Une cuisine créative déclinée en thèmes gourmands.
Des variations selon la palette des sensations.
Quelques recettes aux couleurs savoureuses.
18/06/09
Off 4 - Omnivore : Ferran Adrià
Festival Omnivore Off 4
2 jours en cuisine, auditorium et coulisses
Billets reportages pour partager un festival au caramel au beurre et idées salées.
Off 4 - Omnivore : Ferran Adrià
Ferran Adrià - El bulli
Le festival se clôt sur Ferran Adria. Le terme récurrent de lisibilité de la cuisine présentée au Off s’élève. Ferran souligne l’influence japonaise et l’évoque dans les algues de Galice. Il propose une infusion d’un vert semblable à un magique et onéreux thé macha... à base de poudre de cerfeuil. L’esprit est toujours japonais mais rien n’est japonais. C’est l’âme japonaise qui se dégage : la cuisine, c’est l’âme. Semences et origines de vie, style « natura » développé par son frère Albert Adrià dans son dernier livre : la cuisine, c’est l’âme.
Lisibilité exprimée par l’âme, telle serait la forme de la cuisine ressentie et exposée à ce quatrième festival Off.
Une fin ?
Sur ce transcendant apogée du festival Off, je mets moi aussi un terme à l'utilisation de cette plate-forme et vous donne rendez-vous très vite sur un Sensation cuisine qui correspond mieux à mes sensations actuelles. Je reviens donc avec mes recettes, idées et la grande envie de partager.
Au 20 mai...
15/06/09
Off 4 - Omnivore : Alexandre Gauthier
Festival Omnivore Off 4
2 jours en cuisine, auditorium et coulisses
Billets reportages pour partager un festival au caramel au beurre et idées salées.
Off 4 - Omnivore : Alexandre Gauthier
Alexandre Gauthier - La Grenouillère
Alexandre Gauthier offre une cuisine bien trempée, bien dans les bottes de son terroir et riche d’un caractère contemporain affirmé. Ses assiettes vont directement et élégamment à l’essentiel : le beau et le bon. Quel que soit le baromètre, la Grenouillère prédit toujours du beau temps, du bon temps.
Une bouchée sur un bord d’assiette
Salade estivale d’hiver : potiron, langues de coques ouvertes à cru, clams, virilité de salamandre ( !), huile de safran, aneth.
Tube de rondelles d’oignon doux, jaunes d’oeufs cuits à 63° texturés façon mayonnaise, copeaux et assaissonnement d’oignons confits.
Alexandre a une signature particulière. Comme un artiste contemporain, il se démarque en offrant des portions minimalistes sur des coins d’assiette. La patte de la Grenouillère s’offre en relief à l’opposé. Incidemment soit dit, cette présentation présente l’avantage pratique de limiter les traces de doigt sur l’assiette. Mais Alexandre n’est pas chiche de son art puisque son menu dégustation se décline en 8 plats, 3 desserts. Chacun s’apprécie en 3 bouchées : la première pour découvrir, la seconde pour valider les impressions, la troisième par gourmandise. La quatrième n’offrant alors que moins de plaisir n’a plus d’intérêt.
Etude pour des saveurs épurées, une cuisine d’art contemporain.
Traçabilité du festival jusqu'à présent : lisibilité. Et le dernier ?
Fin du festival pour plus de nouveautés... A suivre !
11/06/09
Off 4 - Omnivore : Emanuele Scarello
Festival Omnivore Off 4
2 jours en cuisine, auditorium et coulisses
Billets reportages pour partager un festival au caramel au beurre et idées salées.
Off 4 - Omnivore : Emanuele Scarello
Emanuele Scarello - Agli Amici
Emanuele est un garçon « normal ». Prendre le petit déjeuner en famille chaque matin, tuer le cochon avec ses amis, travailler avec sa soeur et ses parents (notamment en utilisant les légumes de sa mère), s’entourer d’une équipe forte ... Est-ce ce rythme de vie sain et naturel qui lui permet de sublimer le plus modeste des ingrédients ?
La simplicité sublimée
Exercices de style :
Pasta carbonara revu en tagliatelles de calamars, bacon toasté et mayonnaise à l’aneth.
