs, 80 g de  chocolat noir (au piment) concassé, 80 g de cubes de mangues séchées (réhydratées en profitant de la vapeur pour cuire le quinoa). Tasser le tout dans un moule en silicone rectangulaire saupoudré d'amarante. Saupoudrer d'amarante. Enfourner à four chaud 25 min. Sortir, badigeonner de confiture exotique (citron vert, etc, aller voir sous Baotak pour avoir des idées !).  Remettre au four pour 10 minutes. Laisser refroidir puis réfrigérer avant de détailler en barres.

Pour le 2nd tas, utiliser éventuellement des amandes à la place des noix, des fraises séchées à la place des mangues, du chocolat blanc à la place du chocolat noir.

A connaitre et goûter :
Les fraises séchées : C'est une pure merveille, tant en texture qu'en goût. La 1e mise en bouche est une révélation.
Les noix du Brésil : Ce sont des fruits secs dont la texture est très particulière, bien plus sèche que les noix de cajou. L'amarante et le quinoa bien sûr !

Je reviens très vite avec des idées sucrées et salées autour du quinoa et ... autres farines, semoules, couscous sympatiques (fonio, gari, ...) pour aller chercher la chaleur exotique et  voyager !