Hommage à la France et au parmentier : coquille Saint-Jacques au caviar, ciboulette et huile de pommes de terre torréfiées.
Pureté et complète lisibilité.
Gnocchi (de maman, aux pommes de terre de pays) :
En soupe au vin blanc classique (réduction d’échalotes, lait), oursin, huile parfumé à l’ail, jus d’anchois et cubes de pain croustillants.
Au lait grillé (même procédé que la soupe au vin blanc au jus fermenté), puntarella (chicorée amère).
Desserts :
Jeu de textures, lait caillé, chocolat blanc, espuma de citron, crème de café au kuzu, légère meringue (non photographié).
Lait d’huile d’olive émulsionné (lécithine de soja), granité vif de mandarines, infusion de thym, amandes croquantes torréfiées.
Emanuele donne de l'avenir à la tradition.
Et d'un saut de grenouille...
08/06/09
Off 4 - Omnivore : Heston Blumental
Festival Omnivore Off 4
2 jours en cuisine, auditorium et coulisses
Billets reportages pour partager un festival au caramel au beurre et idées salées.
Off 4 - Omnivore : Heston Blumental
Heston Blumental : Café Confidences et R&D
La cuisine d’Heston Blumental est le fruit de réflexions intellectuelles et de recherches pratiques. C’est « un air de mer » (a sound of the sea) : un plat sensationnel où les cristaux de tapioca, miso, algues sont bercés au son de l’émulsion de jus de fruits de mer et kombu ET au son des vagues diffusé par i-pod. C’est un plat historique qui retravaille Alice aux pays de merveilles, son chapelier fou, la fausse tortue qui fume... Gélification, clarification, congélation de bouillon fumé participent à la tea party sous forme de tea bag et de cold hot ice tea.
Aucun détail n’est laissé au hasard : un changement de texture permettra de fluidifier un appareil pour accentuer la salivation et autres constats essentiels à une cuisine sensorielle.
Un autre univers de cordialité et convivialité.
Italie et traditions
05/06/09
Off 4 - Omnivore : David Chang
Festival Omnivore Off 4
2 jours en cuisine, auditorium et coulisses
Billets reportages pour partager un festival au caramel au beurre et idées salées.
Off 4 - Omnivore : David Chang
David Chang - Momofuku Noodle bar
David offre sa cuisine new-yorkaise, 100 % U.S., à la scène de Deauville. C’est un débarquement de nouveaux produits, une autre façon de les appréhender.
Cramer sa race
Omelette japonaise mousseuse (à la methyl-cellulose) pochée au bouillon dashi, truffes de Tenessee et autres dashis du noodle bar.
Variation sur la poitrine de cochon, marinée au sel et au sucre, braisée, brûlée pour « cramer sa race ».
Atypique lunch, aux normes de la big apple.
Fat pork and duck
01/06/09
Off 4 - Omnivore : Jacques Marcon
Festival Omnivore Off 4
2 jours en cuisine, auditorium et coulisses
Billets reportages pour partager un festival au caramel au beurre et idées salées.
Off 4 - Omnivore : Jacques Marcon
Jacques Marcon - Régis et Jacques Marcon
L’osmose entre le père et le fils Marcon est à l’image de leur cuisine, fusion de la cuisine du passé et de la cuisine moderne : tout en harmonie.
Le traditionnel mis au goût du jour des Marcon
La « vieille » brochette (récompensée eu Bocuse d’or de 1995) reste source de créativité. Le ris de veau est paré, cuit à la vapeur, fariné et rôti au beurre clarifié. La boule est une bille de béchamel aux morilles gélifiée, panée. La cuisson permet de rendre liquide l’intérieur. Jambon de pays, champignons, sauce Périgueux (à la truffe) accompagnent ce plat riche et gourmand.
Les traditionnels desserts de « crème renversée » et de « praliné » sont revus selon l’accord Marcon, en salé régional. La crème renversée est au caramel de morilles et le praliné aux cèpes.
Le sabayon est proposé en pré-dessert, au Malibu coco et préparé au siphon.
Envol vers New-York.
Vers la cuisine des U.S.
25/05/09
Off 4 - Omnivore : Marion Monnier
Festival Omnivore Off 4
2 jours en cuisine, auditorium et coulisses
Billets reportages pour partager un festival au caramel au beurre et idées salées.
Off 4 - Omnivore : Marion Monnier
Marion Monnier - La table de Marion
Marion retranscrit le marché à la minute et au menu. Fraîcheur, immédiateté, accessibilité riche de subtilités, voici la cuisine de Marion, voici Marion (comme de longs échanges en cuisine me permettent de l’affirmer).
De l'équilibre de la nature
Un air de la Cotinière
Air (au siphon) de bulots et wasabi, graines de taboulé de chou fleur, iode de bulots et roses langoustines, fruits en grenade et granny, herbes de claytone de Cuba et coriandre.
La digestibilité en prime
Bar de ligne en croûte de céréales et sarrasin étuvé au four pendant 8 à 10 mn, pâtes soba tièdes, topinambours glacées au sirop de pamplemousse (red rubis), émulsion, paillette de wakamé.
L’apéritif au dessert
Cake aux olives Kalamata (dont la chair dense limite la perte au séchage) et cacahuètes imbibé au sirop à l’anis, coulis d’olive (de Nyons), crème de mascarpone et chicorée, pralin d’olive en assaisonnement comme des chouchous, glace au fromage de chèvre.
Perpétuel recherche de l’équilibre, du respect des saveurs et de la nature, à apprécier.
De Marion à Marcon, il n'y a qu'un billet.
18/05/09
Off 4 - Omnivore : Riccardo Camanini
Festival Omnivore Off 4
2 jours en cuisine, auditorium et coulisses
Billets reportages pour partager un festival au caramel au beurre et idées salées.
Off 4 - Omnivore : Riccardo Camanini
Riccardo Camanini - Villa Fiordaliso
Riccardo nous offre une cuisine sublime, empreinte d’élégance féminine, de délicatesse florale, de raffinement artistique. En outre, tous ses plats sont chargés d’une histoire, celle d’un produit, d’un fournisseur ou d’une tradition. Une cuisine sublime...
Recréations récréatives de Ricardo
Amuse-bouche sobre et tactile, élégant pour décontracter...
Riccardo revisite la recette d’un ravioli et crée des chips d’or. La pâte est préparée sur la base de 500 g de yucca (tubercule péruvienne sans gluten), 350 g de potimarron, 120 g d’amaretti. Elle est étalée finement et séchée pendant 2 h au four à 180° C. Les chips sont ensuite trempées dans de l’huile et formées.
Viva Camila la vache du Quercy. Son lait parfume, arrondit d’une richesse lactée, la glace de Ricardo.
Ikebana ou comme une pierre fleurie en explosion de vie.
Riccardo s’inspire de la brandade de morue. La poudre violette provient d’une patate violette péruvienne cuite, séchée puis pulvérisée. Elle est utilisée pour paner un morceau de morue dessalée puis enveloppée d’algue kombu, laissée à maturer pendant 2 h (pour obtenir une texture plus ferme) puis cuite pendant 5 à 7 mn à 62,5° C. Une crème d’ail safranée relève l’harmonie. Les violettes sont le transfert de vie, le sel de Maldon est le sel de la vie.
De l'utilité de l'écologie et du recyclage.
Riccardo repense le plat traditionnel italien la pasta fagiola. Huile extra-vierge, échalote, ail, joue de porc fumé, haricot, le tout couvert d’eau mijote à couvert pendant 2 h dans ces cocottes en pierre qui favorise l’osmose des ingrédients. Le jus est ensuite séparé, filtré, clarifié à froid pour obtenir un consommé épaissi au kuzu (fécule comme l’arrow-root). Les haricots cuits sont réduits en pâte puis mélangés à la farine pour formé des pâtes : la pâte est étendue en très fins gressins roulés autour de baleines de parapluie pour former le trou. Les pâtes sont cuites au jus de porc fumé, salées au jus d’anchois. Quelques râpures de Poutargues viennent sublimer le plat.
Simple et recherché, modeste et noble, traditionnel et créatif, naturel et atypique... des antagonismes à résumer sous le mot de superbe.
Retour vers Marion
12/05/09
Off 4 - Omnivore : Stefano Baiocco
Festival Omnivore Off 4
2 jours en cuisine, auditorium et coulisses
Billets reportages pour partager un festival au caramel au beurre et idées salées.
Off 4 - Omnivore : Stefano Baiocco
Stefano Baiocco - Villa Feltrinelli
La cuisine de Stefano fleurit les produits et plats traditionnels italiens. Il effeuille le risotto, les cervelles de lapin, les tomates mozzarella et autres délices typiquement italiens selon d’étudiées règles de l’art. Le bouquet parfumé et coloré provient de ses jardins aux 200 variétés d’herbes pour la plupart désignées uniquement dans le langage lombard.
Quelques pétales italiens
Premier plat : risotto ni trop sec, ni trop crémeux avec un bouillon ajouté au fur et à mesure pour permettre à l’amidon de se libérer, bien monté et lié au beurre bien froid, parmigiano, vin cuit et balsamique (« mantecar » est un verbe désormais presque universel), cervelles de lapin, salmis de peau de lapin (cuite dans de la graisse de poulet à four doux), quelques herbes magiques
Second plat qui délie le monde salé, comme un prédessert : écume de lait séchée au four pendant une nuit et croustillante, asperges cuites dans un sirop, sésame blanc torréfié, thé kombucha, variante de shiso
Troisième plat selon le concept des tomates-mozzarella-basilic-huile :
peau de lait patiemmant roulée autour d’une mousse de mozzarella,
petites tomates cerise siciliennes confites au beurre, miel, gingembre, sucre, vanille, lemon-grass, menthe,
basilic citron
Quatrième plat : une simple salade (de simples) salade folle de feuilles et fleur des jardins lombards pour recréer l’anarchie de la nature dans la bouche.
Après le nord et l'Italie, un petit break franco-belge ?
A vendredi
07/05/09
Off 4 - Omnivore : Thorsten Schmidt
Festival Omnivore Off 4
2 jours en cuisine, auditorium et coulisses
Billets reportages pour partager un festival au caramel au beurre et idées salées.
Off 4 - Omnivore : Thorsten Schmidt
Thorsten Schmidt - Malling&Schmidt
Thorsten Schmidt est complètement au nord... traduire totalement imprégné de son monde nordique où mer, forêt et campagne proches (à 1km, 2km et 3km respectivement). Il propose une cuisine au comportement, aux idées de petit enfant et révèle toute sa créativité. Tout en prenant racine (au sens propre et figuré) dans la cuisine nordique, ses plats sont fougueux, décalés ou totalement dépaysant.
Dépaysement nordique
Premier plat pour sortir de la zone de confort dans laquelle on s’installe pour manger : la douceur du sucre vanillé, du lait, de la crème, de l’air avec de la glace séparée, un faux oeuf...
Second plat pour mettre en bonne disposition en répandant le parfum du bois que tout le monde apprécie : glace vanille avec infusion de copeaux de bois... (non illustré)
Recréation de la plage, de la mer, des paysages vus avec des lunettes dans la mer : yaourt, coquilles Saint-Jacques, concombre travaillé sous-vide, algues légèrement marinées, poudre de salicornes pour assaisonnement, mayonnaise d’huîtres...
Un premier amuse-bouche : sable mangeable (pain spécial torréfié et huile de poisson parfumé)
A la pêche aux huîtres et algues dans une eau aromatisée sous quelques centimètres de glace (figée à l’extincteur)
Les petits brochets qui se plaquent sur les rochers de la berge appartenant à un musée ou des citrons confits, émulsion d’ail d’ours, poireaux, sucre, sel, caviar, lait ribot, salsifi oxydé
Sortir de la zone de confort que procure le pain : quenelle de poisson en entrée avec des huiles essentielles de pin sylvestre
Dessert de saison, dessert d’hiver : caramel de malt, glace noix-chocolat, différents types de pains (pumpernickel) plus ou moins secs, plus ou moins mous, granité d’herbes gelées, râpures de truffes noires
Boyscoot norvégien ou le plat où tout est gai et fumé : pommes de terre, poisson fumé, mousse de pain grillé
Esprit nordique et fumé.
Retour à une zone de confort fleurie au prochain billet.
